烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方法大致相同。一般有以下几种方法：

❶ 拖入法

拖入法适用于整只原料（特别是整鱼）烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。

❷ 盛入法

盛入法，适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时，用手勺先将小的、形差的块盛入盘中，再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴，勺底沾有汤汁应在沿上刮下，以免汤汁滴在盘边，影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。

❸ 扣入法

扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案，或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前，先将原料逐块（片）紧密地排列在碗中，将原料正面向着碗底，先将排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗为宜，要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出，把空盘反盖在碗上，然后迅速将盘碗一起翻转过来，将碗拿掉即成。翻转盘碗时，动作必须迅速，否则卤汁将沿盘边流程，影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。

❹ 扒入法

适用于在锅中排列成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前，先从锅边的四周加油，并将锅晃几下，使得油润入菜肴下面，然后将锅倾斜，把菜肴溜到盘中。倒入时，锅不宜离盘太高，一面倒，一面将锅迅速向左移动，这样才能使排列好的形状不变，保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。

烩菜的装盘法

烩菜装盘时，羹汤一般应占盛器容积的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不可太浅，太浅则不丰满。另外，有些菜需要主料浮在上面，装盘时，应先将主料盛在勺中，再将其余部分装入盘中，然后将手勺中的主料倒在上面。

汤菜的盛装法