上图为回锅肉，下图鱼香肉丝。流行了百余年的川菜名品。

摄影/澜澜、pengs，图/图虫·创意

鱼香肉丝中没看见鱼，何来“鱼香”？其实，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，后来转嫁使用在肉丝、茄子丝等食材上，鱼是没有的，但泡椒却成了“鱼香”调味的主角之一。

对于“下饭菜”，泡好的豇豆、萝卜、黄瓜、大头菜，按盆放在早餐店里，免费随便吃，配上抄手、面条或稀饭，新的一天便可元气满满。你可别小看了这一小碟免费的泡菜，要是出了川渝，在某些大城市的川菜馆子里，能卖上大几块钱。

包菜是四川泡菜中的常见单品。

摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意

每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时，多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。肥瘦相间的烂肉臊子和泡豇豆相互成全，造就了一道方便又下饭的家常菜。

酸菜在中国各地都常见，比如东北酸菜炖粉条，仿佛严严冬日里的一团火，热乎乎的。而泡酸菜也是四川泡菜的重头戏，最出圈的老坛酸菜牛肉面就是泡酸菜和牛肉结合的杰作，下肚一碗也是暖洋洋的。

烂肉豇豆，长在四川人的心尖儿上。

摄影/孔焱，图/汇图网

川渝一家，重庆吃泡菜和四川几乎一样。身为重庆江湖菜，黔江鸡杂就是一位泡菜味选手。取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡胭脂萝卜，宽油爆香、猛火合围，鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显，或嫩或脆，各有千秋。就这一盘鸡杂，来两碗米饭不在话下，盖在重庆小面上更是绝佳。