成都的菜市场四季不缺各种新鲜蔬菜，其中众多可以做泡菜。

摄影/王家乐

正主们都进坛子里泡着了，那些“边角料”也没逃过四川人的手掌心。什么萝卜皮、青菜头皮、连白杆、萝卜缨……都是泡菜大家庭的成员。相信四川人，没有一种蔬菜（被嫌弃的除外）能逃过泡菜坛子。

泡菜、泡菜，重点就在“泡”，水就成了一个关键。有些人坚持觉得，只有川渝地域的水，泡出来的泡菜才是那个味儿，仿佛是川渝的水最懂川渝的菜，懂菜菜们的脾性，懂菜菜们的机理。

沉浸在泡菜水中的豇豆，显得额外水灵。

摄影/赖欣宇，图/图虫·创意

泡菜的精华在于泡菜水，水要好水，配料没有固定比例，味道如何靠经验。谁家的泡菜要是好吃，十里八乡的人都会来要一点“泡菜引子”，算是一件值得炫耀的事情。

老泡菜水加新泡菜水的组合让泡菜这件事情变成了一种有仪式感的传承。“嫁妆没泡菜，女儿难抬头”，旧时，闺女陪嫁就有老母亲从女儿十七八岁就开始做的泡菜和老盐水，这是传递母爱的一种方式。

泡菜成了四川人的一项必备技能。

图/视觉中国

时至今日，四川人做地道的泡菜还坚持用自贡产的井盐。自贡井盐溶于凉白开中，再兑上白醋、冰糖、白酒、花椒等，就成为了可以包罗万象的酸盐水，也为四川的蔬菜带来注定被“泡”的命运。

川渝气候湿热，“洗澡菜”仅需一两天就好，甚至更短时间，吃的就是一口鲜脆，对泡菜所需容器要求并不高，但是对于需要长时间泡制的泡菜来说，好容器是很必要的。

长时间的泡菜，需要定期打开坛子看看泡菜的腌制情况。

图/视觉中国

比起东北酸菜那高大粗壮的大缸，川渝的泡菜坛子更显娇小，坛口还设有坛沿，扣上坛盖再在坛沿倒上水，就可以起到密封泡菜坛的作用，而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出，设计实在精巧！成都彭州的“桂花泡菜坛”和内江隆昌的“下河口泡菜坛”延续生产至今，川渝的泡菜坛子堪称最原始质朴的“生物反应器”，蕴藏着朴素的科学原理。