朴素的小坛子里，正在发生一场“生物反应”。

摄影/赖欣宇，图/图虫·创意

“泡菜坛中捞家当”，四川人家里必备一口泡菜坛子，川菜、川水和川盐，仿佛这一口小小的坛子里，泡得下半个四川的乾坤。

⚱️是中国的泡菜，也是世界的泡菜

泡菜可追溯到商周时期的“菹”，《诗经》中说：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”大意是，路边种了蔬菜，把它剥了皮腌制成菹后献给皇祖。古代的“菹菜”，就是现今咸菜、腌菜或者泡菜的统称。

餐厅内摆放的泡菜坛，有些年头了，装过太多美味的泡菜。

摄影/沙之寞，图/图虫·创意

但是，真正意义上的四川泡菜产生于秦汉时期，在有唇（沿）的泡菜坛出现之后。乳酸发酵是四川泡菜制作的关键一步，有唇（沿）的泡菜坛是确保发酵的基础之一。根据目前的考古发现，重庆涪陵出土了东汉时期的双唇（沿）四系陶罐，川菜博物馆也保存有汉代灰陶双唇罐。

青花四开光山水人物纹泡菜坛，清代，川菜博物馆藏

摄影/摄影师Tomrrey，图/图虫·创意

巴蜀地区，较早使用“泡菜”一词是在清代中叶，到清光绪年间，泡菜一词已很流行。四川才女曾懿在《中馈录》中对“泡盐菜法”做了详细记载，指出“定要覆水坛”，与如今四川泡菜的制作方法几乎相同。清末《成都通览》更是记载了成都“常见泡菜22种”，并且说泡菜是“家家均有”。

四川泡菜产业的大发展要到建国后，尤其是上世纪80年代。改革开放初期，原眉山县建起了首个商品性泡菜厂——“苏轼泡菜厂”，泡菜开始由民间制作走向工厂化生产。