导语：

当人们不再满足吃普通加工的食物后，古人用智慧发明了蒸煮炸以外的其他烹饪方式。例如酒糟食物、风*食物、烧烤的食物等等，在最大程度的借用自然的力量，帮助完成食物的演变，这种创新在浙江出现的最多。作为富饶的鱼米之乡，当地的厨师换着花样和食材制作出无数道美食，一传就是上千年。

糟鸡就是当地一道流传了千年的美食，吃的时候要细嚼慢咽，才可以品味到肉质鲜嫩中的酒意。这道菜咸鲜中让人有一点微醺，充斥着扑鼻的酒香，是当地人冬天特别喜爱的菜品之一。采用浙江萧山的大种鸡制作而成，肉质鲜美，被评为杭州三十六大料理之一。

糟鸡冷盘

根据老一辈人的故事中说道，糟鸡源自于唐宋时期。最早是宫廷中的美食，当时宫廷中有个厨师很擅长制作糟鱼。他做的糟鱼很受皇帝的喜爱，每次宴会上也都会让他制作糟鱼给臣子们一起分享。得到皇帝重用和嘉奖的他，觉得皇恩浩荡，于是越发的用心制作料理。

在某一日的研究制作中，他突发奇想，既然鱼肉能够做成糟鱼，为什么不能换个材料做成糟鸡呢？想到这里他十分兴奋，马上就用制作糟鱼的方式，试着制作了一道糟鸡。

但是鱼肉和鸡肉的比例用料都不同，他反复试验了好多次，还是不能够达到正确的比例，经历过上千次的增减材料，终于做成了糟鸡。

这种鸡在出锅的时候，由于肉质鲜嫩软烂，根本不能碰。只有等凉了才可以拿出来，还要小心翼翼的。糟鸡十分入味，就连骨头都是酥脆的，这样一道菜既有北方五香的味道，又融合了江南当地甜咸麻辣的风味。厨子将这道糟鸡献给皇帝品尝，皇帝一吃，龙颜大悦，立马嘉奖了这位厨师。这道菜也因此广为流传，从宫廷中传播到各个厨师受中，成为民间的料理。

酱香糟鸡

首先准备原料：鸡一只，精盐一百二十克，绍兴香糟二百五十克，绍兴糟烧酒二百五十毫升，味精少许。

制作的步骤：

1. 选用新鲜肥嫩的雄鸡，宰*放血去掉内脏之后，放入一锅煮沸的水中汆五分钟。之后取出洗干净里面的血，然后放入锅中加水到可以浸泡淹没鸡肉的位置，开大火烧到沸腾，再转移到小火上焖煮二十分钟，之后不要着急出锅，关火等待冷却。
2. 冷却之后取出来沥干水份，然后放在案板上去掉鸡头和脖子的部分，之后再用刀从尾部沿着脊梁骨将鸡剖开，剔除里面的脊梁骨，拆掉鸡翅和鸡腿，并且在鸡腿内侧肉比较多的地方划一刀。然后将鸡身斜放切成两片。撒上精盐七十五克加入味精后搅拌均匀，将调料擦遍鸡肉的全身，保证入味。
3. 将香糟、精盐五十克加入冷开水搅拌均匀，然后放入糟烧酒，搅匀之后待用。
4. 取用一个罐子，将酒糟先铺在罐子底部，用一块干净的纱布盖煮罐底的就遭，然后将鸡肉鸡身依次放入罐子中。另外找一个纱布袋子，将酒糟装进去，覆盖在鸡肉的上方，将罐子密封后一天就可以食用了。

清炖糟鸡

这道菜品虽然采用了不一般的制作方法，但是鸡肉的营养还是不会改变的。鸡肉的肉质细嫩，滋味也很鲜美，富有营养。特别是母鸡能够炖出很厚的鸡油，是滋补的最佳选择。

鸡肉中含有的蛋白质比例很高，而且消化率高，容易被人体吸收利用，对于需要增强体力的人来说，是很有益处的食物。

鸡肉对人体毛发的生长也很有帮助，含有对人体生长发育油重要作用的磷脂类。在中国饮食结构中，鸡肉是重要的磷脂来源，可见这中种食材在饮食界重要的地位。

鸡肉十分适合营养不良、畏寒怕冷、容易乏力疲劳的人群食用，对于这些症状的病人，医生都会建议炖煮鸡汤来补充营养，中医认为鸡肉性温，对于补气补血、健脾胃、打通血脉都有一定的疗效。

但是食用这道菜的时候也要注意，鸡肉有一些饮食禁忌。例如鸡肉不能和野鸡、甲鱼、鲤鱼、虾子、葱蒜等食物一同食用。食材之间的冲突，会导致部分营养的流失，所以尽量避免两个小时内吃相克的食物。

此外鸡肉不能和芝麻或者菊花一起吃，容易引起食物中毒，另外不宜跟李子或者兔子肉一起吃，会导致腹泻，和芥末一起吃会造成上火的症状发生。

从配料的上来讲，糟是一种特殊的制作方式，糟中有许多药材对夏季的一些有害细菌有抑制和*灭作用，并对人体某些方面的功能起调理作用，因此夏季食用糟货，可以使人增强体质，提高抗病能力。在炎炎夏日，难有胃口，糟货刚好登场。那一股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，使苦夏的南方人少有不闻香心动、胃口大开的。

糟货制作十分注重香味，在同类型的制作工艺中，糟胗肝有一股干香，糟带鱼或者糟方腿有一种咸甜鲜香，糟毛豆透出一股清香，糟猪尾则是浓香。这些不同的糟香反映了糟货的独特风味。

糟货的味也很讲究，在制作过程中，除了酒、酒糟及香料外，还添加了许多药材，大大提升了养生的能力。在实际制作中，各种原料都要按一定的比例、数量和顺序投放，构成了以鲜淡为主的特色，既能突出糟和食材混搭的鲜香，又不会让糟货原料味寡。

糟鸡拼盘

1. 鸡肉洗干净之后放入沸水 中，要先汆一道水，捞出之后清洗掉多余的血沫。
2. 这道菜所用的糟烧酒、香糟建议以绍兴产的最好，糟绍酒的酒精浓度五十度最合适。
3. 选材上，选用当年阉过的雄鸡最好，在绍兴一带产有 越鸡产，是当地 特色之一，这种鸡的鸡肉肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，从宋代越鸡就很有名，经常作为厨师选用的食材。

糟鸡

结束语:

江南每到夏季都能够闻到家家户户飘出来的糟香，闻着这股飘散开的香气，胃口大开。难怪夏季的浙江饭馆，从清早开始就有大批人群往来。经过酒糟发酵后的糟味，就像通过风干制作而成的咸鱼腊肉一样，融入到江南人的饭桌上。

端上来一碗糟鸡，已经是凉透了 的状态，本以为这只完整的鸡会难以撕破，只用筷子轻轻一夹，肉就顺着筷子剥落了下来。透出里面还没有彻底凉透的鸡肉的油脂。经过反复烹饪的糟鸡，连骨头都已经煮到酥脆了，整盘都是入口即化的口感。