泡浸炸不破皮
这款乳鸽采用“卤水泡”的方法,鸽子焯水后放入卤水中浸泡2个小时,使鸽肉充分吸收卤汁的风味,咸鲜入味,这样卤制后再炸制,乳鸽炸后皮脆而不烂。
生炸油温先低后高
粤式的脆皮乳鸽最适合生炸法,炸后乳鸽身形饱满、皮脆肉嫩多汁。炸制的时候注意油温的控制。乳鸽挂脆皮水、风干后先入六成热油离火浸炸10分钟至半熟,再将油温升至七八成热大火炸至皮脆上色。
先卤后浸炸皮脆肉嫩
妙龄黄金鸽
卖点 我们精选只出生12天的乳鸽,以保证肉质的鲜嫩。这款脆皮乳鸽每天仅限量供应200只,根据开餐时间来安排加工速度,保证乳鸽表皮最脆爽时食用。而且这款菜的出品色泽金黄,皮脆肉嫩,骨软味美,齿颊留香,直接撕开来吃,更能看到汁水从中溢出,宛如妙龄少女,无比诱人。我们常常建议客人先咬一口皮,吸干里面的汤汁,再慢慢品尝它的肉,此时皮是脆的,汁是鲜的,肉是嫩的。
初加工 1.首先选择生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽,宰*制净。2.锅入清水烧开,下入乳鸽烫皮,快速投入冷卤水中浸泡2个小时,使其表皮收缩,更具韧性。将鸽子捞出,用毛巾擦干表面水分,然后均匀地刷上一层脆皮水,挂起风干30-40分钟。
起菜 锅入色拉油烧至六成热,用钩子勾住乳鸽,置于锅上,然后用热油不断淋浇鸽子表面,再升高油温炸至表皮金红、酥脆后,取出装盘即可。
卤水做法 锅入高汤15千克,下入葱段、姜片各100克,香料包(八角、良姜各50克,甘草40克,桂皮35克,草果、陈皮各30克,当归、小茴香、沙姜各25克,砂仁20克,香叶、党参各15克,罗汉果2个,白芷、白豆蔻各10克,干红枣6颗,丁香8粒混合包入纱布当中),加生抽200克,白酱油100克,老抽、蚝油、鱼露各50克,花雕酒、广东米酒各75克,鸡汁、味精各80克,盐30克调味,大火烧开即成。
脆皮水调制 白醋1.5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中,小火熬至麦芽糖融化即可。