我是相信自己餐饮的姚师傅，专注餐饮小吃技术研发1998年至今已有20年。

很多同学问我冰糖葫芦不化的技术，我今天就我个人的经验写一下，跟大家交流交流。

所写内容都是我个人的经验，如果对大家能有所帮助，请在今日头条关注我。

这里我先明确的告诉大家，迄今为止，这个世界上还没有不化的冰糖葫芦。

为了看看是不是真的有不化冰糖葫芦，号称不化冰糖葫芦的培训机构实地考察过的。

具体是在具体是哪家我就不说了，到百度上搜索冰糖葫芦，他家在百度做竞价，很容易就能找到。

在那学习是不告诉你放什么添加剂的，给你三个袋装的添加剂，

都是粉末状的，你也看不出是什么。

三种配料他说是三种功能，名称分别为：一号料、二号料和三号料，并不是免费的，

如果买的话是200元人民币，这是当年的价格，现在不知道是什么价了。

也就是说你在那学习了以后，自己如果不能研究出来添加什么，

你只要干这个行业就离不开他，每年都要在那买料。

说一下这几种料的功能，一号料是起稀释功能的，如果不放这个料，

一斤糖蘸10串糖葫芦，放了就能蘸20串左右，跟糖的质量也有一定关系，

但不放肯定是不行的，糖爱返砂。

二号料说是延长不化的，

三号料用在水晶钵仔糕上的。

别的咱不说，就说这个不化的料，在我学习的时候，

他说不化，但经过测试他其实是忽悠人的，

因为当初有一个江苏的女学员主要就是学习不化技术去了，

所以就让他放不化的料蘸一锅，女学员就拿了两串回旅店了，

我们住的是一个旅店，可第二天早晨就化了，当时是10月末，气温我估计是15度左右吧。

去学习的时候，他蘸的糖葫芦是不放不化料的，

问为什么不放呢，他就说是放了不化料会改变口味，其实根本不是口味的问题，是不起作用。

这个女学员很后悔，但钱已经交了，他是不会给你退的。

那么糖葫芦到底是不是能做到不化呢，答案是肯定的，不能！

至少以现在的技术是达不到不化的。

因为糖易溶于水，无论是热水还是凉水，

糖放里面都会化，只不过是融化的时间长短不一样。

冰糖葫芦由于是暴露在空气中，受天气的影响很大，

就是零下30度的天气，如果是阴天或者雾天也会化的，

就是所谓的潮解。

也就是说：空气湿度越大就越容易化。

有的同学说，超市卖的糖块就不化。

硬糖糖块为什么不化呢？

第一，糖块里面没有裹着东西。

第二，糖块要放很多添加剂，制作工艺和冰糖葫芦也不一样。

第三，糖块有几层包装，糖块和空气隔离了。

第四，糖块如果暴露在空气中也会化。

冰糖为什么不化？

第一，制作工艺不一样，糖要放到结晶室结晶7天，

还要经过抽湿烘干等工艺才能制作出成品。

第二，冰糖暴露在空气中时间长了也会化。

相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程

如果大家熬好糖直接做成糖片，就是不用包装，在都是晴朗的天气下也能好几天不化。

而做成冰糖葫芦，山楂去核的时候会在表面割一道刀口，这个刀口会向外渗透果汁，糖遇到果汁也会化。

就是不去核，不开口，山楂经过高温烫了一下表皮也会慢慢渗水，糖遇到水就会化的。

所以说不化技术是不可能的！

在跟大家说一下，山楂在零上15度以上的气温中，穿串后如果三天不卖，山楂外表看着挺好，

可内部就会发霉的，竹签上都会发霉的。

顾客吃了糖葫芦后看到发霉的竹签，肯定不会在买你的糖葫芦了。

下图就是穿了三天后竹签的样子：

相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程

为什么说这么多呢，就是告诉大家不要幻想着让糖葫芦不化了，就是真的不化也是没用的。

其实我知道，大家想要的不是要几天时间不化，问这个问题一般都是怕剩了的糖葫芦就扔了，会增加成本。

我教你的技术会把剩的糖葫芦，第二天简单处理一下，不但不会扔掉，而会增值卖出去的。

下面请大家看看在零上15度左右，蘸好的冰糖葫芦在三天后是什么样。

如图：

相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程

上图是放了添加剂，在零上15度三天后的状态。

下图是没放添加剂，在零上15度三天后的状态。