蚂蚁上树,又名肉末粉条,是四川省及重庆市的特色传统名菜之一。因肉末贴在粉丝上,形似蚂蚁爬在树枝上而得名。这道菜具体的历史,已不可考。但在四川省、重庆市一带,该菜很常见。
蚂蚁上树通常由粉丝(或者粉条)、肉末为主料,辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成。成菜后,口味清淡,爽滑美味,色泽红亮,食之别有风味。
据传,秀才窦天章为上朝应举,在楚州动身前将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆,侍候丈夫,日子还算过得去。谁知不久,丈夫便患疾而亡,婆婆也病倒在床。窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担,她在为婆婆请医求药之余,又想方设法变着花样做些可口的饭菜,为婆婆调养身体,婆婆渐渐地有了好转。但经济紧张起来,窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前,卖肉的说:"你前两次欠的钱都没有还,今天不能再赊了。"窦娥只得好言相求,卖肉的被缠不过,切了一小块肉给窦娥。该做饭了,窦娥想,这么点肉能做什么呢?她思索的目光落在了碗柜顶上,那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦娥灵机一动,她取下粉丝,用开水泡软,又将肉切成末,加葱、姜下锅爆炒,放入酱油、粉丝翻炒片刻,最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。躺在床上的婆婆问:"窦娥,你做的什么菜这么香?""是炒粉丝。"随着话音,窦娥便将菜端到了床前,婆婆在动筷子之前,发现粉丝上有许多黑点子,她咪着老花眼问:"这上面怎么有这么多蚂蚁?"当她知道其中原委,并动筷子尝了一口后,不由得连连夸赞,还说,这道菜干脆就叫"蚂蚁上树"吧!
制作方法做法一
食材:
红薯粉丝1把、肉末适量、姜适量、豆瓣酱1汤匙、蒜瓣2个、葱花适量。
做法:
1、食材准备,粉丝提前用温水发好。
2、炒锅下油烧热,下姜末、蒜末炒香。
3、下豆瓣酱和猪肉末炒香,加入生抽、老抽炒匀。
4、加入粉丝和1小碗高汤或清水转入煲内,煲至汤汁快收干。
5、再加盐、葱、鸡精调味即可。
做法二
食材:
粉丝50g,肉末150g,青红尖椒适量,小香葱适量,葱姜蒜适量,豆瓣酱1大勺,料酒2小勺,生抽1小勺,老抽1小勺,糖少许,清水6大勺,鸡汁2大勺,花生油2大勺。
做法:
1、粉丝提前充分泡软;葱姜蒜切末;青红椒斜切成片,香葱切碎;辣豆瓣酱剁碎;鸡汁加入清水稀释备用。
2、起炒锅,热锅凉油爆香葱姜蒜末。
3、下入肉末煸炒至变色。
4、烹入料酒,煸炒均匀。
5、捞出泡软的粉丝,加入锅中。
6、翻炒均匀后,加入生抽和少许白糖,再次翻炒均匀。
7、加入稀释的鸡汁,翻炒均匀。
8、大火煮开后,转小火,盖上锅盖焖炖,中间经常检查翻炒,避免煮糊。
9、汤汁将近时,加入老抽,翻炒均匀;最后加入青红椒和香葱叶,关火,即可。
做法三
食材:
粉丝、肉末、胡萝卜、青椒、姜葱、豆瓣酱、糖、鸡精、香油。
做法:
1、粉丝(一般为红薯粉)要用冷水泡,软即可,捞出来,一定要提前泡提前沥干,不然会容易沾锅。
2、胡萝卜、青椒切末,姜葱切末。
3、炒一汤匙红油豆瓣酱,小火炒到提起铲子油是红色的即可。
4、肉末放进去炒到分散发白,放一茶匙糖,姜葱末。
5、兑水,不要多,刚好到肉末边缘,兑了小半饭碗水。放入粉丝。
6、煮一下,水快干了,用铲子翻动收汁,放青椒、鸡精、香油,关火。
做法四
食材:
粉丝、肉末、油、葱姜、豆瓣酱、白糖、生抽、葱花。
做法:
1、粉丝用开水泡软,捞出剪断,沥干水分。
2、锅内入油,爆香葱姜后倒入肉末煽炒出油来。
3、调入1大勺辣豆瓣酱,翻炒匀。
4、往锅内倒入100毫升的清水。
5、调入白糖、生抽拌匀。
6、倒入泡软的粉丝。
7、翻炒至汤汁收干,撒上葱花炒匀即可[7] 。
做法五
食材:
粉丝、肉末、料酒、精盐、葱姜、豆瓣酱、白糖。
做法:
1、粉丝用清水浸泡至软。
2、牛肉切成肉末调入一汤匙料酒,少许精盐腌渍10分钟。
3、锅里坐水,水冒泡后关火倒入泡好的粉丝烫至粉丝透亮后捞出,切断。
4、起油锅,油热后放入葱姜爆香。
5、挖入一汤匙郫县豆瓣酱。
6、小火炒至出红油。
7、倒入腌渍过的牛肉末,小火炒散。
8、炒至牛肉变色后,倒入清水,大火煮开后改小火煮10分钟。
9、调入一汤匙白糖,增鲜。
10、放入粉丝,小火翻炒,细火煮5分钟收汁即可。
做法六
食材:
粉丝、肉末、香葱、水、豆瓣酱、老抽、蒜、花椒粉。
做法:
1、粉丝泡软。
2、用蒜和辣椒炝锅。
3、加郫县豆瓣酱炒出红油。
4、加入肉馅超上色后添水。
5、水沸后加粉丝。
6、加老抽调色。
7、撒花椒粉和盐调味。
8、撒上葱花。
9、炒匀后出锅。
做法七
食材:
粉丝、肉末、黄酒、花生油、豆瓣、姜、蒜、葱、酱油、鸡粉。
做法:
1、将粉丝提前浸泡三四个小时至心透。
2、猪肉切成末。
3、加黄酒拌匀后,再放3茶匙花生油把肉沫浸住。
4、郫县豆瓣剁细,生姜大蒜切成末,香葱切成花。
5、冷锅温油,将肉末炒散至水份干。
6、把肉末推到锅中,加入豆瓣炒至出油。
7、放姜蒜炒香,再把肉末推下一起微微合炒。
8、往锅内注入能没住粉丝大半的水。
9、调入酱油。
10、调入鸡粉烧开。
11、加入粉丝,中小火一面烧透后,再翻动烧另一面。
12、待锅内汁水快干时,放入葱花推匀,关火即成。
做法八
食材:
猪肉馅100克,粉丝100克,姜3片,生抽1茶匙,细香葱2根,豆瓣酱1汤匙,白糖1/4茶匙,植物油1汤匙,水100毫升。
做法:
1、粉丝用开水泡软,捞出剪断,沥干水分,锅内入油,爆香葱姜后倒入肉末煽炒出油来。
2、调入1大勺辣豆瓣酱,翻炒匀,往锅内倒入100毫升的清水。
3、调入白糖、生抽拌匀,倒入泡软的粉丝,翻炒至汤汁收干,撒上葱花炒匀即可。
做法九
食材:
精瘦肉、苕粉条、酸菜、姜丝、蒜末、葱段、料酒、盐、酱油、味精、胡椒粉、花椒粉、干辣椒丝、芡粉、香菜、菜油。
做法:
1、先把粉条折成小段,用温水泡30分钟。再把瘦肉剁成肉末,调入料酒,盐,酱油,味精,胡椒粉,花椒粉,芡粉,加入少量凉开水拌匀。
2、倒入适量菜油,待油烧至6~7成热,放入拌好的肉末,迅速翻炒两分钟,起锅。
3、再倒入适量油,烧至6~7成熟,放入干辣椒丝,姜丝,蒜末,再放入粉条和酸菜,迅速翻炒一下,加入盐和花椒粉,最后放入刚才起锅的肉末,放入葱段,香菜,翻炒一下,起锅,装盘。
烹饪技巧:
1、原料宜选绿豆粉丝。
2、粉丝要提前泡三个小时至心透。
3、加入粉丝后,中小火一面烧透后,再翻动烧另一面。
4、没有高汤精,可用鸡精、鸡粉代替。
5、炒肉末时,用菜油更佳。
6、酱油和豆瓣有咸味,如果要另行放盐一定要谨慎。
食用须知营养价值
1、粉丝富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质,有良好的附味性,能吸收各种鲜美汤料的味道。
2、猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效 。
注意事项
1、粉丝含铝很多,一次不宜食用过多。
2、由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
菜品特色蚂蚁上树这道菜,肉末贴在粉丝上,蚂蚁为面筋米,树为粉丝,菜以形取名,形象逼真。口味清淡,爽滑美味,色泽红亮。粉丝油亮,柔软滑嫩,面筋酥香,风味别致 。