李柱做的火烧香而不腻，口感好，有韧劲，远近的客人，都深爱着这股“老威县”味。李柱的火烧铺，也成了威县最有名的店铺之一。

昨日上午，李柱来到店里，暖上炉子，准备制作火烧的面团。和面是牛舌火烧制作的第一道工序。

他对火烧的制作，已达到“炉火纯青”的地步。火烧的口感，和面是最重要的步骤。和面讲究手光、盆光和面光，行内称“和面三光”。通常需要三光的面团，还需要醒两次、踹压两次，让面团更加严密坚实，以达到火烧抻条的最佳弹性。

15分钟后，面和好了。李柱拿起擀面杖，边擀面，边撒上香油和椒盐，开始抻条。形似牛舌的火烧一个个成型后进了炉子。不大的厨房里，弥漫着小磨香油的味道。

李柱用的柴火，全部是果木，在火的炙烤下散发出浓浓炭香。加上小磨香油的香味，果木香、面香混合出一种独有的气味，香气四溢，让人食欲大增。

吊炉里不同位置的温度是不同的。在旺火的位置，给火烧沾花上色，形成糖分的略呈棕色；在小火的部分，慢烘内瓤，使之蓬松软嫩。中上火起个，中下火起酥，边火定型。而这一切转换的关键，需要掌握好温度交替的时间。每一次翻转，都按照固定的时间和章法，按着顺序往前翻四次、再倒七个个儿，火烧最终成熟。

400年历史

烧饼改良后的美味

李柱今年69岁，由于自幼家境贫寒，从14岁那年他便到县里的招待所参加工作，帮着主厨跑腿打杂。业余时间，便驻足观看厨师制作火烧的过程。厨师见他机灵好学，工作之余便教给他威县火烧的制作方法。这一做便是整整50余年。

说起火烧的来历，李柱介绍，火烧的“先祖”，来源于烧饼。烧饼的历史相当悠久，早在唐朝就有记载说：“胡饼为胡食，自西域传入。”（唐慧琳《一切经音义》第三十七卷）这里说的“胡饼”即是我们现在说的烧饼，是伴随着西域客商，沿着“丝绸之路”传至山西的。

而火烧的制作，创始人出自威县。早在清朝中叶，威县火烧就以其独特的工艺，香酥的口感远近闻名了。明朝“燕王扫北”之乱之后，河北一带民生凋敝，人烟稀少。永乐二年，明成祖朱棣“迁山西民以实之”。随着山西移民的迁入，原由西域传到山西的以吊炉打烧饼的手艺也自然传到威县一带。威县人独出心裁，融合北方的大饼与胡饼工艺，以威县的细白面与小磨香油为原料，佐以细盐、花椒粉，用吊炉烘烤，创制了风味独特的“火烧”。火烧与烧饼工艺接近，口味、形状却不同。因状如牛舌，俗称“牛舌头火烧”。至今，威县火烧已有400余年的历史。

不辞辛苦 将威县味道代代相传

如今，李柱威县火烧开在友谊大街南头路东，经过装修改造后，店面十分精美。精品火烧5元一个，配上一碗羊汤，味道甚是鲜美。每到中午和晚上，是李柱店里最忙的时候，来晚的客人，需要等位。在这里，才能吃到老威县的味道。一天下来，至少能卖出三四百个火烧。

“做火烧这一行是很辛苦的，冬天要耐住寒冷，早早升炉火出摊；夏天围着火炉子，更是酷热难耐。”李柱两眼看着炉子里的火烧，“俺们挣得都是辛苦钱，看到顾客都爱吃，再苦再累也觉得值！”年近七旬的李柱说。

一位厨师最骄傲的时刻，莫过于众多食客慕名而来，脸上露出美食给予人的美妙享受。而一位大师最大的欣慰，莫过于手艺有了传承人。威县火烧在他的手中不断创新、使之真正发扬光大。现在的威县火烧又多了几个新品种，如油酥火烧、糖火烧、馅火烧等等，来满足人们日益挑剔的口味。

“当年我师父将这制作火烧的手艺传给了我，我就要将这门手艺代代相传，这不仅是老威县的味道，更是属于我们家特有的味道。”李柱说。如今，他的儿子、两个孙子都跟着他一起制作火烧。随着威县在外地干打制火烧生意的人越来越多，名声也越播越广，不管在市区，还是在各个县城，都有不少李柱亲手带出来的徒弟。他们要将这美味传遍全国各地。