声名在外的雅安砂锅雅鱼
文|胡晓远
插画|郑莉
雅安砂锅雅鱼乃四川雅安之地方名肴，距今已有近百年历史。雅安位于四川盆地西部边缘，距成都120公里，是四川盆地与青藏高原的结合过渡地带、汉文化和民族文化结合过渡地带、现代中心城市与原始自然生态区的结合地带。雅安东邻成都、西连甘孜、南界凉山、北接阿坝，素有“川西咽喉”、“西藏门户”、“民族走廊”之称。雅安自古以来物产丰富，六大贡品令人称奇，分别是：雅安贡鱼（雅鱼）、名山贡茶（蒙顶茶）、天全贡米（香谷米）、汉源贡椒（花椒）、芦山贡菜（一种藻类植物，当地人称它为绿菜），以及宝兴贡砚台（外郎石砚）。
雅鱼，学名裂腹鱼，又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼，有重口和平口之分。北宋名医唐慎微在《重修政和经史证类本草》中写道：“嘉鱼味甘、温，无毒，食之令人肥健悦泽。此乳穴中小鱼，常食乳水，所以益人，能久食之，力强于乳。”雅鱼形似鲤而鳞细如鳟，体形修长，肉质细嫩，深受文人墨客的宠爱，西晋文学家左思曾在《蜀都赋》中写道：“嘉鱼出于丙穴，良木攒于褒谷”。南宋大诗人陆游在《思蜀》一诗中赞道：“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼”。
雅鱼身藏异宝，鱼的头骨中有一把小小的宝剑，玲珑剔透，色如凝脂，剑柄、剑把、剑刃无一不全，俨然就是一柄用“羊脂玉”雕刻而成的精美工艺品。宝剑形状各异，适合收藏。关于此剑有两个传说：一说此剑为战国时苏秦所佩，苏秦离间诸侯后，车裂身亡，其剑落入江中，被雅鱼收藏；另一种说法是此剑为女娲大战把天捅破的水神共工时所遗落，因此这剑沾染有仙气，随身携带能辟邪防身。此剑也成了鉴别雅鱼真伪的标志，“有剑则真，无剑则假”。
雅鱼喜栖在水质清新、有水流、水量充足、具有沙砾地质的冷水溪流中，最适生长水温为18℃～22℃；若水温低于8℃或高于24℃，雅鱼食欲减退，生长减缓；若水温超过26℃，雅鱼停止摄食，长时间持续高温，雅鱼会因机体衰弱而死亡。
针对雅鱼的特性，雅安当地的厨师在反复琢磨、不断摸索中，创制了砂锅雅鱼这一地方名肴，后被演绎为中国名菜，为雅安的城市形象平添了不少光彩。为寻根溯源，3月8号这天，我和张开荣先生驱车来到了雅安，拜会了雅安市烹饪协会（以下简称雅安烹协）名誉会长、69岁的陈云龙老先生，60岁的雅安烹协秘书长张建蓉先生，58岁的雅安烹协会长梁明先生，以及青衣渔歌——生态鱼庄的老板娘吴桂琼女士和干老四雅鱼饭店的主厨张必财先生。在同他们的交谈中，砂锅雅鱼的发展历程渐渐清晰地浮现在我的眼前，其间所经历的人和事以及研制过程让我感受到其承载的凝重的民族饮食文化。
据陈云龙老先生介绍，砂锅雅鱼诞生于二十世纪六十年代末七十年代初，是由当时雅安饭店的主厨吴尚全创制的。吴尚全老人1900年左右出生，二十来岁时，在成都竟成园餐厅当厨师，抗战时期，为躲日本鬼子飞机的轰炸，从成都逃难落脚在雅安。当时，陈云龙的父亲陈尽生在雅安市区开了一家富顺饭店，结识吴尚全后便聘其为大师傅。日子一久，吴尚全便将陈尽生纳为女婿，并开始重点研究雅鱼的做法。
在砂锅雅鱼出现之前，雅安厨界烹制雅鱼多采用加豆瓣烧的方法，以重口味压住鱼腥。吴尚全发现雅鱼肉质如此细嫩，显然有别于草鱼、鲤鱼以及鲢鱼等河鲜的做法，应体现肉质的鲜美和可口，于是在配料上进行了充分地筛选，器皿上也颇下了一番功夫，选用了荥经县以白善泥和黑沙泥等原料焙烧而成的砂锅。荥经砂器距今已有两千多年的烧制史，荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物资文化遗产。用砂锅来煮雅鱼，味道更符合诗圣杜甫所赞之“鱼知丙穴尤为美”。果不其然，食客无不称好，砂锅雅鱼的名气也随之响亮。最有影响力的当数干老四雅鱼饭店。
干老四，全名干成兵，在家里排老四，脑子聪明，能吃苦，有悟性，勤奋好学，1993年开设雅鱼饭店，2000年更名为“干老四雅鱼饭店”，2002年经雅安市外经贸合作局局长曾英惠（现已退休）牵线，拜陈云龙为师。陈云龙将他从外公吴尚全处学到的砂锅雅鱼制作技术传授给干老四。干老四顺风顺水地快速发展，其烹制的“雅鱼全席”也得到了行业协会和相关部门的认可。只可惜干老四因煤气中毒而意外死亡，终年37岁。饭店生意就由其合伙人、大厨张必财和干老四的妻子李仙共同经营。
经过二十多年的打拼，干老四雅鱼饭店已成为雅安市一家著名的雅鱼文化主题餐厅。为满足顾客的需求，饭店推出了十多道以雅鱼为主要原料制作的“雅鱼全席”，为雅安首创，其菜谱如下——
凉菜：雅鱼刺身拼盘，五香熏雅鱼，怪味鱼排，三色雅鱼皮。
热菜：砂锅雅鱼，干烧雅鱼，堂烹雅鱼，家常雅鱼，生焗雅鱼煲，茶香雅鱼，剁椒雅鱼丸，浓汤鱼饺，菊花雅鱼，芙蓉雅鱼盅。
在店里，张师傅为我们烹制了一份传统的砂锅雅鱼。他介绍，自己制作的砂锅雅鱼常代表雅安地区餐饮行业外出表演，央视等境内外媒体均有报道。
在雅安城区打着砂锅雅鱼招牌的餐馆随处可见，数不胜数，做法也不尽相同。吴桂琼经营的青衣渔歌——生态鱼庄也做了一份砂锅雅鱼，尽管配料及制作方法略有不同，但出品也很美味。由此可看出砂锅雅鱼的社会认同感极强，惠及各层食肆饭馆。
传统砂锅雅鱼的制作看似简单，实则讲究，有三大关键点。一是高汤的品质，需用奶汤烹制，熬制奶汤的水要选用周公河里的清溪山泉水，熬的原料要符合“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓”的行业口诀；二是鱼和辅料的比例要合适，不能失调，辅料有蹄筋、海参、猪心、猪舌、金钩、玉兰片、雅笋、竹荪等；三是熬制的火候要掌握好，火候的大小及熬制时间要视鱼的大小和辅料的多少来调整，一般煮5分钟至10分钟即可。
现在人们的饮食习惯有所改变，崇尚生态健康饮食，所以干老四雅鱼饭店对砂锅雅鱼的辅料也在不断改进，选用更生态、健康的原料。同时，他们还自编了一首《雅鱼谣》：“美丽传说动人心，天赐神剑辨真伪。鱼之丙穴由来美，恒久孤寂雅鱼心。饱了口福饱眼福，鱼中喜得护身符。来到雅安不食鱼，不获骨剑憾终身。”
在本文即将收尾之际，欣闻雅安烹协曾于二十世纪八十年代起草了一份传统砂锅雅鱼的企业标准，报雅安地区标准局批准并以通告发布的消息后，我于4月7日上午再次驱车来到了雅安干老四雅鱼饭店，在陈云龙会长的手里见到了这份文件。
其中对砂锅雅鱼的制法写得颇为详细，摘录如下：“将新鲜雅鱼洗净血污，除去水分待用；将熟鸡、熟猪肚、熟猪心、熟猪舌等主要辅料片成五分宽、一寸二长的片、按比例与虾米、蹄筋、熟肉圆、豆腐等一同装入盛鱼的砂锅内，使整个菜肴形成三层——底层为鸡肚心舌，中层为虾米、蹄筋等，上层为鲜鱼、豆腐等；加入特制奶汤、适当胡椒粉、精盐，置砂锅于旺火上烧开3分钟～4分钟，移至文火上，烧至鱼熟即可，切忌久炖；将水发鱿鱼用鲜汤汆两次，沥干水分，下入砂锅，加入适量味精即可。”
此外，文件的补充说明强调：“新鲜雅鱼具有无泥腥味的特点，烹制时，为突出其清、鲜特点，切忌加蒜之类调味品和煎炸的主辅原料，这是区别于其他鱼类菜肴的主要特点。”
