糯米与大米，一个口感粘糯，一个口感不黏。同样是稻米，口感为啥会有这么大的差别，这两种米哪个更容易消化吸收、对血糖影响更大呢？

答案是：糯米升高血糖的速度更快。

很多朋友说，不是粘糯米不容易消化吗？怎么会升血糖速度更快？原因要从这两种米的淀粉构成上说起。

糯米与大米的碳水化合物（主要是淀粉）含量相差不大，都在75%左右。淀粉是一类由很多葡萄糖小单元相互“手拉手”连接构成的大分子。根据葡萄糖小单元连接的形式不同，淀粉可以分为直链淀粉与支链淀粉。支链淀粉含量高的淀粉，口感就比较粘稠；直链淀粉含量高，口感就不黏稠。

糯米之所以发粘，就是其中的支链淀粉含量高，直链淀粉含量很少（通常低于1%）；而大米以直链淀粉含量为主。

直链淀粉与支链淀粉的分子结构有很大的不同：直链淀粉有几十到几百个葡萄糖分子通过1，4-糖苷键连接而成二级双螺旋结构，只有一个始端与一个尾端的直链分子,就好比是一根树干；而支链淀粉的有几千个葡萄糖分子通过α-1，4-糖苷键与α-1，6-糖苷键连接而成的复杂的树状分支结构，有很多始端，就好比是枝枝蔓蔓的树杈。

直链淀粉与支链淀粉结构如下图。

尽管支链淀粉的分子量比直链淀粉大，但是它的分支众多，消化的时候与酶接触的位点多，便于被迅速的分解为葡萄糖进入血液。所以煮的同等程度、同等量的糯米消化吸收速度更快，意味着升高血糖的速度比大米快，GI（血糖生成指数）比大米高。类似还有粘玉米比不粘的玉米升高血糖速度要更快，粘糯的大黄米比小米升高速度更快等。所以想要控制血糖的朋友，吃粘糯的主食，更要注意。

温馨提示：糯米经常被制成粽子、糯米糕、糯米滋等很多小吃，这些小吃大都添加较高比例的油、糖，成分已经不再是单纯的“糯米”，这种糯米制品总体消化吸收速度较慢（主要是油的影响），尤其是放凉再吃较难以消化吸收，胃肠不好的朋友表现更加明显。当然正常情况下，也要适当少吃，毕竟热量较高。

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