何谓嘎巴锅？
所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味，又因为按照这种做法可以做出很多菜肴，所以称为嘎巴锅系列菜肴。每位厨师的用料可能会有所不同，但是不管原料、调料怎么变，只要是嘎巴锅系列菜肴，其原理都是一样的。原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来。
选料：
嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。
火候：
因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10－15分钟即可。
回油：每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。
特点：干香味型，普通原料，家常风味，一次可同时制作两份。以后再做就可以用回油。
经典菜例：嘎巴锅农家院
特点：色泽金黄，干香适口。
原料：玉米棒300克，土豆300克，窝瓜200克，排骨400克，豆角100克，香菜叶2克。
调料：盐4克，鸡粉5克，料酒5克，葱、姜各3克，香料汁3克，猪油1000克（实耗70克），色拉油200克，高汤250克。
香料汁的制作：劲霸鸡汁500克，七香粉（超市有售）200克，液体猪肉香精（超市有售）5克，蚝油200克，橙红色素0.01克，搅拌均匀即可。
制作：
1、排骨改4厘米的段，入开水大火飞水2分钟；玉米棒一开四半，切4厘米长的段，土豆、窝瓜去皮，切每块重约20克的块，豆角摘去两边的筋洗净，一同入开水大火焯水1分钟。
2、将以上原料沥干水入高压锅，加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、猪油、色拉油，小火上汽压15分钟，将多余油脂沥出，装在垫有生菜叶的盘中撒香菜叶即可。
嘎巴锅脊骨大土豆
特点：色泽金黄，外焦里嫩，干香味浓。
原料：猪脊骨800克，土豆1250克，葱花、香菜叶各3克。
调料：嘎巴锅酱40克，回油1000克，葱段、姜片、盐各10克，八角、极品香汁、鸡精、老抽王各5克，大红色素0.01克，高汤250克，猪油15克。
极品香汁的制作：I G（一种食品添加剂，起增鲜作用）50克，麦芽酚、浓缩鸡汁各30克，高倍鲜味素50克，鲜味汁、鸡粉各100克，清水5000克，大火烧开改小火熬2分钟成汁即可。
嘎巴锅酱的配制：李锦记蒜蓉辣酱1千克,黑龙酱、天津蒜辣酱各500克,香其酱、石桥大酱各100克,三五牌特香味王、猪肉粉各10克,色拉油250克，大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。
制作：
1、将脊骨改5厘米长的段，入沸水大火飞水2分钟；土豆切重约20克的块。
2、锅上火，加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加猪脊骨、土豆、老抽王、大红色素，炒至上色。
3、将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟，至原料外焦里嫩呈金黄色，加极品香汁出锅沥油撒葱花、香菜叶即可。
嘎巴锅香火靠三样
特点：一菜三味，色泽鲜艳，外焦里嫩，嘎巴香味浓。
原料：鸡翅中300克，猪精排300克，地瓜500克，香菜叶5克。
调料：嘎巴锅酱30克，回油1000克，葱段、姜片各10克，八角5克，极品香汁5克，盐10克，鸡精5克，李锦记老抽王5克，大红色素0.01克，高汤200克，植物油15克。
制作：
1、将猪精排斩成5厘米长的段，同翅中入沸水中大火飞水2分钟；地瓜切成每块20克的大块。2、锅置火上，加植物油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加翅中、猪精排、地瓜、老抽王、大红色素，炒至上色。
3、将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油放入高压锅，上汽后小火压10分钟，至原料呈金黄色、外焦里嫩，加极品香汁出锅沥油撒香菜叶即可。
嘎巴锅菜肴，是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言，其实就是指锅巴。
制作嘎巴锅菜肴，需要选择肉类，或者是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量重的原料，这样成菜才易起嘎巴，而海河鲜、蔬菜等原料则不宜选用。制作嘎巴锅菜肴，还需要事先调制嘎巴锅酱，其方法是：将2瓶排骨酱、1瓶叉烧酱、160克南乳汁、100克浓缩鸡汁、800克蚝油一起搅拌均匀。
制作嘎巴锅菜肴，对加汤量、火候、压制时间等都有严格要求。比如加汤量应比一般烧菜少，这样成菜才容易起嘎巴。主配料放入高压锅以后，应先用大火烧上气，再以中小火压10～18分钟。压制时间过短，则成菜不易起嘎巴；而压制时间过长，则锅底又会烧煳变焦。如果揭盖后发现锅底还未起嘎巴，那补救的办法是不盖锅盖，将锅上火续烧至汤汁收干、锅底起嘎巴为止。
下面，我就把三道嘎巴锅菜肴的详细制法介绍给大家。
猪手土豆嘎巴锅
原料：猪手1000克 土豆1250克 姜片10克 葱节15克 蒜茸3克 葱花5克 八角2枚 香叶2片 山花椒秆5克 桂皮3克 嘎巴锅酱30克 精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、鲜汤各适量 大豆油50克 化猪油30克
制法：
1．猪手治净，剁成大块，入沸水锅里煮5分钟，捞出冲洗干净；土豆去皮后洗净，切成块。
2．净锅上火，放大豆油、化猪油烧至六成热，投入姜片、葱节、八角、香叶、山花椒秆、桂皮炒香后，放入猪手、土豆和嘎巴锅酱炒匀，掺入鲜汤，用精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精调好味，然后起锅倒入高压锅里，上火压上气，再以中小火压18分钟，至锅底起嘎巴后，起锅装盘，撒上蒜茸、葱花，即成。
农家院嘎巴锅
原料：光仔鸡1只（约1000克） 玉米棒300克 土豆500克 姜片10克 葱节10克 八角1枚 嘎巴锅酱50克 葱花、香菜叶、精盐、料酒、味精、老抽、鲜汤各适量 大豆油80克
制法：
1．光仔鸡斩成块；玉米棒斩成段；土豆去皮洗净，切成块。
2．净锅上火，放入大豆油烧至六成热，先投入姜片、葱节、八角炒香，接着下鸡块炒干水分，再下玉米棒、土豆、嘎巴锅酱略炒，掺入适量鲜汤，用精盐、料酒、味精、老抽等调味，然后倒入高压锅里，上火压上气，马上转中小火压约12分钟，待锅底起嘎巴时，出锅装盘，最后撒上葱花和香菜叶即成。
香鸭芋仔嘎巴锅
原料：土鸭1只（约1500克） 小芋头100克 嘎巴锅酱50克 姜片10克 葱节15克 八角1枚 山花椒秆5克 啤酒1瓶 蒜茸、香菜叶、精盐、味精、老抽各适量 大豆油40克
制法：
1．土鸭宰*治净，斩成块，入沸水锅焯一水后，（菜师傅：40458389）捞出冲洗干净；芋头刮去外皮后洗净。
2．净锅上火，放大豆油烧至六成热，投入姜片、葱节、八角、山花椒秆炒香，再下鸭块、芋头、嘎巴锅酱略炒，加入啤酒并用精盐、味精、老抽调好味，然后倒入高压锅里，上火转中小火压10分钟，待锅底起嘎巴后，开盖放入香菜叶和蒜茸，起锅装盘即成。
