乐山黄焖鸡
北方大厨做黄焖鸡时通常要加甜面酱，而四川乐山的做法则有所不同，不仅要加干辣椒、干花椒、豆瓣酱、藤椒油等“川味必备”的调料，还需用炒火锅底料的方法制作一款麻辣料加入其中，成菜鲜香麻辣、入味深透；走菜时，将黄瓜、黄豆芽汆水后垫入砂锅底部，荤素搭配，可为鸡肉解腻。
制作流程：
1、散养鸡治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；黄瓜250克切片，入沸水汆烫片刻，捞出后与焯透的黄豆芽200克一同垫入砂锅底部待用。
2、锅入熟菜籽油250克烧至六成热，下鸡块600克大火煸炒至七成熟，转中火后加蒜子40克、姜块30克、干红辣椒15克翻炒几下，舀入麻辣料120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出，撒干红花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香叶各5克（以上几种香料需洗净后提前入清水浸泡15分钟）翻炒几下，添高汤800克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟（土鸡需炖40分钟，或入高压锅压8分钟），淋藤椒油5克，离火盛入砂锅中即成。
麻辣料：
1、干辣椒段（二荆条辣椒、小米辣按照1∶1的比例混匀）250克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒；八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果（拍破）10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗净后打成二粗碎，入温水中浸泡15分钟，捞出沥干备用。
2、锅中倒入混合油（牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混匀）2500克烧至五成热，下葱段250克、蒜子250克、姜片150克炸香，待葱段焦黄时捞出料渣，倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香气四溢时，添红油200克，下香料碎、大红袍花椒50克继续用小火炒约15分钟，添醪糟汁60克，调入盐40克、冰糖30克，鸡精、味精各适量，慢慢熬至酱料中的水分完全蒸发即可。
酱香炒蟹
特点：咸香适宜、鲜嫩可口。
原料：肉蟹2只。
调料：A料（海鲜酱50克、叉烧酱50克、柱侯酱50克、蚝油50克、宴会料酒100克、酱油10克）、调和油30克、青红美人椒各300克、厨邦鸡粉10克、葱姜蒜各100克、淀粉适量。
制作方法：
1、肉蟹清洗干净沥干水分备用，青红美人椒切圈备用，葱姜蒜切片；
2、锅内入厨邦五谷调和油30克，把肉蟹露肉的地方粘上淀粉，待油温4成热的时候下锅炸制，1分钟左右捞出沥油；
3、锅内留底油煸香葱姜蒜，下入A料，加入开水一勺放入炸好的肉蟹，小火烧制3分钟，入青、红美人椒和厨邦鸡粉10克，大火收汁即可出锅。
印第安野米炒乳鸽
原料：乳鸽2只野米150克蒜薹10克枸杞5克鲍鱼汁10克蚝油5克美极鲜5毫升鲜露5毫升色拉油适量
制法：
1、乳鸽去骨切粒，蒜薹切粒，枸杞泡水；野米在清水中煮40分钟，待米身裂开后沥干水分。均备用。
2、净锅上火，放入色拉油，下乳鸽粒、蒜薹粒、野米、枸杞翻炒均匀，调入鲍鱼汁、蚝油、美极鲜、鲜露，翻炒均匀起锅装盘。
说明：野米又名印第安米，原产美洲。
