很多人以为炒蔬菜简单，其实只说对了一半。炒蔬菜的步骤虽简单，却有讲究。让我们掌握好这些必知事项，真正简单地炒出一碟鲜美的蔬菜吧。炒出鲜美蔬菜的必知事项：
下油有学问炒蔬菜放油，不仅用来调味，还可以使成品更美观。下油应该在开始时一次下足，因为过程中再“补油”会降低油锅的温度；油量要适度，油多了蔬菜味就淡了，油少了蔬菜就易黄。
放盐是关键不同的蔬菜含水量不同，因此放盐的时机不同。如生菜、大白菜这种本身含水量高的蔬菜，要在炒至八分熟的时候下盐，才不会导致过早出水，影响调味与菜色；而像空心菜、红薯叶这种含水量低的，应该在快炒前将盐溶入油里。
受热要均匀翻炒青菜时要注意让蔬菜受热均匀，这样成品才会色香味俱全。当炒整棵蔬菜或是菜梗时，要尽量将菜梗置于锅的中央，受热片刻后开始翻炒。有时也可以稍微用锅盖焖七八秒钟，令锅内温度均匀。
三种方法锁住蔬菜营养炒菜少用水
由于蔬菜中的许多营养素为水溶性，所以，掌握“蔬菜越少接触到水则营养流失越少”的原则，就可以更好地保留住蔬菜的营养。
用油锅炒菜时只能加入较少量的水，水滚后加入蔬菜，以一般炒菜的方式拌炒，起锅前加油、盐调味即可。缩减用水，蔬菜的营养流失也随之减少。
把控炒制时间
炒蔬菜时，要等油锅里的油温超过100℃，即气泡消失后，再倒菜入锅，并用大火快炒，可保留82.7%~99.3%的维生素C。
采用一般的炒、焖、煮的方法，维生素C仅能保留31.6%。据研究结果显示，煮蔬菜10分钟，维生素C损失16%，煮30分钟，损失则高达35.7%。因此烹饪蔬菜的时间不宜太长，否则容易损失营养素。
选择氽烫、清蒸
氽烫就是将蔬菜放入沸水中稍煮后捞出，以防止食物中的营养成分因为高温烹制而流失。氽烫和水煮的差别在于，氽烫的时间掌握是关键，主要防止氽烫蔬菜变成煮蔬菜。为了不烫坏蔬菜，一般在水煮开后，放入蔬菜氽烫3分钟左右即可。
清蒸就是利用瞬间高温的方法来加热、煮熟蔬菜，相比氽煮的方法，其营养素能够更全面地保留下来。将新鲜蔬菜放入电饭锅中蒸煮5分钟，就可以蒸出相当好吃的蔬菜。
原料
小白菜500克，蟹味菇250克，姜片少许，蒜末少许，葱段少许
调料
生抽5毫升，盐5克，鸡粉5克，水淀粉5毫升，白胡椒粉5克，蚝油适量，食用油适量
做法
1.洗净的小白菜切去根部，对半切开。
2.锅中注入适量清水烧开，加入盐、食用油，拌匀。
3.倒入小白菜焯煮片刻至断生，捞出，沥干摆盘。
4.再将蟹味菇倒入锅中，焯煮片刻，捞出，沥干水分，装盘待用。
5.用油起锅，倒入姜片、蒜末、葱段，爆香，放入蟹味菇，炒匀。
6.加入蚝油、生抽，炒匀，注入适量清水，加入盐、鸡粉、白胡椒粉，炒匀。
7.倒入水淀粉，翻炒约2分钟至熟。
8.关火，盛出炒好的菜肴，装入摆放有小白菜的盘子中即可。
蟹味菇焯水时间不宜太久，否则营养成分会流失。
原料
芥蓝150克，蒜末少许
调料
盐3克，鸡粉少许，水淀粉、芝麻油、食用油各适量
做法
1.将洗净的芥蓝切除根部。
2.锅中注入适量清水烧开，加入少许盐、食用油，略煮一会儿。
3.倒入切好的芥蓝，搅散，焯煮约1分钟。
4.食材断生后捞出，沥干水分，待用。
5.用油起锅，撒上蒜末，爆香，倒入焯过水的芥蓝。
6.炒匀炒香，注入少许清水，加入少许盐，撒上鸡粉。
7.炒匀调味，再用水淀粉勾芡，滴上芝麻油，炒匀炒透即可。
调味时可撒上少许白糖，这样能减轻菜肴的苦味。
原料
菜心150克，红椒丁5克，姜丝2克
调料
蒸鱼豉油10毫升，食用油适量
做法
1.备好电蒸锅，烧开后放入洗净的菜心，盖上盖，蒸约3分钟至熟；断电后揭盖，取出菜心。
2.用油起锅，撒上姜丝，爆香，倒入红椒丁，炒匀，再淋上蒸鱼豉油，调成味汁。
3.关火后盛出，浇在菜心上，摆好盘即成。
糖熘土豆丸
原料
熟土豆片170克，面粉100克，去核红枣块45克，糖玫瑰40克，鸡蛋液60克
调料
白糖2克，水淀粉5毫升，食用油适量
做法
1.红枣切碎；土豆片放入保鲜袋，用擀面杖压制成泥，装碗。
2.碗中倒入面粉、鸡蛋液拌匀，使其醒发10分钟。
3.往红枣碎里加入糖玫瑰，拌匀，制成馅料，待用。
4.土豆泥包上少许的馅料，制成若干个丸子生胚，待用。
5.热锅注油烧至七成热，放入土豆丸子炸至金黄色，捞出，装盘。
6.另起锅注油烧热，倒入剩下的馅料，注入适量的清水，拌匀，撒上白糖，淋上水淀粉，倒入土豆丸子，炒匀即可。
炸土豆丸子的油温不可过高，以免将丸子炸糊，影响美观和健康。
原料
去皮土豆200克，葱段、蒜末、姜末各少许
调料
盐、白糖、鸡粉各3克，陈醋5毫升，食用油适量
做法
1.土豆切丝，倒入凉水中，去除多余的淀粉，待用。
2.热锅注油烧热，倒入姜末、葱段、蒜末，爆香。
3.倒入土豆丝，翻炒片刻。
4.注入适量的清水。
5.撒上盐、白糖，加入陈醋，撒上鸡粉，充分炒匀即可。
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