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制作溏心鲍鱼要多少年(溏心鲍鱼制作全过程)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-11-01 12:20:24作者:YD166手机阅读>>

何 谓“溏心”?

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后,将其煮至中心部分黏黏软软,鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态,入口时质感柔软有韧度,有软心糖一般的口感,每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉,如同年糕一般。

要制作溏心鲍鱼,需要经过多次晒*程序,鲜鲍鱼并没有糖心。

糖心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味,与生晒干鲍不同。

足*溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

制作溏心鲍鱼要多少年,溏心鲍鱼制作全过程(1)

溏心干鲍,各家生晒的技术都有不同,但是选料是一样的:必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,也不可能加工出溏心鲍鱼。

好的干鲍需要泡水一天,随后用鸡肉、金华火腿/猪瘦肉和鸡脚等加水熬煮,三斤其他食材兑一斤鲍鱼,不加其他任何调味料,而好的鲍鱼味道会慢慢被包裹在鱼身内,糖味会将鲍鱼味彻底挥发出来,鲍味更浓,覆盖整个味蕾。

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