微波炉加热？牛奶烫鸡蛋？隔热水加热？各式各样的蛋奶馅做法，让人眼花缭乱。它们都体现了劳动智慧与烘焙情趣，在各自传教的过程中，各有忠粉。然而，我们还是要狠心来个转折：

究竟哪一种是最科学有效的方式？你是否一直多情而不得法？

英式奶馅的灵活运用——落甜295期“巴伐利亚奶馅”

1 什么是英式奶馅，它如何使用

英式奶馅是一种甜品制作中常用的蛋奶酱。它的口感顺滑细腻，是有一定醇厚度与流动性的酱体。

英式奶馅可以做为装饰酱料；可以与软化黄油混合，成为奶油馅；可以与奶油霜或者蛋白霜混合，做成口味丰富的慕斯；也可以在低温环境下搅拌，做成冰淇淋；英式奶馅还可以直接烤制。

英式奶馅的灵活运用——落甜069期“烤焦糖布蕾”

2 英式奶馅的配方是一个公式

英式奶馅的最简配方：牛奶250克、蛋黄50克、砂糖25克

① 配方不用精确，它是一个范围：

蛋黄占牛奶的五分之一左右。砂糖与蛋黄比例更加灵活，它们可以等量或者根据需要增减。

② 配方常有变化：

牛奶中常加入淡奶油，来增加奶馅的浓郁度；添加香草籽、柠檬皮碎等香料，增加风味。蛋黄除了加入砂糖，还会加少量盐，来协调其它风味。

英式奶馅的灵活运用——落甜288期“西柚奶油馅”

③ 主要物料的要求：

尽量只用蛋黄来制作蛋奶馅，用全蛋或混入蛋白比例高，奶馅就会越扎实光滑，流动性就差；而用纯蛋黄的奶馅就更醇厚柔嫩。

请使用全脂牛奶，因为脂肪含量决定了奶馅的浓稠度。讲究的出品，都号称只用鲜牛奶。UHT超高温灭菌牛奶的风味不够醇香，还带有牛奶加热后的不好余味。但是，即便使用UHT牛奶，也不影响英式奶馅正常制作，这只是风味上的选择，并不是犯错，请不要教条。

不要使用糖粉替代砂糖，糖粉里面有淀粉，可能使奶馅变黏，倒可以添加其它糖类，比如海藻糖，比加砂糖的甜度低。