在岭南地区，舌与蚀同音，而蚀就是亏的意思，所以凡是舌头，都称之谓“利”，如猪利，牛利等，这和通书称作“通胜”一个道理，并且自幼贯穿到每个岭南人的思想中，如果他们在说你是否有吉屋出租，在什么吉位等，别大惊小怪，就是常说的有房子出租，方位而已。

牛利，就是牛舌头，加工前先焯水，然后趁热刮除表面杂质，再切片，然后加入盐，糖，生抽拌匀，加入生油拌匀，腌制二十分钟以上，最好是腌制一两个小时，全部“入味”为好。

芦笋剪成长短划一段状，烧开水后加入盐，少量油，放入芦笋焯至软身，捞出放入凉开水中浸泡至常温后，捞出沥干水分后辅入盘底。爆香姜片，蒜子后放入牛舌炒至转色后，加入料酒炒香，至熟，盛出。

配菜可选择的品种繁多，例如洋葱，木耳，香菇，青瓜，丝瓜，葱段，韭菜头（就是根部的一小段）等等，不过木耳，香菇要提前泡发。小厨喜欢用小葱根部的一段和洋葱一起炒香，放入牛舌略炒，加盐调味，加生粉水勾芡，加蚝油拌匀后，盛入辅好芦笋的盘子上面。

还有一种制法是卤水。把牛舌焯水后清理干净杂质，煮四十分钟后捞出，放入卤水中静置十二个小时，捞出切片即可。卤水的配方，其实家庭制作，家里有啥香料用啥，一个八角，半个草果就行，生抽加入糖，香料，料酒烧开，找好口，一般是放咸一点，牛舌入味后咸度刚刚好，这个是经验之谈，一般几次就能掌握好。

卤水可以长期使用，保存方法是煮沸后静置，降到常温后，放入容器中密封，放入冰箱急冻格，用时提前两个小时解冻即可。使用几次后，要添加香料袋，糖，生抽等，找好口即可。小厨家里的卤水，使用几年了，按上述方法操作，越卤越香。

孩子的做菜方法就是，把肉类焯水后再煮四十分钟后，捞到卤水中就不用管了，而菇类焯熟后直接捞到卤水中。昨天开始制作，今晚回校自修顺便打包一袋子回去，可以几天不用排队打菜了，打饭和青菜就行。

有时小厨会去外面工作几天，就预先卤好猪尾，猪蹄，牛肉等，妈妈就不用动手做菜那么麻烦了，每天就托邻居带把青菜即可。不过看得出，人老了还是希望子女在身边的。就算不说话，尽听她唠叨，从妈妈脸上也能看出，其内心的满足，快乐。

小贴士：在卤牛腩时，可以在煮制阶段放入一小把黄豆去腥，而且卤入味的黄豆，捞出沥干水分后，放入锅里炸酥脆，是极好的下酒小吃，同时炸几片腐竹，投入卤水中浸泡一会，捞出切段，这顿小酒，就不用其他菜品了。

当然讲究点的可以上点卤牛肉，猪蹄等，边吃边喝，酒喝合适了，肚子也吃饱了，一举两得。说句题外话，喝了酒就不要开车了，为自己，为家人，切记切记。

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