红燒鳝鱼絲

1985年六月份，正是在栀子花开放的时候，我在江西丰城矿务局参加一次会议，每次都要有一道鳝鱼。不是鳝鱼丝，就是鳝鱼片或者鳝鱼段。会议期间，专门到菜市场，观看商户宰*鳝鱼。左手抓鳝鱼，右手拿刀，向右一滑，鳝鱼头准确无误的甩到案子上的钉子头上，右手刀子扎入鳝鱼主骨下，左手跟随刀子，从右手滑到左边，刀子再扎入鳝鱼主骨上，从右到左，从鳝鱼头处一刀切下，一条鳝鱼的鳝鱼肉和主骨就分离开了。不到三五秒钟，就斩*完成了。

买家买回家，加工成鳝鱼丝，鳝鱼片。今天我们来一道鳝鱼丝。

准备250克左右的鳝鱼，两个青红椒，葱姜，大蒜半头。鳝鱼放案板上，先切五公分长短，再切0.8公分左右的条，用料酒，食盐，白胡椒粉，葱姜腌制二十分钟。青红椒切丝，备用。准备料汁，一勺生抽，一勺老抽，一勺白糖，半勺生粉，半勺醋，少许食盐，搅拌均匀备用。

起锅烧油，油温达到四成热，将鳝鱼丝放入油锅，两分钟捞出，控油。留底油放入葱姜，爆出香味，放入鳝鱼丝，青红椒丝。快速翻炒两分钟加入料汁，翻炒两分钟后关火，淋入少许小磨香油，装盘。一道美味的红烧鳝鱼丝，就做好了。

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