蒜蓉焖茄子是一道经典的川菜，融合了软炖茄子、发酵大豆和香甜的大蒜酱。我喜欢加入几汤匙切碎的芥菜根，并以几种方式加入大蒜：首先，通过在油中烹制整个粉碎的丁香以使其具有风味（我丢弃煮熟的整个丁香），以及切成薄片并与其他香料一起炒。

注意： Chinkiang 醋是一种黑醋，。可以用米醋代替。芥菜根可以在超市的罐头或罐装部分找到，有时标有腌制或腌制四川蔬菜（检查芥根的成分标签）。如果您没有竹蒸笼，茄子可以在微波炉中煮熟。做饭时，用纸巾在一个大的防微波盘子里排成一行。把茄子放在上面，用高功率微波炉加热，直到茄子完全变软，5 到 8 分钟

• 2磅中国或日本茄子（约4个小），或小意大利茄子，切成2英寸的块
• 2茶匙钦江醋（见注）
• 3/4 杯绍兴酒或干雪利酒
• 1汤匙玉米淀粉
• 3汤匙酱油
• 2汤匙红糖
• 1汤匙发酵蚕豆辣椒酱
• 1汤匙烤芝麻油
• 2汤匙植物油
• 2 瓣整瓣大蒜，用刀背压碎，再加 4 瓣整瓣大蒜，切成薄片
• 2 根葱白和青葱，切成薄片，分别保留
• 2 到 3 汤匙切碎的芥末根（见注释）
• 1（12.3 盎司）盒装硬丝豆腐，切成 1 英寸的块
• 2 到 3 汤匙粗切碎的新鲜香菜叶

1. 把茄子放在一个大的竹蒸笼里，放在一个装满 2 英寸水的锅上。大火煮沸，转小火，盖上蒸笼，煮至茄子完全变软，约10分钟。搁置。
2. 煮茄子的时候，做酱汁。将醋、酒和玉米淀粉混合，用叉子搅拌直至玉米淀粉溶解。加入酱油、红糖、辣椒酱和香油。搁置。
3. 擦干炒锅并小心擦干。加入油和整瓣大蒜。用中火加热搅拌并偶尔转动大蒜瓣，直到呈浅金黄色并散发香味，大约 5 分钟。丢弃整个丁香，然后加热至高温并加热油直至吸烟。加入大蒜片、葱白和腌制芥菜根。做饭，不断搅拌和折腾，直到香味四溢，刚开始变成褐色，大约 1 分钟。搅拌酱汁，重新加入玉米淀粉，然后加入炒锅，不断搅拌。加入茄子和豆腐，轻轻折叠混合。把水烧开，用文火煮，偶尔折叠和搅拌，直到变稠和有光泽，大约需要 5 分钟。如果需要，加入葱绿和香菜，立即与白米饭一起食用。