01

剁椒蒸猪蹄

1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。

2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用。

3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸡精10克拌匀，平均分成12份，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。

02

剁椒鸭肠

主料：

鲜鸭肠250克。

辅料：

水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。

调料：

鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。

做法：

1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；

2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；

3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；

4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。

味型：咸辣味

提示：

1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；

2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。

03

剁椒脆鳝

做法：

1、将宰*治净的去骨鳝鱼250 克切成片，另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。

2、净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。

3、锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。

04