菜师傅介绍：

黄桥烧饼是大家都知道的名点，虽然档次不高，但是近年来却受到各大酒店的青睐，如何制作出既正宗又符合市场需求的黄桥烧饼呢？我们九州码头商学院菜师傅团队为大家细细道来。

黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥，是以有一定膨松性的酵面作皮具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥方法形成层酥性结构。成熟时油脂的流散和二氧化碳、水分的气化使坯皮中形成空隙使制品分层。因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。

一、黄桥烧饼面皮的制作技法

1、烫酵面的调制方法：

用来制作黄桥烧饼的烫酵面的调制方法共有两种，一种是传统的酵种调制法，就是在制作烧饼的前一天晚上．将面粉1千克用70-80度热水650毫升拌匀，摊开晾凉至微温（30度左右），加入酵种揉匀，覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1干克加650毫升热水拌合，稍凉后再与发好的面肥揉和静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产，缺点是速度慢、操作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。

另一种是新型酵母调制法，就是先在1千克面粉中加入50克白糖，再加入70-80度热水600毫升，将面粉烫成雪花状后晾凉，用50毫升约30度左右的温水将15克干酵母溶化，浇入晾凉的面团中，揉匀。在温度为30度、相对湿度为85％的醒发箱内醒发30分钟即可。这种方法的优点是即用即调，操作方便容易实现规模化、机械化、工厂化生产，一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。

2、干油酥调制方法：

面粉与熟猪油按5:3或2:1的比例将油掺入面粉中，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层一层向前推擦，擦成一堆后再滚到后面摊成团，仍旧用前法反复操作直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀，使其入味。若采用和面机调制干油酥则应选择桨叶式搅拌器，采用中低速档进行搅拌时间不宜过长，视面团擦匀即可。

3、面团的调制要点：

面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面，酵种一般为面粉用量的5％一10％；若用酵母调制烫酵面，酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5％一1. 5％，酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上，白糖的用量一般是占面粉重量的5％左右，过低过高都会影响了酵母的发酵速度。

调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确，一般加水量是面粉重量的65％-70％。另外热水要浇匀，边浇水边拌和使淀粉充分糊化产生粘性，蛋白质变性，减少面筋的生成，使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。

调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘性差，面团较稀软，不易操作且制品易脱壳。在制作高档甜味馅心烧饼时，可以用黄油代替猪油这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成．在生活比较艰苦的年代，这种馅心吃起来很是香酥油润，但随着人们生活水平的提高，人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来，点心师傅经过不断的改进，在葱油馅心中加入了火腿末，不仅改善了口味，同时又降低了油脂的含量，使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的制作方法，使用了许多新原料，如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等，同时一些较高档原料也被用于制作黄桥烧饼，如虾仁、澳带等，使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富，分为高、中、低档多种类型，满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料，咸味馅心的调味讲究咸中带甜，以咸定味，以甜提鲜；甜味则讲究糯香粘滑香甜细腻。

二、馅心制法

咸馅的制作方法多样以新鲜的动物性原料为主一般加工成丁、粒等形状经炒、煮、烩等技法加工成熟如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等；腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅，如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分，干货原料一般先涨发再加工成丁、粒等形状，经炒或烩等加工成熟，如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡，以增加粘性，提高包捏性能，常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。

甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅，果仁，般先焙油或炒制成熟，再加工成粒或末，与糖、油拌制成馅，如麻仁馅、金橘馅等；泥蓉馅则是以植物的果实或种子等为原料，加工成泥状，再用糖、油炒制而成常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。

三、成形技法（黄桥烧饼的成形分四步即包酥、制皮、包馅、成形）

1、包酥：

包酥的方法有两种，即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥均匀．质量稍差。而用小包酥的方法制作的烧饼酥层清晰，层次多皮面光滑，不易破裂，缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50％-60％最好。这是因为烫酵面较多时，面团加热后迅速膨胀，容易使烧饼表面胀裂其次口感不酥松，发硬。包酥的方法是将干油酥包入烫酵面团后收好口，擀成长方形后刷上油，顺长对折，再擀开后从外向里卷紧成筒状。

2、制皮：

无论采用哪种包酥方法，制皮时擀各其制成相同大小的剂子，（菜师傅：40458389）用短面杖擀成中间厚、边缘薄、扇圆形面皮，将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整，行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼，其剂子重为25克左右，擀成直径约6厘米的圆皮。

3、包馅：

左手托皮五指略弯使皮子中间凹进去，右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起．收口向下。注意馅心要包在中心位置收口－定要捏牢收紧，防止加热后底部馅心泄露。

4、成形：

包好馅心的饼坯可用手按成圆形或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚表面抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可。

5、成熟技法

黄桥烧饼的成熟方法一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种方法主要依靠制作者的经验进行，质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200一220度，底火180一200度，烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟从而达到外酥脆、内松软的效果。