原文：杏酪：捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。

淸 袁枚《随园食单》点心单

“何为“酪”？过去北京人把类似奶酪的糊状食品都统称之为“酪”。酪原本是牛、马、羊、骆驼等之乳汁炼制而成的食品如奶酪、干酪、酪酥。也泛指用果子或果子的仁做的糊状食品如红果酪，杏仁酪、核桃酪、酪粥。袁枚所载杏酪又称杏仁茶。有许多古代书籍像清初朱彝尊《食宪鸿秘》，清末薛宝辰《素食说略》都有记载。小说《镜花缘》曾写道：茶罢，略叙温寒，又上了两道杏酪、莲子汤之类。《红楼梦》五十四回也有贾母嫌预备的鸭子肉粥、枣儿熬的粳米粥，不是油腻腻的就是甜的，凤姐儿连忙奉上杏仁茶，贾母称赞道：“这个还罢了。古人对寒食杏酪多有记载：隋·杜台卿 《玉烛宝典·二月仲春》：“寒食又作醴酪……酪，擣杏子人煮作粥。”注：“世悉作大麦粥，研杏人为酪。”唐·崔橹《春日即事》诗：“杏酪渐香邻舍粥，榆烟将变旧炉灰。”宋·范成大《雪寒围炉小集》诗：“高飣羶根浇杏酪，旋融雪汁煮松风。”《花月痕》第二九回：“ 翁慎端上松花糕、杏酪，两人用些。”茅盾<子夜>三：“冰冻杏酪，八宝羹，奶油千层糕，以及各种西式糕点，摆满了一桌子。”

杏酪在古代多为寒食节食品，《太平御览》引陆翙《邺中记》曰：“寒食三日作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。”可知古人曾有寒食备杏酪的习俗。寒食节在夏历冬至后105日，清明节前一二日。是日初为节时，禁烟火，只吃冷食。寒食有联云：“百六日佳晨杏酪榆羹何处梦；甘四番花信石泉槐火为谁新。” 百六日，亦同百五日，谓寒食节。自冬至到寒食或为一百零五天，或为一百零六天，两说并存。寒食节前后绵延两千余年，曾被称为中国民间第一大祭日，也是中国传统节日中唯一以饮食习俗来命名的节日。寒食节起源春秋时期，晋国公子重耳为躲避祸乱而流亡他国长达十九年，大臣介子推始终追随左右、不离不弃；甚至“割股啖君”。重耳励精图治，成为一代名君”晋文公“。但介子推不求利禄，与母亲归隐绵山，晋文公为了迫其出山相见而下令放火烧山，介子推坚决不出山、最终被火焚而死。晋文公感念忠臣之志，将其葬于绵山，修祠立庙，并下令在介子推死难之日禁火寒食，以寄哀思，这就是“寒食节”的由来。

杏酪用杏仁制成，分为甜杏仁和苦杏仁，杏仁一般分为甜杏仁和苦杏仁之分在药店被成为南杏仁和北杏仁。它二者在营养成分上都是一样的，就是一个口味的区别，一个甜一个苦。甜杏仁有着丰富的营养价值，是市场上非常名贵的干果，它是可以生吃直接食用的。甜杏仁不仅含有丰富的不饱和脂肪、维生素E、优质蛋白、膳食纤维，还含有钙、镁、锌、铁等矿物质，容易被人体吸收，夏季食用，不但可以美容养颜，还有减肥功效。苦杏仁可以被用来入药，苦杏仁含有苦杏仁甙，可被胃酸水解，产生剧毒物质，一般作药用。中药很早就开始使用杏仁治疗平时的疾病。杏仁中含有的苦杏仁甙成分不仅能止咳平喘，还具有抗击肿瘤的巨大作用，是对医药学上的一大贡献。杏仁还可制杏仁霜、杏仁露、杏仁酪、杏仁酱、杏仁酱菜、杏仁油、杏仁粉等。杏酪还可入菜，《梦粱录》就载用杏酪做的五味杏酪羊、五味杏酪鹅。