第304站：兵味一钵面

说到重庆牛肉面，就不能不提十八梯眼镜面。眼镜面派系有下列几家：

小眼镜蒋树林坐阵的狮子坪店

大眼镜侄儿冉奎坐阵的五里店老店

小眼镜老婆坐阵的渝中店

易毛牛肉面

辉哥精品牛肉面

犟牛十八梯眼镜面

关于十八梯眼镜面的味道，我在辉哥精品牛肉面的评价里，有详细的解读。易毛和辉哥的味道距离嫡系传人的区别在于，垂涎三尺而没有欲罢不能。估计是大眼镜在传授的时候有所保留，就像李莫愁没有学到的玉女心经。犟牛十八梯眼镜面开始连锁经营模式，味道已经不是眼镜面的味道。眼镜面模仿者包包白牛肉面也是不堪一提。我希望眼镜面的传人，能有最后的坚守，秘籍别再外传，让大眼镜在天上能够安宁。

有名的还有重庆大渡口的四大牛肉面：

竹林牛肉面

曹氏牛肉面

鑫足拜哥牛肉面

疯狂掌门人·胖娃牛肉面

以原汤为路线，味道上竹林首屈一指，20米处就能闻到牛汤香味。胖娃学徒于重庆烹饪界大师董渝生老师，号称复原50年前重庆饭店的老味道，不过只能是重庆牛肉面第二梯队。

重庆老字号的牛肉面，还有辛老五原汤牛肉面、沈家仁牛肉面、万州保儿牛肉面、秀山卢老亚牛肉、秀山老华牛肉面等，属于各有特色，各有自己的食客。

如今，重庆牛肉面市场，百花齐放百家争鸣，结合台湾牛肉面的许小串原汤牛肉面、汤肉品质俱佳的凯喜牛肉面、日式风格的料中堂牛肉面、五香味牛肉的林传宝牛肉面、阿慧制作的生椒牛肉面、大名鼎鼎的华哥牛肉面、巧面匠精品牛肉面，还有潘记、秤砣、三百碗、华有、飞嘴、转角、真味、思葱、莫小白、春森、不一样等等。这其中必定有一碗是你喜欢的。

牛肉面的制作离不开几个关键词：牛油、牛汤、牛骨、新鲜牛肉、冰冻牛肉、香辛料。一分价格一分货，鲜牛肉的口感肯定更佳，但是工艺好的冰冻牛肉，也未必差强人意。牛油是自己炼制还是花钱购买，都有自己的门道。

我们今天的主角是兵味一钵牛肉面，回兴鞠老头钵钵面一脉相传，传承于重庆涪陵，年代久远。他们的共同特点是，蒜味特别突出，排除添加剂因素，味道有点太冲。鞠老头钵钵面牛肉走得是干香路线，如果是冰冻产品，也说得过去。兵味一钵的牛肉相对软糯，然而牛汤泡制无味，在重庆夏天的高温下，牛肉里部依然是冷的，略带腥味。耙豌豆的加入，本来是为了带来清鲜的豆香，然而却酸了，这是品控不到位。面条含水量较低，味道只是浮于表面，难以进入内心。

筷夹面条过两江，碗盛五味行巴山。

巴山虽有才人出，三十年来一眼镜。

段氏一颗星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之