河鳗，学名鳗鲡，属于降河性洄游鱼类，出生在海中，溯河到淡水内长大，最后回到海中产卵，即死去。这种习性，和三文鱼正相反。

春季鳗苗多发，大量进入江河口，像上海的吴淞口即是，渔民算准时间，总是在此守株待兔。

捕去的鳗苗用于养殖，和蟹苗的情形差不多，大家以为大闸蟹产于什么湖什么湖，也是误区，其实所有的蟹苗皆是在长江口捕获的。

常常有人将河鳗与黄鳝混为一谈。两者的外观确实接近，河鳗亦有别名“青鳝”，但是鳗和鳝之间并无亲戚关系，后者在生物学上反而更接近鲈形目鱼类。

有意思的是，和黄鳝一样，鳗鱼也是雌雄变体的生物。所不同的是，黄鳝幼年为雌，成年即转为雄，仅此一次，鳗鱼则有变来变去的本事。科学家研究，鳗鱼的性别受环境和密度的控制，食物不足、密度高，就变成公鱼，反之变成母鱼。

河鳗的一生变化纷呈，出生时薄如叶片，称为柳叶鱼，抵达江河口前变得细长透明，像根细线，所以又叫鳗线，也叫玻璃鱼。在淡水中一样，慢慢长成淡黄色的幼鳗，最后是银色的成鳗。

江浙人常食河鳗，清蒸和红烧的做法最流行。别看河鳗本身已肥得漏油，炮制时非得再下猪油不可，不然味道就不够浓。经营私房菜的汪姐，有道拿手菜，是把整条鳗走油，炸至皮起皱，再下很多蒜头一起焖，当然精彩。我一向最反对“肥而不腻、入口即化”这么单调的形容词，可是想来想去，实在找不出更贴切的词藻了。

苏州菜里的黄焖鳗，要用河鳗三十斤，一锅焖之，上桌前加猪油复烧。此菜一定是以量取胜，单独一条烧出来的话，气势和味道都不足。

菜式变化是我们多，不过大家都害怕胆固醇，销路不佳，只有日本人照吃不误，中国养殖的河鳗大部分出口过去，他们的鳗鱼饭已经形成一种文化了。

日本人的观念中，认为河鳗有壮阳之效，通常红灯区附近，多数有那么一家数十年历史的老铺。

从前夏天才是鳗鱼季节，而且卖得很贵。当今养殖货比比皆是，一年四季皆能面市，超市里一条速冻的，盛惠两千日币，相当便宜，但是正统的鳗鱼铺，还是照样高价。

什么叫正统？独沽一味专卖烤鳗的，就叫正统，你看不到寿司，更不会有天婆罗了。日文之中，“烤”写作“烧”，分蒲烧和白烧两种，前者下酱油，通常铺在饭上，后者味淡，蘸绿芥末山葵或者姜末入口，送酒可也。

其它菜有烤鳗鱼肝、炸鳗鱼骨、鳗鱼醋物等等，只在鳗鱼当造的夏季供应，冬季不一定吃得到。

鳗鱼饭传入中国即变味，没什么馆子做得像样。一客地道的鳗鱼饭应当具备以下条件：

一、尽可能地用野生河鳗。

二、整条鱼一片为二，两大件上桌，绝不会切成一段段。

三、撒在鱼身上的是山椒粉而非芝麻。

四、奉送温热的烤鱼酱油一瓶，任君淋在饭上。

五、附赠以鳗鱼肠和肝炖出的吸物清汤。

鳗鱼饭规定只用河鳗，日文是うなぎ，读作Unagi。寿司店里就仅限海鳗了，日文是穴子，读作Anago。这是日本料理的基本知识，搞错是要闹笑话的。