冷串串底汤调配

(一)、红油麻辣口味制作流程:

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往汤里加入味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）15克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精约10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。

3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。注意:(各地口味不统一，成淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充)底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

(二)、藤椒口味

制作流程

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右

2、往高汤里加入味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）10克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）5克，姜末30克，蒜泥30克，味精5克，鸡精15克，盐与白糖适量，一边添加，一边搅拌。

3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可

注意:(各地口味不统一，咸濙麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充)底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

冷串串搭配技巧

(一) 冷锅串串荤菜穿串切法猪脆骨(先鹵改刀成丁穿串鸡胗(先卤后切厚三毫米穿串)鸡心(先卤后切厚三毫米穿串)鸡脚(先卤改刀半只一串)鸡尖翅(一个穿1串)牛肚(先卤后切厚三毫米穿串)牛肉(先卤后切厚三毫米穿串)黄喉(切成4厘米长的节飞水至熟穿串)猪耳朵(先卤后切厚三毫米穿串)基围虾(直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串)

注意：1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜未进行搓捏去腥，沖洗干净再和其它食材一样汆水去腥。2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉(1斤牛肉的量，放入老抽10克、小苏打10克，生粉15克，盐适量，清水少量，拌匀即可)腌制半小时左右，穿串烫熟。(市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“冷锅串串香”)

(二)、冷锅串串流菜穿串切法

藕片、土豆片、莴笋片、木耳(每串2-3片)豇豆、四季豆(5厘米长)豆腐皮(长5厘米宽2厘米)海带(汆水串成片，每串1个)香菇(香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串)黄瓜(可切5厘米长条)