葱香清波鱼片

原料：清波鱼1条（约800克）木耳20克粉丝（涨发）30克盐、味精、鸡精、姜片、大葱段、葱花、红薯粉、大骨汤、猪油、鸡油、色拉油各适量

制作：1.把清波鱼宰*治净，片取两扇鱼肉，并将其切成薄片。将鱼片冲洗净并沥干水分，纳盆加盐、味精、姜片腌底味，然后码入适量的红薯粉，待用。另将木耳、涨发好的粉丝下入水锅焯断生，捞入盘中垫底。2.锅上火，加入猪油、鸡油（混合油）烧热，投入大葱段、姜片爆香，然后掺入适量大骨汤，调入盐、味精、鸡精。待大骨汤大火烧沸冲白后，打去浮沫和料渣，下入鱼片，改小火煨熟。3.起锅将鱼片汤浇入盘中，撒些葱花，淋入烧热的油脂激出葱香味，即可。

乌江鱼花禾牛酸汤锅

原料:西红柿、黄豆芽各500克,薄荷叶适量,葱、姜各50克,糟辣椒50克,贵州红酸汤50克,植物油100克,鸡汁15克,鸡粉15克,白醋30克,木姜子油适量。

制法:将大部分西红柿打成汁,余下切片，黄豆芽择净,焯水备用;锅入油烧热,下葱、姜炒香,入糟辣椒、西红柿汁炒5分钟,加2500克纯净水、红酸汤，大火烧开后转小火,烧15分钟至味道浓郁,加鸡汁、白醋、鸡粉调味,过滤出汤汁,装入汤锅内,下黄豆芽,淋木姜子油,入西红柿片,点缀薄荷叶。乌江鱼片原料:鸟江鱼1条(约1200克)，黄柠檬片、紫苏叶各适量。制法:将鸟江鱼治净,切下鱼头、鱼尾,分别洗净、沥干,装入冰盘;将鱼身冲去血污后沥干,片成厚约3毫米的片，与黄柠檬片、紫苏叶一同放入已装饰好的冰盘中做造型。组合:将鸟江鱼片与酸汤锅一同上桌,涮食即可。可另加蔬菜。

特色吊锅鸡

此菜作为餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份。四点关键：第一，特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。制作：1、跑山鸡10只宰*治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。3、芋头6000克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。4、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。5、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。玉米馍制作：玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。自磨香料粉制作：孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。自制火锅底料制作：1、锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；2、待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。关键点：1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

豆豉蒸香肘