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道口烧鸡香料配方比例(正宗道口烧鸡配方的详细比例)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-11-03 10:25:03作者:YD166手机阅读>>

今天,以80年代初人民日报刊登的义兴张烧鸡为例,跟大家讲解一下香料配伍常识。大家不用去怀疑这张配方的真实性,因为那个时候的人民基本上“一心为公”,国家有需要,就是你想私藏都没有办法。当然,时过境迁,由于人们的饮食习惯和食材特性的变化,道口烧鸡的配方也发生了很大的变化,不可照搬。

义兴张烧鸡配方:

肉桂90克,白芷90克,良姜90克,陈皮30克,草果30克,砂仁15克,肉蔻15克,丁香3克。

用此配方生产的烧鸡味道鲜美,浓香四溢;

接昨天的话题,配方是什么:

配方是根据食材的特性和当地人的饮食习惯,调配出来的适应当地人口味的复合香味。

第一,80年代的土鸡有啥特性:养殖时间长、粮食饲养、散养、鸡本身肉质好,腥味淡、香气足;

第二,80年代的人们饮食习惯是怎么样的:少油少食,追求浓香。

所以,在配方的搭配上:

君料:肉桂、良姜、白芷。肉桂、良姜属于典型的浓香型香料、白芷气味淡雅能非常好的衬托鸡的鲜香味;这三味香料,都有非常强的增香、去腥效果;

臣料:陈皮、草果、丁香。陈皮具有非常浓烈的果味香、草果回口悠长、丁香

香气浓郁不可多用;

佐料:砂仁、肉蔻。砂仁有透骨增香的作用,肉蔻提鲜;

那么,通过这一分析,你学会了什么?

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道口烧鸡香料配方比例,正宗道口烧鸡配方的详细比例(1)

道口烧鸡香料配方比例,正宗道口烧鸡配方的详细比例(2)

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