老式面包简称老面包，这种面包是面包业刚刚兴起时出现的，随着社会经济的发展，现在面包的种类是层出不穷，口味和样式越来越多，老面包慢慢地淡出人们的视野，但是它朴素、纯粹、简单的味道依旧让人们难以忘怀，很多企业依旧保留着制作老式面包的传统工艺，随着家庭烘焙业的兴起，老面包反而更受到追捧，因其制作简单，味道朴实简单，深受很多家庭的喜爱。

老面包属于软质面包的一种，它组织柔软、体积蓬松、组织十分细腻，如早餐面包、吐司面包、甜面包等，这样的面包除了作为早餐，还可以作为加餐食用，柔软易消化，老人孩子皆可食用。

面包种类虽然有所不同，但是大体的制作工艺是相似的，制作面包跟制作蛋糕很相似，面包成品的好坏主要取决于面团，蛋糕的成败主要取决于蛋糕糊的调制，所以制作面包时面团的好坏直接影响成品的口感和质量，那么面包面团的搅拌是面包制作成功的关键。

第一个阶段是将干性材料和实行材料混合，混合成粗糙的面块，用手触摸面团比较硬，没有弹性，也没有延伸性，面块是散落的，不成型的。

第二个阶段是面团中的面筋开始形成，用手摸一摸面团比较粘手，表面很湿，用手拉面团时容易断裂。

第三个阶段是面团比较干燥，稍微光滑有光泽，用手触摸面团会有弹性和延伸性，不过拉开面团时还是容易断裂。

第四个阶段是面筋充分扩展，有良好的的延伸性和弹性，面团细腻光滑，摸起来很柔软，拉开面团不容易断裂。

了解了面团的搅拌过程需要完成的四个阶段，就知道面团搅拌不当是会影响面包品质的，那么面团搅拌不足主要表现在什么地方，一种是面团的搅拌不足，面团中的面筋没有得到充分的扩展，缺乏良好的弹性和延伸性，这样的面团不能很好地保存面团中的空气，所以制作出来的面包会内部粗糙，结构不均匀。另一种是面团搅拌过度，搅拌过度会破坏面团中的面筋结构，使面团过分湿润、粘手，整形效果比较差，这样的面团也不能很好地保存面团中的空气，烤出来的面包也是跟搅拌不足是一样的。