鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味，它不像“酸甜苦辣咸”能给人带来明确的感受，但使菜肴的风味变得柔和、诱人，促进唾液分泌、增进食欲，并且能使人产生一种舒服愉悦的感觉。
从古人造字的角度来看，“鱼”“羊”为鲜，食物中的肉类、鱼类、贝类等食材本身就含有鲜美的滋味。这些食物中鲜味的主要成分是琥珀酸、核甘酸，还有氨基酸等。
烹饪妙用 烹饪妙用 升鲜味
1908年，池田菊苗教授和往常一样，正在食用妻子准备的晚餐，他觉得汤味格外鲜美，于是吃惊地问妻子，汤中加了什么美味的调料，妻子告诉他只是黄瓜和海带而已。
但池田菊苗教授认为，海带中一定藏着什么奥秘。于是，他便将海带拿回实验室进行研究，最终发现使汤味鲜美的奇妙物质是一种叫“谷氨酸钠”的成分。池田菊苗教授又经过一年多不懈的努力，将从小麦、大豆中提取的谷氨酸钠制成味精，不久味精便风靡日本。
味精不止味道鲜美味精可以说是“绯闻”最多的调味料，很多人认为味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。其实，这是对味精大大的误解，味精主要是由大豆、小麦及其他含蛋白质较高的食材，经由发酵制成，属于天然食品。
味精的主要成分是谷氨酸钠，进入人体后分解为谷氨酸和钠，其中谷氨酸有提鲜的效果。谷氨酸是人体必需的氨基酸之一，在谷氨酸脱羧酶的催化下可以变成γ-氨基丁酸，这种物质是一种抑制性神经递质，如果人体生成不足，容易出现狂躁、抽搐等中枢神经系统过度兴奋的表现。因此，适量食用味精，对维持神经系统的功能有一定的帮助。
味精能改善胃的分泌功能，在临床中可用于辅助治疗胃液酸度过低或慢性萎缩性胃炎。另外，谷氨酸钠能与血中氨结合，可降低血氨，血氨含量过高可诱发肝昏迷，如果肝脏严重受损，血氨不能合成尿素排出体外，就会使血氨含量增高。所以，严重的肝功能不全、肝硬化、肝昏迷恢复期及肝炎患者，适量食用味精可防止血氨过高，预防或缓解肝昏迷症状。
手把手教你挑选味精面对容易“被黑”的味精，选购起来也要格外谨慎，那么味精都有哪些种类，如何选购品质好、安全性高的味精呢？
味精的种类味精的重要成分是谷氨酸钠，其含量的多少是味精品质的重要标准，一般要求味精中谷氨酸钠的含量要大于80%。如果谷氨酸钠的含量小于80％，则不能称之为“味精”。市面上将味精分为三类（见表2-9）。
表2-9
挑选味精的4个窍门◎看包装：购买时要看封口是否严密、规整，是否标明厂名、厂址，包装上是否印有“QS”标志（是企业是否获得食品生产许可证的标志），并且要尽量选择知名品牌、大企业、正规渠道的味精。
◎看辅料：纯味精无需标注配料表，含盐味精会在配料表中标注出谷氨酸钠和食盐含量，特鲜味精会在配料表中标注出谷氨酸钠、食盐及核苷酸钠的含量。
◎看外观：含量为99%的味精为粒状晶体，含量为80%或90%的味精呈粉末状，优质味精色泽洁白，有光泽，无结块，无异味。如果色泽泛黄或已结块，有异味，则说明已经变质；如果色泽灰白、少光泽，可能掺入了面粉；如果颜色赤白，颗粒大小不匀，不透明，无光泽，可能掺入了石膏粉；如果颜色发白，颗粒有四方形，手摸发黏，可能掺入了白糖。
◎尝味道：取几粒味精放于舌尖，用唾液溶化后，先会感觉到一点儿咸味，而后是肉鲜味，一般含谷氨酸钠高的味精，溶化快，肉鲜味更强。如果入口溶化慢或很难溶化，感觉无味、味淡，或者有咸味、甜味、苦涩味等其他味道，均是掺假味精，不宜购买。
用味精调味的宜与忌味精是烹调时提升鲜味的好帮手，不过，如果味精投放过量，会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。使用味精调味也有章法可循，掌握好味精的烹饪方法，才能使其鲜味发挥得恰到好处。
注意温度使用味精时应特别注意温度，味精溶解的最佳温度为70～90℃，此时鲜味最浓。如果过早地放入味精，菜肴温度在150℃时，味精会脱水，产生结晶；而当温度达到200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性。
所以，味精一般在出锅前加入，如果需要勾芡，则应在勾芡前加入味精。当温度过低时，味精不易溶解，所以想要在凉拌菜中加入味精，最好先用温水将味精化开后再浇在凉菜上。
甜味菜不加味精味精主要起到提鲜的作用，如果在甜味菜肴中加入味精，不仅鲜味不明显，反而会抑制甜味，并会产生一股异味。适当的钠离子浓度，能提升味精的鲜味，所以味精适用于咸味菜肴或汤羹中调味，才能充分显现出鲜美。
馅料不宜加味精不少人喜欢在制作馅料时，加入味精，这样的做法不仅不能发挥味精的鲜味，而且是非常不安全的。因为馅料可能会经过蒸、煮、炸等高温过程，如果馅料中温度超过200℃，味精就会发生变性，生成有毒的焦谷氨酸钠，失去鲜味。
烹饪肉类不宜加味精肉类中本身就含有谷氨酸，与盐分相遇加热后便可产生味精的主要成分——谷氨酸钠，所以烹饪肉类食物时没有必要放入味精。另外，在烹饪鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带有鲜味的食物时，也没必要加味精，以免影响食物原有的风味。
生活小窍门教你自制健康味精
香菇粉：将香菇表面擦干净，不建议用水清洗，然后用手掰成小块，放入搅拌机中打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
紫菜粉：将紫菜用剪刀剪成小块，放入搅拌机中打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
小鱼粉：将小银鱼去掉内脏，放入锅中小火烘干，放入搅拌机中打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
大厨教你用味精调味玛瑙豆腐汤
主料 主料豆腐300克，熟猪肺200克，火腿末25克
辅料 辅料花椒、姜末、料酒、猪油、味精、盐、鲜汤各适量
大厨教你烹饪1． 将熟猪肺、嫩豆角切成1厘米见方的块，入沸水中煮透，捞出过凉，沥水。
2． 锅中倒猪油烧热，加入鲜汤、肺块、豆腐、盐、料酒、姜末，盖上锅盖煮沸，直到汤汁变成乳白色，关火，盛在汤碗内，撒上葱花、火腿末即可。
温馨小贴士很多人烹饪时，豆腐容易散，其实只要在煮豆腐前先将豆腐放在盐水中焯一下，这样豆腐就不易碎了。另外，下锅前将豆腐用开水浸泡十几分钟，可祛除异味，使豆腐香味更浓郁。
土豆胡萝卜汤
主料 主料豆腐150克，胡萝卜100克
辅料 辅料菜末、味精、盐各适量
大厨教你烹饪1． 土豆去皮、洗净，切滚刀块；胡萝卜去皮、洗净，切片。
2． 锅中加适量清水，放入土豆块、胡萝卜片，大火煮沸。
3． 改小火炖至所有食材熟透，加少许味精、盐调味，撒上香菜末即可。
海带黄豆汤
主料 主料带200克，黄豆100克
辅料 辅料花、味精、盐各适量
大厨教你烹饪1． 海带洗净，切成丝；黄豆洗净，用清水浸泡6小时，捞出沥水。
2． 锅中加适量清水，倒入泡好的黄豆、海带，煮至熟烂。
3． 加适量味精、盐调味，出锅前撒少许葱花即可。
番茄鱼片面
主料 主料鱼肉、番茄各100克，面条200克
辅料 辅料葱末、葱花、姜末、食用油、香油、盐各适量
大厨教你烹饪1． 将草鱼肉洗净切片，入沸水中汆烫，捞出沥干；番茄洗净，切丁。
2． 锅中加适量清水，放入面条煮熟，捞出过凉放入碗中。
3． 锅中倒油烧热，倒入葱花、姜末爆香，加入番茄丁翻炒一会儿，加水、盐、味精，开锅后放入鱼片煮2分钟，淋香油，撒香葱末，浇在面条上即可。
温馨小贴士翻炒番茄丁时，应改为小火，这样一方面能使番茄出汁，另一方面能避免调入味精时锅内温度过高，生成有害物质。
四宝菠菜
主料 主料菜150克，核桃仁100克，瓜子仁、花生仁、十八街麻花末各50克
辅料 辅料、味精、盐各适量
大厨教你烹饪1． 菠菜洗净，菠菜根切成小粒，菠菜叶切成小块，入沸水中焯1分钟，捞出沥水。
2． 菠菜放入盆中，先撒上掰碎的核桃仁，再放少许瓜子仁、花生仁，最后撒上十八街麻花末，加味精、盐、醋调味，搅拌均匀即可食用。
芹菜拌香干主料 主料菜、香干各150克，胡萝卜30克
辅料 辅料油、味精、盐各适量
大厨教你烹饪1． 芹菜择洗干净，切丁；香干、胡萝卜分别洗净，切丁。
2． 分别将芹菜、香干和胡萝卜放入沸水中焯一下，捞出沥水。
3． 将芹菜、香干、胡萝卜一起装入盘中，加适量香油、味精、盐调味，拌匀即可。
