熟悉毛哥的都知道毛哥非常喜欢吃上海的面，毛哥讲了半年多了面馆专题仍然不过瘾。那些脍炙人口的各色美味浇头，真是三天三夜也说不完！但这么多浇头里，要说最能代表老上海特色的，毛哥个人觉得还真非辣肉莫属了。

所以今天，咱们就一起来聊聊这平常但又不可或缺的辣肉面。

通常本帮菜给人们一般的感觉是浓油赤酱，鲜美香甜。但为什么面馆最受欢迎的浇头确实带“辣”字的呢？这实在很有意思。说辣肉面的历史，就不得不先说一下本帮菜的历史形成了。

本帮菜是在清朝末期上海开埠之后逐渐成一派的，那个时候的上海可谓是当时的网红城市，为了将蜂拥而至的外地人带来的“客帮菜”区分来，对本地菜式被慢慢被称作为“本帮菜”。

而在众多菜品当中，当时的本帮菜也融入了一些外来菜系的特色，所以本帮菜绝对不是一般人认为的甜这么简单，这种吸收外来文化加以本地化的特点，最终对辣肉这款味道多元的浇头的出现有了非常深刻的影响。

就是在本帮菜这种包容并蓄整体特点孕育下，同时在改革开放后不久物质生活刚开始改善，猪肉消费开始增长这个背景下，辣肉开始在各个饮食店出现了。没错，就是这款香甜中带着微辣，辣中又尝到鲜咸滋味的浇头，慢慢走进并深入到了上海人民的饮食生活中。

说完了辣肉的历史，我们再来看看辣肉的流派。可能很多朋友并不觉得辣肉有什么流派，因为现在上海面馆里的辣肉面里，肉丁的做法是相对主流的，但其实辣肉有肉丁和肉糜这两大流派，特别是在辣肉刚开始风靡的时候，肉糜才是是那会儿最主流的做法。

肉糜派辣肉

首先我们来说说这辣肉的肉糜派，刚刚说到辣肉是在人民物质生活刚刚开始变好的时候出现的，那时候的猪肉还是相对精贵的食材，所以用猪肉做菜，自然而然就得是用得少还要好吃，所以最开始的时候辣肉都是做成肉糜的。