导报君语

潮汕近海，所以当地人的饭桌上自然少不了新鲜海鱼。潮汕人对待每种海鱼都有独特的见解，不是所有的鱼都选择和姜丝搭配，也不是所有的鱼都用芹菜烹调。

咸菜煮鳗鱼

像鳗鱼，潮汕人往往搭配咸菜煮，这也成就了一道潮汕名菜——咸菜煮鳗鱼。

鳗鱼就是白鳝

鳗鱼对于广东人来说，既熟悉，也陌生。熟悉是因为“鳗鱼”这两个字经常出现在日料中，价格高昂（一整段蒲烧鳗鱼价格普遍在40元以上）；陌生则是我们在市场或餐厅里很少能看见售卖鲜活鳗鱼。

如此一来，不少人认为，鳗鱼是一种进口海产，产地大多位于日本海域附近。事实上，鳗鱼并没有离我们很远，它就是广东人熟悉的白鳝。

鳗鱼的学名叫日本鳗，所以在日本料理中会用它的正名——鳗鱼。广东是全球最大的鳗鱼产地之一，日本海域养殖的鳗鱼幼苗，很多都是从广东出口的。广东人称其为白鳝是为了区分和它相貌相似、产于淡水河道的黄鳝。烹调白鳝时，他们通常会采用姜蒜蒸、砂锅焗等做法。

在潮汕一带，潮汕人常常用咸菜搭配鳗鱼烹调，这也有可能是最传统的一种鳗鱼料理。在潮汕地区，鳗鱼还是叫“鳗鱼”，一般市场里有乌耳鳗和海鳗两个品种，乌耳鳗为淡水生长深海繁殖的鳗类（即常见的白鳝），海鳗则在海里生长和繁殖，在潮汕也叫麻鱼（即常见的海鳝）。

麻鱼的体型较大，在市场上常常能见到10—15公斤的，有些甚至会超过50公斤。摊主通常是现割现卖，位置不同，价格也不同，带鱼子的部分通常就要贵些。

咸菜能祛腥赋味

一般来说，无论是乌耳鳗（白鳝）还是海鳗（海鳝），广府菜和客家菜的做法都是以清蒸、豆豉焗一类的做法为主。而潮汕菜的传统做法，却是用咸菜来煮，这到底有什么奥妙之处呢？

汕头潮菜师傅李培群认为，这道咸菜煮鳗鱼，本身就带有潮汕沿海的饮食特征：以用简单的食材拼凑出浓郁的咸鲜风味。