毛血旺，现在已经成了重庆菜的代表之一。但是，现在的毛血旺和过去相比，发生了质的变化

说实话，这些年，每次吃了毛血旺，放下筷子，我都会忍不住怀念当年的那家“人血旺”。

从“人血旺”到毛血旺，这是重庆美食史上的一个重要事件。

1990年前后，九龙坡荒沟，出了一家以血旺闻名的野外餐馆。店堂很小，外面却用竹木、塑料布、石棉瓦等，搭了个不小的违章建筑。

1993年，我随电视台一个栏目组，采访过这个老板。我还记得，主持人妹妹是当时电视台的当家花旦之一姜红美女——说实话，当时年幼无知的我，只顾看美女去了，就没有借采访之机，去厨房偷师学艺，想想真划不来！要是现在，在看美女和学美味之间，我绝对会选择美味。美女随时有，美味实难逢！

这家野店，血旺品种很多。有清汤血旺、麻辣血旺、鳝鱼血旺、毛肚血旺等等，并不像现在，一盆端上来，麻麻扎扎一堆。

店名任血旺。而老板并不姓任。

老板笑嘻嘻地说，本来想取名“人血旺”，怕把你们吓跑了，所以取了个谐音：任血旺。

“当真是人血旺吗”，美女眼横秋水，眉凝春山，手抚胸口，摆出怕怕的样子。

老板说，人血个屁。我的血旺好吃，远近闻名，有人开玩笑，说，你娃的血旺恁个好吃，莫不是用人血旺做的哦。旁边有人就怂恿劳资，干脆就叫人血旺算毬了。不是婆娘拦倒，劳资就当真挂个“人血旺”的幌子上去了。

既然不能叫“人血旺”，就谐个音，叫“任血旺”。

——老板姓什么，我忘了，但肯定不姓任。

以任血旺的横空出世为界限，此前，重庆的血旺多是清汤做法，即使有麻辣的，也不太出名。任血旺，让这款麻辣血旺被广大餐馆老板效仿，演变成现在都烂大街了的毛血旺。

那么，任血旺，怎么又摇身一变，变成毛血旺了的呢？

其实，毛血旺，一直都有，历史远比任血旺长。

毛血旺是磁器口名小吃，不知何时而起——网上所说各种起源，基本都是江湖传说，当不得真。

我在重庆市饮食服务公司1960年出版的《重庆名菜谱》里面，发现了一张由“磁器口合作食堂”提供的“毛血旺”菜谱——这是毛血旺第一次被庄严地写进神圣的菜谱。这里面的毛血旺，清汤煨煮，过桥吃法。

早年的毛血旺，是磁器口码头江边穷苦人的美食，和当年的火锅、小面一样，富人是不屑一吃的。

老磁器口的毛血旺，有两种做法。

做法一：早年用一口大铁锅，中间反扣一瓦钵，瓦钵里面是猪大骨和白豌豆，瓦钵外面，就是豌豆骨头熬的汤。汤里靠瓦钵处，是猪心肺、猪大肠、猪脑顶皮等杂碎。杂碎外面，靠近锅边位置，则是巴掌大的薄片血旺，一层层叠放着。食客来时，打上一碗血旺，舀一勺猪杂碎，再加一瓢豌豆骨头汤，一人一个麻辣油碟，过水蘸着吃。

做法二：大铁锅中心，焊一圈带细眼的白铁皮，里面放猪骨、猪杂碎、白豌豆，外面就是一层层的巴掌大血旺薄片，豌豆骨头汤煨着血旺，越煨越嫩。吃的时候，和上一种一样，血旺、杂碎、骨头汤，加麻辣油碟，一碗帽儿头干饭，吃得大汗淋漓，爽快之极。

为什么叫毛血旺呢？

毛，在老重庆话里面，指未经加工处理初级产品。毛血旺，是指从*猪场运来的新鲜血旺，没有经过后期处理。毛肚、毛干饭的毛，和毛血旺的毛，是同一种毛，很初级原始的意思，并非长毛的牛肚和生毛的干饭。读者朋友千万紧记。

磁器口的码头路边小餐馆，从旁边*猪场买了新鲜猪血，加上新鲜的猪杂、大骨，把这些废料一锅烩，就成了毛血旺。

好奇宝宝会继续问，那为什么清汤毛血旺，会变成现在这种麻辣毛血旺了呢？

因为，当“任血旺”等麻辣血旺出来逐鹿江湖后，重口味的重庆人趋之若鹜。毛血旺们暗想，你是血旺，我也是血旺，凭啥子你就恁个旺？于是，毛血旺的店里，也增加了麻辣血旺、酸菜血旺、泡椒血旺等玩意儿，包括这种把各种什物都装一起的大杂烩麻辣血旺。

最后的结果是，游客走进毛血旺店堂后，却不吃毛血旺，而都去凑麻辣血旺的热闹。磁器口的毛血旺，就这样被活生生逼良为那啥，变成了现在的样子，而正宗的老版毛血旺，却因年老色衰，含愤下架。但是，毛血旺的名头，却被这位后来者冒名顶替，而且一顶就是几十年，成为餐饮界小三上位的典范。

我个人认为，毛血旺摒弃清淡，投向麻辣的怀抱，这一重大叛逆行为，标志着当代川菜的一次彻底转身。而毛血旺转向麻辣后的迅速风靡，也标志着最广大中国吃货们的味觉迁移。

1980年代初期，发端于重庆的当代川菜，至此进入向麻辣味道的整体大跃进。

对动物血液制品的爱好，是我们泱泱中华的又一个“自古以来”。

目前最早的关于中国人吃血的记录，来自东汉末年刘熙所著《释名》一书，迄今已有近1800年历史。《释名》是当时的训诂学著作，有“释饮食”一章，对当时很多关于饮食的汉字，进行了训诂解释。

《释名》，是一本解释万物之名的著作经典训诂名作。作者刘熙，生于160年，汉末献帝时犹在

里面有一条“血䐄（han）”。给大家抄几句：以血作之，增其酢、豉之味，使甚苦，以消酒也。

这道菜，主体是羊血旺——这是乾隆时期的学者毕沅的研究结论。他认为，这个“䐄”字，应该是“䘓（kan）”字，左边的“月”旁，应为“血”旁。䘓，《说文解字》里面说“䘓，羊凝血也”，这不就是羊血旺吗？

《说文解字》没有说羊血旺怎么吃，刘熙则说得比较明白：加醋（酢就是醋）、豆豉，使这个羊血旺很苦，用来解酒。醋、豆豉和羊血的组合，太暗黑了，不用尝，我直接可以得出结论：很难吃。

到了南北朝时期，血旺似乎比较流行，连皇上都喜欢吃。有“山中宰相”名头的著名道士陶弘景，编了本《本草经集注》，内有“藕实”一条，说“宋帝时太官做血䘓”——南朝刘宋的皇上就喜欢吃血旺。但是没有说怎么做，根据那个时候的烹饪水平推测，估计皇上的血旺，也好吃不到哪里去。

稍晚一些的《齐民要术》，则记录了有史以来最早的血肠。这菜当时叫“羊盘肠雌解”，据考证，应为“羊盘肠䘓解”，解，切的意思，就是把羊血肠切成片。

兹录做法如下，对烹饪动物血液制品有兴趣的朋友，可以模仿一下：

羊血，去掉血旺里面的黑色血丝，加羊网油、生姜、几片橘皮、花椒面、豆酱清（黄豆酱加水熬制，再澄清，只取其清澈部分）、豆豉汁，再加小麦面粉、大米和清水，糅合在一起，然后加米酒，灌入清洗干净的羊大肠，做成大约现在的香肠那么长一节一节的。煮熟后，切成寸许小段（不是切片），蘸酱而食。

古人吃血旺，多和其它东西一起，灌成血肠。

现在，血肠依然是国人吃血的主要方式。从东北到西南，用猪血、羊血、牛血灌的各种风格的血肠，花样百出。

这些血肠，里面除了血旺，有的加面粉、有的加大米、有的加糯米，喜欢吃肉的朋友，就不加米面了，而是或加肉条、或加肉末。血肠的调味，也颇有地区特色，西南有加花椒、辣椒的，北方加洋葱，也有加姜葱蒜末的……

在元朝，还有一种奇特的做法：加鸡头粉。把芡实（鸡头米）磨粉，和血旺搅合在一起，做成一种面食类的东西，元人忽思慧写的《饮膳正要》，就记录了这道美食，名叫鸡头粉血粉。鸡头粉、豆粉、羊血、香料，挼（rua）成面团，再做成小面条（类似山西的剔尖、拨鱼儿），和羊肉丝一起，葱油加醋凉拌。

历史反复证明，中国人是世界上最喜欢吃血的族群。西方人虽然也吃血，但是绝对不像中国人，吃得如此姿态万千。

但是，在这么多血旺吃法中，我还是独钟川味。毛血旺是其代表，已经进化成一道可以上五星酒店的大餐了。其余的如酸菜炒血旺、泡椒血旺、血旺肠丝、椒麻血旺都不错。

嗯，在我吃过的血旺体系中，印象深的，一是凉拌新鲜鸡血，酸辣口味，入口嫩滑，另一道是卤血旺，川味卤汤中小火慢卤，蘸干辣椒碟，辣香满口，都非常好吃。

关于猪血的吃法，厨商高的朋友，可以自己创意。比如我比较喜欢麻婆血旺（鸡血鸭血都可以），完全模仿麻婆豆腐的做法，小火煨出来，也安逸得板。还有回锅血旺，炒回锅肉一样，加豆瓣、甜面酱、酱油、豆豉、白糖等，最后撒一把蒜苗起锅，安逸得相当板！

经过近1800年的发展，血旺在中国，终于高奏凯歌，迎来了灿烂辉煌的新时代！