赤水河两岸，巨大的山体落差，造就了独特的立体气候，山上、山下的温差，为不同植物的生长提供了各自合适的条件。至少近300个品种的高粱，在这一区域找到适合自己生长的地块，也丰富着仁怀本土粮食的多样性。仁怀人民经过世代总结，从中选择出一系列优秀本土酒用高粱，统称为仁怀糯高粱。
但不同的海拔，不同的气候条件，不同的土壤肥力，出产的高粱的品质不尽相同，酿酒时的表现也存在差异。因此，寻找到一粒最标准的酱香型白酒专用高粱非常关键，而高粱中的单宁含量是确定一粒标准专用高粱的重要内容之一。
什么是单宁
单宁（Tannin）是除木质素外含量最丰富的一类植物酚类化合物，广泛存在于五倍子、栗木、茶、葡萄、柠条、坚木、百脉根、高粱和咖啡等植物，具有肠道收敛、抗菌、抗寄生虫、抗病毒、抗癌、抗氧化和改善肠道微环境的作用。
酱香型白酒的口感与单宁的含量有很大的关系；在发酵过程中，单宁促使形成儿茶酸、香草醛等物质。这些物质，最后转化为特殊的芳香化合物和多酚类物质，让酱香酒产生独特的香味。
单宁对酱酒的影响
研究中发现，单宁含量高了，可能会导致酒体酸酯含量降低，口感偏苦涩；低了，又无法确保独特酱味的形成，因此将高粱中单宁含量控制在“1.0~1.5%”为佳。但现在专家组成员、贵州省酒检院专家表示，通过对高粱理化要求进行了大量的样品验证，发现将单宁含量调整为“≥1.0%”，更加符合仁怀酱香型白酒酿酒用糯高粱的实际情况。那么，为什么对高粱单宁含量上限值不再限定？
其实有专家表示：做这个调整，是考虑到产区不同企业的实际情况而确定，更有利于企业根据自身产品定位“因粱制酒”，保持企业产品的个性，因此不对该指标上限值作要求。
像这样的数据变化，在新的标准体系中，共有近百处。每一个数据的变化，都经过无数次的试验、检验验证和分析，还综合了老师傅们的实践经验。
除原料，新的标准体系，还对诸如小盘勾、大盘勾、分型分级等一批专用名词、工序和控制要求，进行了重新定义和审定，对生产细节也进行了规范。酿酒专家说，这是保障仁怀产区原料、工艺优势，保证仁怀产区鲜明特色的核心。
醒酒很重要
茅台镇盛产优质的大曲坤沙酱酒，采用的是茅台当地产的红缨子糯高粱，里面的单宁含量偏高。前面有提到单宁含量过高，会使酱酒的口感偏涩，因此在喝酒前“醒酒”这一个步骤非常重要。在醒酒的过程中，酱香型白酒里面的单宁会被空气中的氧气氧化，从而使酒的口感与风味产生了变化，酒体变得更加丰富、饱满，口感更加优雅、细腻。
简而言之，醒酒的过程是让酒与空气接触，一方面发生氧化反应，另一方面挥发异味和杂味物质，使酱酒本身的香味物质逐渐苏醒。陈年酱酒经醒酒后，酒体中的陈香、粮食香、花果香等特殊的香味都散发出来，飘溢出幽雅细腻的醇厚酱香。
