纪录片《老广的味道》里有一道酸梅午笋鱼，肥美的午笋鱼清蒸至熟。再淋入用清水、咸梅、豆酱勾芡而成的酸梅酱，开胃鲜甜。这是潮菜里蒸鱼的一种典型的做法，潮菜大师钟成泉大师在《潮菜心解》里称为淋蒸法。潮菜里，还有一种蒸鱼的方法，称为盖料法，即将辅助食材调味后直接盖在主食材上，让主食材直接入味，用梅子蒸午笋鱼，我更喜欢用盖料蒸，梅子的酸能更好地中和了鱼的丰腴肥美，吃起来只余鲜美。

今天在市场上遇到的午笋鱼有好几斤重，切了鱼尾部位，先用盐水浸泡掉鱼的腥味，再用酸梅加点凉开水、加点油调成梅子酱，佐以辣椒碎、姜丝与泡发好的香菇，大火蒸上10分钟，时间到，直接端上桌。梅子的酸把鱼的鲜美清甜充分引出，而鱼的丰腴又被梅子的酸稍微压制了一下，入口是恰到好处的肥美。这就是我们潮汕家菜的风格，简单清淡，却又极其鲜美。

【食材】午笋鱼400g、自家腌制的咸梅4个（约40g）、泡发好的香菇2个、姜1块、辣椒1个、食用油1/2汤匙

【做法】

1. 午笋鱼选了鱼尾 部分，切圈，厚度约1.5厘米。