当光线照射在这些横断面上，就会产生衍射效应，白光会被分裂成不同的色彩，这是一种色散现象。
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正因如此，才有了大家看到的“荧光绿牛肉”，如果我们顺着肌肉纹理切就不会有这种现象，这并不是病变腐败，而是一种“健康绿”。
其实不只牛肉会有这种现象，鸡肉、猪肉、羊肉等肉类也可能有此现象，且生肉和熟肉都可能出现绿色或者彩虹色。这都是一种正常现象，并不意味肉质变差或有安全问题。
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2 不是所有荧光绿牛肉，都是“健康绿”
如果肉类表面出现蓝绿色荧光，且改变观察角度颜色不会消失或变色，则肉类很可能已经被萤光假单胞菌等发光菌污染了。萤光假单胞菌广泛存在于植物、土壤、水面等环境中，会产生水溶性的绿色萤光色素。
一般来说，萤光假单胞菌对人体无害，可通过烹煮消灭。但是，肉类若被这种细菌污染，就意味着卫生情况不佳，可能还伴随着异味或肉质变差等异样情况，像这样的绿牛肉是“腐败绿”，肉是真的变质了，不能吃了。
3 好牛肉这样选
想要吃到安心好牛肉，一定要学会正确的挑选方法，下面这五个技巧你需要知道。
1 牛肉颜色暗淡的不买
相比于猪肉，新鲜的牛肉的颜色是比较红润的，这也是我们肉眼区分牛肉是否新鲜的一个标准。如果牛肉的颜色比较暗淡，甚至有些发白的，就不要买了，很有可能是放了几天的陈肉。虽然还没有变质，但已经失去了新鲜的味道，因此挑选的时候要注意。
2 纹理不清晰的不要买
牛肉的肉质比较粗糙，因此其纹理是非常清晰的，所以朋友们购买的时候可以仔细观察肉的纹理，如果遇到纹理杂乱、松散的肉建议就不要买了，通常都是因为长时间运输被搁置或者挤压的缘故。
3 肉质没有弹性的不要买
新鲜的肉弹性是非常好的，因此我们挑肉的时候，可以通过按压的方式，如果按下去的肉能很快地回弹回来，证明肉质比较新鲜；倘若按下去之后回弹较慢，甚至一按一个坑的，这种肉就不要买了，要么就是不新鲜，要么就是注水肉。
4 表面太干或者太湿的不要买
很多朋友误以为，新鲜的牛肉应该是表面湿润才对，但其实并不是。因为刚宰*的牛，首先要做排酸处理，不会直接售卖，而经过排酸的牛肉，表面会生产一层白色的薄膜，看起来比较有光泽，触摸上去会有一种微微粘手的感觉。但如果太粘手，就有可能是变质引起的。
5 气味不对的不要买
鲜肉闻起来会有微微的腥味，是肉质本身的特性，属正常现象，但倘若有酸味或微臭的味道，那是由于牛肉放置时间过长或存储不当缘故，千万不要买。
