“丽丽，等会炒菜多放点油，妈总说你炒菜小气，舍不得放油，炒出来的肉和菜一点油水都没有。”蔡女士听了这话不高兴，“不是我小气，少放油是养生，尤其是中老年人，更不能吃太多油。”

油，是做饭做菜的好搭档，但是对用什么油，用多少油，各位掌勺人之间总会有不同的意见。食用油里面到底有什么？为啥每次炒菜都要放油？哪些油比较健康，而哪些油应该少吃呢？

其实它的主要成分是相同的，选哪一个区别不大，但是若想吃得健康，补充营养物质，那就要看脂肪酸了。因为我们吃的就是脂肪酸，其中，不饱和脂肪酸的含量是关键，含量越高对血管越好，还不容易长胖。

不饱和脂肪酸

①单不饱和：油酸

②多不饱和：亚油酸、亚麻酸

第一种为人体提供热能，同时能降低“坏”胆固醇，油酸含量高的油品质好。而第二种包含的两种酸更重要，因为人体不能合成，吃油是一种补充渠道。

而饱和脂肪酸一直被诟病，对血脂不好、对血管不好，常吃会增肥，这类成分多集中在猪油、黄油、椰子油中，只要避开就可以了。

还有亚油酸、亚麻酸两种物质，对心血管、大脑、视力非常好，不过含量有限，需要和其他食物相辅助。另外还有一些维生素和卵磷脂，含量也不高，每个种类的油有所区别。

总的来说，吃油是为了吃其中对身体有益的部分以及身体不能合成的部分，因此，在选择的时候就要慎重一些，对身体不好的油要少吃。

大豆油

饱和FA15.9%，单不饱和FA24.7%，多不饱和FA58.34%，从数据来看，大豆油的成绩中规中矩，不算好也不算差，饱和FA含量不算高，其实植物类的食用油都不会太差，还能额外补充维生素，消化率也比较高，适合作为日常用油。

花生油

饱和FA18.5%，单不饱和FA40.8%，多不饱和FA38.3%，它的饱和FA含量拖了花生油的后腿，让它看起来没有那么健康，但是仅从花生这个角度来看，它作为一种坚果，对大脑神经的好处是比较多的，若能合理食用，减少用量，就不用担心这个问题。

橄榄油

饱和FA15.5%，单不饱和FA71.2%，多不饱和FA12.3%，看到它的单不饱和FA含量，真的羡慕了，非常适合中老年人食用，不过它的价格有些高，买回来可能舍不得用，一般用来拌菜、拌面吃。

菜籽油

饱和FA13.2%，单不饱和FA58.8%，多不饱和FA24.7%，虽然它的饱和FA含量比较低，但是这也说明了一个问题，那就是它性质不太稳定，不适合用来煎炸，很多老人喜欢它的味道，自家攒的菜籽油拿去压榨。

这里只简单列出了四种油，其实还有其他种类，大家在选择的时候注意一点，那就是饱和FA含量高的不选，像动物油这类油，就不适合作为日常用油，其次是吃“调和油”，不一定要买调配好的油，若家里有两三种油，平时轮换着吃就可以，不必总吃一种。

因为家里每天都要吃油，所以油的安全问题人们都很关注，我们都希望自己购买的油能放心吃，但是油的负面报道却经常出现在大众视野。

各地发布的食用油不合格名单涉及众多品牌，包括致癌物超标、酸值不合格等问题。其中，致癌物超标是比较令人在意的，都害怕它给人体带来风险。比如说检测出黄曲霉素超标，它的致癌能力很强，加热、烹饪都不能把它*死，若作为原料的花生、玉米被污染，那么压榨出来的花生油、玉米油也很危险。

尤其是自己从网上购买压榨机，或在乡镇小作坊买的自榨油，看起来很养生，但是其中可能存在看不到的致癌物，长期食用隐患很大，尤其是家里有小宝宝和老年人的，更要注意，减少食用。

再比如说酸值不合格，就像其他食物一样，放久了变质了，油产生了其他杂质，味道也变化了，这时口感和品质都会下降，对健康也不利。

总的来说，植物油优于动物油，市场销售的合格成品油优于农村自榨油，中老年人应少吃猪油、黄油，小宝宝应少吃自榨油。紫苏油、茶油、橄榄油，价格虽贵一些，但贵有贵的道理。

不管吃什么油，有三种油一定要少吃，分别是地沟油、过期的油、煎炸剩下的油，有的油很便宜，装了满满一大桶，但是上面却没有生产信息，这种油再便宜也不能买，有可能是废弃油提炼的。家里的油开封后要注意两点，一点是存放环境，一点是开封时间，出差时间长，很久没用的油，超过半年了要注意，可能已经变质。

炒菜放油，这是生活常识，但很多人其实并不知道为啥要放，放了油后会发现菜和菜之间更顺滑了，不容易糊，还很香，不过，放多少油有讲究，为了身体健康，最好不要超过50克，有的菜可以凉拌，少放些橄榄油拌一拌就可以吃。

参考资料：

[1]自榨油最好别给宝宝吃·中国食品报大健康产业.2022-04-06

[2]你的油吃对了吗?营养科专家教您健康用油·祝您健康杂志.2022-04-08

[3]正确认识食用油的营养价值·光明网.2022-01-05