进入秋冬，火锅餐饮市场将进入旺季。作为餐饮行业非常大的细分市场，火锅近年来保持着蓬勃发展势头。诚然，时常看到使用双氧水浸泡毛肚、牛百叶等食材的新闻也不免让人心生担忧。民以食为天，食以安为先，作为火锅餐桌上必不可少的食材，毛肚品质安全一直受到人们的关注。而“活性生物酶嫩化”技术的攻关，彻底解决了火锅“毛肚”色泽、口感不佳，保鲜期短以及质量安全等问题。

随着家庭开支上升、城市化率提高，以及消费饮食结构升级，在外就餐的频次增多，餐饮行业蓬勃发展。数据显示，中国餐饮业的市场规模已由2014年2926亿元增加至2019年超过4.67万亿元，此期间的复合年增长率大约10%。就餐饮市场来看，火锅占全国餐饮消费规模的20%以上，2020年有望突破万亿大关，已成为全国规模非常大的餐饮细分市场。

毫无疑问，火锅餐饮蕴藏着巨大的增长潜力，这同时也为火锅食材市场带来了发展机遇。都说火锅的“灵魂”在于锅底，其实还在于火锅食材。目前，市场上常见的火锅食材可谓品类多样，有毛肚、黄喉、牛百叶、牛羊肉、鸡鸭禽肉等肉类食材，也有土豆、豆皮、冬瓜、莴笋、山药等蔬菜，还有速冻丸子、菌菇类、海鲜以及面、粉等主食类。

其中，毛肚因其风味独特，且又爽滑脆嫩、营养丰富等特点成为许多人火锅菜单上必涮烫类菜品之一。然而毛肚虽好吃，但不易清洗，是一件费时费力的苦力活。

因而有个别不法商贩为了让毛肚显得“白嫩”、“有卖相”，使用双氧水浸泡、洗刷。尽管双氧水是一种强氧化剂，有较强的漂白和防腐功能，但其有损人体健康，被国家明文规定严禁用于食品加工。

当然，毛肚大多采用食品级加工助剂火碱等化学物质浸泡、清洗、发制，起到一定的漂白和防腐的作用，延长了产品的保质期，但是毛肚风味口感不佳。而今随着消费饮食结构升级，人们健康饮食意识增强，对食材的口感、新鲜和品质要求提高。传统食品级火碱等化学物质发制已难以满足消费市场对毛肚等高品质火锅食材的要求。

笔者获悉，一火锅门店通过工艺、技术创新升级，彻底摈弃传统火碱等化学物质发制毛肚，改用先进的“活性生物酶嫩化”技术。据说，该技术是由西南农业大学食品科学学院研究，通过对火锅毛肚的嫩化、胀发、吸水、保水、保鲜等一系列问题的技术攻关，既解决了传统工艺存在的毛肚产品食用安全问题，又增进爽滑脆嫩、劲弹口感，色泽纯正，并且还延长了保鲜期。

虽然毛肚等火锅食材不像肉制品是人们餐桌上日常消费的大宗食品，但是随着火锅餐饮业市场规模的扩大，火锅店就餐人员的增多，火锅食材的质量安全也直接关系到消费者的身体健康和生命安全。为此，相关企业应持续通过火锅食材加工工艺、技术上的不断改进升级，为市场提供越来越多高品质的火锅食材，让消费吃得健康，吃得安全，吃得放心！