烤鱼技术配方
一、底料的炒制
1.用料配比清单
菜油 牛油 干辣椒 香菜 豆瓣 豆豉
25 斤 25 斤 8 斤 1 斤 5 斤 300 克
宜宾芽菜 醪糟汁 冰糖 大葱 洋葱 白酒
300 克 300 克 200 克 2 斤 1 斤 300 克
大蒜
老姜
红花椒
青花椒 芝麻香
油精
消泡剂
1 斤 3 斤 500 克 250 克 50 克 75 克
火锅增香膏 乙基麦芽酚
150 克 45 克
2.香辛料配比
小茴香 千里香 荜拔 孜然 川砂仁 丁香
50 克 10 克 17 克 35 克 70 克 16 克
白蔻 香茅草 香果 白芷 甘草 香叶
34 克 10 克 14 克 14 克 8 克 16 克
八角 良姜 当归 草果 桂皮 山奈
50 克 14 克 10 克 50 克 16 可 6 克
注意:诸葛烤鱼一般都是用全牛油，建议大家用全牛油，但是现在很多 地方是一般牛油，一半菜籽油，大家自行选择。
干辣椒选用，内黄新一代,，灯笼椒,，二荆条，(以 1 斤干辣椒为例，
新一代 5 两,灯笼经椒 2 两,二荆条 3 两)三种辣椒的比列为 5:2:3。
炒制底料我们以炒制底料用的油的多少来放香料，油用 50 斤，放
500 克－750 克香料。
所有香料混合打碎，用量大可以以上面资料的比例翻倍的打出来混合 好，打碎的香料用塑料袋密封保存，用的时候炒多少干辣椒就按比例 称多少香料出来。
3.炒底料具体操作步骤
准备工作
1）锅的选取，一般大的烤鱼店，用的都是 90 厘米的大铁锅炒制，
20 厘米宽的小铁铲。我视频里面用的是 50 厘米的铁锅，大家也可以用不锈钢桶来炒。操作方法是一样的。
2）干辣椒切破去籽，也可以用剪刀剪刀成截，冷水下锅，水开后开始计时，煮 5 分钟左右捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。在家做试做的时候量小的时候，可以用料理机打，实在没有料理机，也可 以用刀剁碎。
3）豆瓣酱选用好一点的火锅豆瓣酱。
大葱切段，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。
4）取打好的 500 克－750 克香料。然后用开水浸泡 20 分钟，沥干。
香料装入盆里倒入 250 克白酒浸泡，青红花椒泡水 20 分钟，沥干。操作步骤
1）把锅洗净，菜油倒入锅里大火烧熟，然后在加入牛油，待油温烧至冒烟，9 成油温时，倒入大葱，洋葱。炸 9 成干时颜色变深黄捞出， 具体结合视频学习，视频会教大家判断。
2）下入姜片，炸至 6 成干时，下入大蒜，豆豉，翻炒几下，下入豆瓣酱，炒香。豆瓣酱下锅就要开始用小铁铲不停的翻炒了以免糊锅。
大概炒 5 分钟左右，然后关小火，下入糍粑辣椒。注意：下糍粑辣椒一勺一勺的慢慢放下去，要小火下，不然有会溢出来。然后开中 火把油冲沸，然后转小火，用铁铲不停的铲着底部翻炒。
待辣椒有些浮起，然后在下入泡好的香料，倒入剩下的白酒，以 中火冲沸，在以中小火炒制。下香料后关小火炒至 30 分钟后。(香料要
炒上 30 分钟以上香味才能很好的出来)
在开中火，下入芽菜和涝糟汁，在下入泡好的青红花椒继续翻炒， 少至辣椒颜色深红时，炒翻沙，然后感觉在炒料过程中越翻炒越松， 料就炒好了。
最后下入冰糖翻炒几分钟，用铁铲把锅里的辣椒铲起来看看，发现辣 椒的水份干掉 8，9 成左右，就好了关火。炒好等底料盖上锅盖冷却两个小时以后加入芝麻香油精 50 克，消泡剂 75 克，火锅增香膏或是骨
香膏 150 克，乙基麦芽酚 45 克，搅拌均匀即可。也可以不用加，火锅增香膏和乙基麦芽酚属于添加剂。
注意：豆瓣酱选用正宗郫县火锅豆瓣酱（我选用的是娟城牌）豆瓣酱 一定要炒香，炒不香会有生豆瓣气味。炒料的时候，千万不要把糍粑 辣椒完全炒干，如果辣椒在锅就炒好了，关火之后，因为油温的关系 冷了之后料就糊了，所以 8，9 成干辣椒有点稍稍发亮是最好的，这样等底料冷了，底料就刚刚好。大家如果不懂 8、9 成干是什么意思，视频里面我会教大家判断的。
二、烤鱼红油的熬制（老油）
1.用料配比
菜油 牛油 红花椒 豆瓣 香菜 大葱
32 斤 8 斤 500 克 1500 克 500 克 500 克
洋葱 老姜 大蒜 干辣椒 白酒 冰糖
300 克 1000 克 500 克 2000 克 200 克 50 克
紫草 青花椒
50 克 300 克
2.香辛料配比
香料配比和底料香料配比一样。
1）红油炼制我们以炼制油的多少来放香料，炼制 40－60 斤油， 放入 800 克－1200 克香料。
2）所有香料混合打碎，用量大可以以上面资料的比例翻倍的打出 来混合好，用的时候炼多少油就称多少香料出来。
3）干辣椒切破去籽，也可以用剪刀剪刀成截，冷水下锅，水开后开始计时，煮 5 分钟左右捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。在家做试做的时候量小的时候，可以用料理机打，实在没有料理机，也可 以用刀剁碎。
4）豆瓣选用好一点的火锅豆瓣酱。大葱切段，芹菜切片，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。取打好的香料 800 克—1200 克香料。然后用沸水浸泡 20 分钟，沥干。花椒泡水 20 分钟，沥干。准备不锈钢桶
（50 厘米 X50 厘米的），一把平口的小铁铲 20 厘米的就行了。
5）桶洗净擦干水分，把菜油倒入桶内，大火，烧熟，泡子散去冒 烟，然后加入熟牛油，烧至牛油完全化去，冒烟，油温烧至 9 成，下
入紫草，提色后把渣捞起，在下入香菜，大葱，洋葱，炸干 9 成干时左右捞出，
6）下入姜片，炸至 5 成干时，下入大蒜，豆瓣酱。豆瓣下锅就要开始用小铁铲不能的刮着底部以免糊锅，把豆瓣炒香，下入糍粑辣椒，
（下糍粑辣椒要一勺一勺的慢慢下，要把火关小，以免油温高油扑出） 用大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部。待有些辣椒浮在油面上时， 下入泡好的香料，倒入白酒，关小火慢慢熬制，熬制 30 分钟左右后， 开大火收干桶剩余里水分，待辣椒有点微微发白的时候，下入花椒， 炒到辣椒颜色变深，花椒变焦脆。关火沉淀，等油冷却 30 分钟后去渣用密漏去干净。剩下的就是炼制好的火锅红油了.
注意：干辣椒选用，内黄新一代, 灯笼椒, 二荆条，(以 1 斤为例新一代5 两，灯笼经椒 2 两，二荆条 3 两也就是三种辣椒的比列为 5:2:3)。 豆瓣酱选用正宗郫县火锅豆瓣酱（我选用的是娟城牌）
三．鱼的腌制：2 斤半左右的鱼，大葱丝 20 克，生姜丝 25 克，白酒
35 克，盐 10 克，味精 6 克。
三．麻辣口味烤鱼制作（核心口味）
1.汤底配料；大葱段 40 克，姜丝 50 克，大蒜片 45 克，芹菜段 30 克，
啤酒半瓶，白胡椒粉 4 克，藤椒油 20 克（根据口味适当增减），水 450
克，底料 120 克，红油 120 克，色拉油 80 克，盐 8 克（尝着咸淡加），
鸡精 6 克，味精 5 克，东古一品鲜 20 克，白胡椒粉 2 克。
2.爆有配料：大蒜瓣 100 克，色拉油 150 克，干辣椒节 50 克，干青花
椒 10 克。
四．香辣口味烤鱼制作
1.汤底配料；大葱段 40 克，姜丝 50 克，大蒜片 45 克，芹菜段 30 克，
啤酒半瓶，白胡椒粉 4 克，水 450 克，底料 80 克，红油 120 克，色拉
油 80 克，盐 8 克（尝着咸淡加），鸡精 6 克，味精 5 克，东古一品鲜
20 克，白胡椒粉 2 克，美乐香辣酱 60 克。
2.爆有配料：大蒜瓣 100 克，色拉油 150 克，干辣椒节 50 克，干青花
椒 10 克。
五．蒜香口味烤鱼制作
配料：菜籽油 80 克，红油 100 克，蒜蓉辣酱 80 克，大蒜沫 100 克，
大蒜瓣 80 克，青红二荆条各 60 克，大葱段 50 克，水 450 克，啤酒半
瓶，姜末 30 克，辣妹子辣酱 50 克，新鲜小米椒 20 克（根据口味放，
也可以不放），野山椒沫 40 克，盐 8 克（尝着咸淡加），鸡精 6 克，味
精 5 克，东古一品鲜 20 克，白胡椒粉 2 克，香油 5 克，麻油 10 克，
耗油 15 克。
六．酸菜口味烤鱼配料
酸菜 350 克，菜籽油 80 克，猪油 150 克，泡姜 40 克，姜片 40 克，蒜
泥 60 克，野山椒 70 克，野山椒泡椒水 50 克，啤酒半瓶，青红二荆条
各 60 克，水 300 克，盐 8 克（尝着咸淡加），鸡精 6 克，味精 5 克，
白胡椒粉 2 克，青花椒 10 克，麻油 8 克。
七．酱香口味烤鱼配料
肉末 120 克，蒜泥 40 克，姜末 20 克，青红椒丁各 150 克，莴笋丁 150
克，西芹 10 克，耗油 50 克，黄豆酱 120 克，海鲜酱 50 克，色拉油 180
克，瓶酒半瓶，水 300 克，香油 10 克，大葱段 50 克，鸡精 6 克，味
精 5 克，白胡椒粉 2 克，盐 8 克（尝着咸淡加），东古一品鲜 20 克。
八．泡椒口味烤鱼配料
菜籽油 10 克，红油（老油）150 克，泡姜 40 克，蒜泥 40 克，泡红椒
250 克，野山椒 80 克，黄灯笼椒酱 50 克，生姜 30 克，大葱段 50 克，
啤酒半瓶，醪糟 30 克，水 400 克，白胡椒 2 克，盐 8 克（尝着咸淡加），
鸡精 6 克，味精 5 克，耗油 15 克。东古一品鲜 20 克，野山椒泡椒水
60 克。麻油根据当地口味加。青红二荆条各 50 克。青花椒 10 克。
