上海的大排，曾经非常有名，以至于许多外地的朋友到了上海，总要逛逛南京路，总要吃碗大排面。这大排，成了这座城市的一个特色。记得我读大学的时候，有种说法叫作“爱在师 大、玩在复旦，睡在交大、吃在同济”，同济大学之所以拿到“吃筹”，是因为当时一块大排在别的学校要卖到八角和一元，而同济大学只卖三角五分，而且肉厚片大，味道鲜美。

过去，大排是食堂里的主打菜式，大排和小炒不一样，选料扎实，来不得花哨。譬如说花菜炒肉片、茭白吵肉丝吧，你衹有买下之后，才看得出肉片和肉丝的多少，再如百叶包，你衹有咬下之后，才能知道里面到底有多少肉。而大排则不一样了，一块块地码在那里，于是常见到有人在买菜的窗口前，踮起双足，头颈伸长，叫道“那块，那块”，原来是排队之时，早已瞅准了的。

上海的大排，和广东话里的“排骨”不一样，广东的蒸排骨，用的是猪的脆骨和软骨，和 Tony Roma ’ s 的排骨也不一样，那是猪的肋排。上海的大排，是猪的脊柱以及两旁的肉。斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，带骨过的，叫雄爿，少的则叫雌爿，一般认为雌爿比较合算，适合做炸猪排之类的菜肴，而雄爿呢，则食堂买得比较多，因为连骨带肉，看上去就显得比较大。排骨是一条一条的，横著切开，便成了一片片的，做炸猪排，要切得越薄越好，而做红烧大排，则要厚一点，那样的话吃口嫩而且不会将肉烧得太干。