萝卜粄

民国罗蔼其在其《客方言》中曰：“粉饵谓之粄。”即是说，用各种粉料搓捏成百样形状，或蒸或煮或煎而吃，就称之为粄。

兴宁粄类小吃种类繁多，乡镇特色明显，有应节的，如甜粄、萝卜粄等；有应季的，如抽叶粄、鸡屎藤粄等；也有纯粹是为填饱肚子的，如溜锅叛、糟麻粄等；更有一些是吃货们天马行空，灵感迸发的成果，如鸡颈粄。其原料无外乎粘米粉、糯米粉、面粉、蕃薯粉、木薯粉等，或单独使用，或混合搓揉，辅以各种植物素材和配料，做成各种形状。在兴宁菜谱中，“酿”字可谓是撑起了半壁江山，而在小吃界，“粄”字几乎可以一统江湖。

庄子曰：“相濡以沫，不如相忘于江湖。”有时候，劳累困顿之际，倾情于某种小吃的制作与品尝，也不失是一种排解方法。一入江湖岁月催，不胜人生一场醉，一个人总会有被某种小吃所折服的时候。

在小吃这片江湖，我认为“萝卜粄”应该是当之无愧的江湖盟主，这不仅出于知名度上的考虑，也更加看重出场BGM。萝卜粄乃春节之重器，过年没有萝卜粄，十二大碗不稀罕。萝卜粄一旦出场，盟主的“清盘令”随之触发，不用过多招呼，围桌之人有一个算一个，频频举筷，如风卷残云般，顷刻间便已执行完毕，甚至有些意犹未尽之人还在眼巴巴看着主人，再来一盘的*跃然脸上。

萝卜粄，顾名思义，其主料就是萝卜。选取新鲜爽脆的萝卜，洗净去皮擦丝。其中用到的萝卜擦比较锋利，擦丝时要防止用力过度伤手。擦出来的丝不能太细，否则做岀来的粄太软太嫩，失去了萝卜粄应有的粗糙，会影响风味，所以最好用大孔部位来擦丝。擦好丝后，撒盐*水，不用*得太干，*掉八九成的水份即可，腌出的汁水倒入碗中备用。

取腊肉适量，多少自定。斜刀切片，宜薄不宜厚，切忌剁成肉沫。再取大蒜若干，去叶留白，也是斜刀切片，同样不要剁碎。此处一定要鲜蒜，不要用蒜头代替，更不能选用葱，即使葱头葱白也不行，否则会窜味的。

将萝卜丝、腊肉、蒜片混合，倒入粘米粉及适量五香粉，再洒上红曲米搓揉至软熟，若是粉倒得太多，可用留下的萝卜汁调和。粄坯做好后，选用带孔蒸筛，先在底下垫一层新鲜香蕉叶，把粄坯放入其中，轻轻拍打至均匀铺开，新鲜香蕉叶能使蒸出来的粄更具风味。注意，这里是轻轻拍打粄坯，而不是用手压粄坯，压出来的粄与拍出来的粄，其口感是截然不同的。粄坯厚度不宜太薄，不要少于5厘米，但也不要超过10厘米，这样后期切出的片才美观。

将粄坯放入蒸锅，大火将水煮沸后再蒸10分钟转文火。蒸粄的时间比较长，大概100分钟左右，具体要看粄坯厚度。有经验的人可以用竹筷子来检测叛坯是否蒸透，用筷子插入叛坯至中心拔出来，若筷子上沾的粄坯还有粘手的感觉，则未蒸透，相反，则说明蒸透了。蒸好的粄坯要立刻打开锅盖透气，不然，“倒汗水”滴落粄中会使蒸好的粄回水变烂。

将粄静置冷却后切片，厚度跟筷子尖差不多就可以，如果厚度看上去堪比筷子头的话，则是太厚了。因为腊肉片夹杂其中，切片时要用暗劲，不能来回切割，否则切出来的粄会变得零零碎碎，既有碍观瞻，又影响接下来的操作。虽然，腊肉片会阻碍切片，但煎好后的萝卜粄却会因此而增加粗糙度，更具咀嚼性。

洗干净铁锅，倒入优质植物油稍热，把切成片的萝卜粄在锅内排好，边煎边转锅。注意此处是煎不是炸，故不宜多油，把萝卜粄两面煎得稍硬便可，切不可煎得酥脆，这样会完全丧失萝卜的味道，使萝卜粄变得名不符实。

粄煎好后，拔至锅沿，稍晾一下，让粄中吃入的油自然流出便可上盘。每逢过年，萝卜粄上桌，总能勾出小孩子的三尺口水。江湖盟主的“清盘令”一出，桌子上空马上成了竹筷论剑的场所，他刚剑指中盘，即刻便遭遇西来一剑，左右翻飞之下，不费吹灰之力就已完美收官。

粄里好吃手脚多，或许这就是小吃的缺点所在，正如彩虹总在风雨后一样，不经历一翻辛苦，又如何去品味小吃的美味？有人说人生如戏，全靠演技；戏如人生，又何必当真。可是，我觉得人生就是一道小吃。至于做出什么小吃，完全看个人爱好，而小吃的滋味如何，则决定于自己是否严格把控每一道工序的标准。小吃江湖，门派众多，春节收徒大会已经启动，抓紧选一个合适的吧。

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