来源：生命时报

在很多人看来，蚝油是“万能提鲜剂”，无论做什么菜都喜欢加一点。但实际上，蚝油并不是啥菜都可用的。

蚝油是利用生蚝(牡蛎)蒸煮后的汁液进行浓缩或者直接用生蚝肉酶解后，再加入糖、盐、淀粉或其他原料、添加剂，最后制成的调味品。牡蛎本身就是蛋白质丰富、鲜味物质较多的食材。蚝油中可能也有其他呈鲜味的配料和食品添加剂，比如谷氨酸钠、呈味核苷酸等，因此味道异常鲜美。很多荤菜素菜均可以加蚝油，炒素菜时放，蚝油自带的咸鲜味能弥补蔬菜味道有些寡淡的不足，从而提升菜品鲜度，如蚝油生菜、蚝油菜心、蚝油西兰花等;炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，颜色诱人且味道鲜美，如蚝油牛肉、蚝油鸡翅等。但以下几类菜肴，加蚝油就有点画蛇添足了。

一是甜味、酸甜味的菜品，比如糖醋排骨、锅包肉、松鼠鳜鱼、拔丝地瓜、桂花山药等。这些菜品主要突出的是酸或甜，加入蚝油会破坏其本味，口味很怪。

二是辣味、麻辣、香辣、酸辣的菜品，比如麻辣香锅、麻婆豆腐、香辣蟹、水煮肉片、酸菜鱼、辣子鸡、回锅肉等。这些菜的味道比较厚重，蚝油的鲜味会被掩盖，起不到太大作用，放了蚝油也没啥意义。

三是汤类、烩菜、上汤菜，比如大煮干丝、腌笃鲜、上汤娃娃菜、上汤鸡毛菜、鸡汤云耳、鲫鱼豆腐汤等。这类菜所用的原材料本身就鲜味足，再配以鸡汤或浓汤加工，完全不需要蚝油来提鲜。

四是凉拌菜或腌菜类，蚝油比较适合热菜，最好与油脂接触一下，炒后香味会更浓郁，凉拌菜或腌菜一般不需要加热，不太适合放蚝油。比如蚝油生菜，生菜用开水汆烫后，把蚝油下锅炒熟再汤水稀释、调味勾芡后淋在生菜上面，吃起来会很可口。可如果把没有加热的蚝油直接浇在生菜上，非但不够鲜香还偏咸。

需要提醒的是，如今市场上有些蚝油并没有“蚝”，大家挑选时要注意查看配料表，蚝汁、生蚝等排名越靠前越好。还可以将瓶子上下左右晃一晃来辨别蚝油的品质。如果瓶子里面出现红色，就证明这瓶蚝油的品质不错，否则说明制作原料差一些。蚝油蛋白质和水分含量较高，容易滋生细菌，开封后要及时放冰箱冷藏。

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