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为什么红薯还是烤的香？

烤红薯的美味吸引了许多人在家中自制，而自制时用蒸锅或者是微波炉的方式较多，但却发现成品相对于街边的烤红薯来说差点意思，这又是为什么呢？

其实生的红薯并不特别甜，研究发现，红薯中的甜味主要是由红薯内的α-淀粉酶和β-淀粉酶，将淀粉转化为成为麦芽糖、葡萄糖这些有甜味的可溶性糖带来的，内源淀粉酶在不同处理方法下作用时间和活性强弱具有明显的差异。

淀粉酶使淀粉成为甜味的可溶性糖，来源zhidao

街边的烤炉升温较慢，有相对充分的时间让淀粉酶工作。而如果采用蒸煮的方式，热水升温较快，同时热水还具有浸提作用，靠近红薯表层的可溶性糖会被水带走。

除了口感差异，它们闻起来也略输烤红薯一筹，科学研究发现，蒸煮和微波处理的红薯，仅产生烤制红薯 54.26%和6.43%的香味活性物质。

除了香甜可口的薯肉、烤得焦焦的红薯皮，更是有让许多人欲罢不能的香味和口感。

这也是由于烤制后期会带来超过糖分熔点的高温，红薯中的一部分糖会发生脱水和降解等变化，产生焦糖味等香味、让红薯表面颜色变深，这是焦糖化反应；也有人认为高温会促进红薯含有的少量蛋白质与麦芽糖发生的美拉德反应（褐变反应），也会生成风味物质和深色物质，为烤红薯增添愉悦的香气和诱人的色泽。

食用红薯时需要注意的地方

但是值得一提的是，有专家认为，烤红薯最好不要连皮吃，因为红薯皮含有较多的生物碱，食用过多会导致胃肠不适。

街边烤红薯是用燃烧的煤炭烘烤而成的，烘烤过程中不仅可能会受到燃烧煤炭中有害物质的污染，而且烤后的随意摆放，也容易遭受周遭的环境污染。

有时候有人还感觉到吃了红薯后出现腹胀、烧心、打嗝、反胃、排气等不适的感觉，这就需要我们避免空腹吃红薯，因为红薯本身含有比较高的碳水化合物，有一定甜度，增加反流的可能性。

红薯的糖分多，身体一时吸收不完，剩余部分停留在肠道里容易发酵，使腹部不适。

但总的来说，红薯还是一种含有丰富淀粉、蛋白质和维生素的食物，明代医家李时珍说：“海中之人多寿，而食甘薯故也”。

只要我们采用正确的食用方式，即可尽情在寒冷的冬日里享受这般美味了。

不说了，掌握了秘诀，蝌蚪君去自制烤红薯了。

参考资料

[1] 杨金初, 王宏伟, 李耀光,等. 加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(5):4.

张娟, 于有伟, 张丽. 加工方法及提取因素对甘薯中可溶性糖含 量影响的研究[J]. 食品工业科技, 2013, 34(21):254-258

[20] 刘鲁林, 木泰华, 孙艳丽. 不同品种甘薯块根营养成分及相关性分析[J]. 中国粮油学报, 2008, 23(1):39-43

本文转自*蝌蚪五线谱（ID: kedo2011），作者蝌蚪君