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导读：看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味儿，学会这五步，炒出来才好吃

宫保鸡丁是川菜里面最畅销的菜品之一，它和鱼香肉丝一样名扬天下，是大众最喜爱的川味家常美食。据说会这两道菜就可以俘获女生的欢心呢，可到我这都不灵验了呢？！是不是炒的不好吃？宫保鸡丁的来历大家可以百度一下，不需要赘述，大多数人也都知道咋回事儿，咱就聊聊大家不太知道的。

宫保鸡丁也被叫为宫爆鸡丁，因为属于爆菜的一种做法，要求芡汁全部包裹在食材上面，这也是爆菜的制作特点，如果流下来很多汤汁就是溜炒菜了，就是芡没勾好，没“爆住”菜肴。

从烹饪角度讲就不过关了，所以做好这道菜还是要有一定技术功底的，不了解它的来历，不知道它的味型，不清楚它的主配料，以及制作方法和技术要求，其实你是炒不好这道菜的，即使这道菜你吃过无数次，这也是为什么看着简单，却做不出大厨水准的原因，因为你还不够了解它。

宫保鸡丁要求鸡丁鲜嫩，花生米酥脆，葱丁鲜香，口味是咸鲜小酸甜味。宫保鸡丁它是一种复合味型，就像鱼香肉丝一样，鱼香并不是因为有鱼，而是一种复合味型，这种味型出来的味道就叫做宫保或者鱼香味。以此类推，宫保虾球、宫保豆腐等都是一种味型，说白了味道是一样的，只是主料不同罢了。

宫保鸡丁的味道，在专业上的叫法叫糊辣荔枝味，既有花椒的香气也有辣椒糊辣的味道，回口酸甜。注意是咸鲜味在前面，不能把酸甜口做重了，变成了纯酸甜口的，那样味道就搞错了。这也是和鱼香味的区别，鱼香味的酸甜味要大于宫保味。这个味道有点专业了，做厨师的都明白。

宫保鸡丁和鱼香肉丝的酸甜口不一样，就是用糖和醋的比例不一样，口味没鱼香肉丝的重，要突出咸鲜口。说得有点绕，直白点，两者区别就是糖醋比例不同。

要想制作好一道传统的宫保鸡丁，需要了解以下几点内容：

一、主料不同。宫保鸡丁，大体有两个版本，或者说主料不同版本，最正宗的版本见四川饭店里的做法，即用去骨鸡腿肉制作；另一个版本就是大众通用的版本，也是流传得最广的做法，即使用鸡胸肉制作。如果追求口感最佳自然是鸡腿肉为上品，鸡胸肉属于退而求其次，制作起来比较方便快捷。

二、配料不同。宫保鸡丁正确的配料就是葱丁和花生米。葱丁选用大葱的葱白部分既不能太粗又不能太细，以成年人食指的粗细为标准，长度约1.5厘米。花生米的处理是用清水浸泡去皮，再小火浸炸至金黄酥脆即可，后期大都采用盐炒的方式来获得。小饭馆大多选用黄瓜和胡萝卜作为配料，一个是出数，一个是做颜色搭配，考虑到成本核算，也司空见惯，无可厚非。

三、上浆腌制。不管是鸡腿肉还是鸡胸肉都需要腌制底味，再经过上浆处理，这样得到的鸡丁才鲜嫩爽滑。不上浆的鸡肉发柴发干，口感较差。这往往就是家里和饭店做菜的区别，家里一般没那么复杂，所以制作出来的菜品属于干香的那种，想要追求嫩度，非上浆不可。

四、调料选择。宫保鸡丁里最主要起到调味作用的是花椒和辣椒，宫保鸡丁是复合味道属于糊辣荔枝味，即花椒和干辣椒炝锅至微有焦感酥脆时的味道，而普通的花椒一般出不来这种香气，要使用大红袍或者汉源花椒才可以，花椒的香味浓郁，少量花椒既有充足的椒香。干辣椒需用子弹头或二荆条才能符合条件，这两种辣椒香而不过辣，皮厚而质脆。

五、味型把握。宫保鸡丁是糊辣荔枝味，上面说了糊辣的来源，后面的就是荔枝味，荔枝的味道是淡淡的酸甜，酸在前甜在后，酸甜但不腻。宫保鸡丁也是这个味道，即咸鲜味在前，微酸微甜微辣。传统的做法是不放郫县豆瓣酱的，只用花椒和干辣椒获得主要味道，也有部分厨师采用郫县豆瓣酱和泡椒炒至，追求色泽上的艳丽，其实味道上反而不够纯正，有了鱼香的味道，个人所学不同，技术深度不一，不追求都是一个版本，适口者珍才为要义。

今天分享的是通用的大众版本，就是用鸡胸肉制作的宫保鸡丁，鸡腿肉版本见我的其它文章。