步骤八：蛋白细腻，出现纹路的时候，如图，再加入另一半的细砂糖。

步骤九：继续打发蛋白，随时观察，看到蛋白有了明显的纹路，停下打蛋器，抬起来会出现弯钩的状态，这个时候的蛋白属于湿性发泡，做蛋糕卷最适合。

步骤十：接着刚才的蛋白状态继续打发，出现硬挺的尖角，这样的蛋白就达到了湿性偏*状态，可以做戚风蛋糕，注意火候和温度就不会开裂。如果再继续打发，蛋白会成团，属于干性发泡状态，做戚风蛋糕很容易严重开裂。

步骤十一：因为我们今天要做的是蛋糕卷，所以我们只需将蛋白打发到步骤9中的状态就好了。取出小部分蛋白与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白中拌匀，边角都要混和均匀。