大家好！我是，一个喜欢美食，分享美食，交流美食的厨子。
剁椒鱼头是湘菜最具有代表性的菜品，其中剁椒制作方法五花八门，今天分享几款剁椒制作方法，抛砖引玉，望同行指教！
当然，明锅分享剁椒制作方法不只是蒸鱼头，凉拌，烧，炒，蒸均可！
剁椒酱（1）原料：鲜红小米椒1000克 鲜青小米椒300克 美乐香辣酱200克 豆瓣油400克（豆瓣和色拉油按1:5炒制而成） 油酥豆豉末60克 小葱花，姜蒜米各40克 精盐250克 白糖30克 芝麻油50克
制作方法：
1 鲜红和青小米椒洗净，晒干水份，剁成细粒入盆加适量盐腌渍一个小时。
2 滗去盒中多余的辣椒水，加入香辣酱、油酥豆豉末、葱花、姜米，蒜米，味精、白糖、麻油和特制豆瓣油等拌匀入坛密封保存。
特点：清辣柔和，味醇清香，红绿相间，扮相清爽，色彩艳丽。
适用范围：适用于拌制凉莱，如剁椒拌茄子、剁椒拌鹅（鸭）肠，剁椒拌鸡杂等。
小贴士：剁椒酱主要体现清辣芳香的风味，因此油酥豆豉末，特制豆瓣油、香辣酱不能投入太多，这些调味料主要起辅助调味的作用，使剁椒酱清辣中多一份醇厚香辣的味感。这种以鲜椒制作的酱料不宜久用，宜现制现用，且用后要密闭保存，并忌沾生水。
菜 品 实 操
剁椒拌鹅肠
原料：生抠鹅肠500克 剁椒酱120克 香菜末25克 小葱花10克 净西芹梗50克 食用碱、姜葱汁、梗姜葱、白酒、精盐、味精、麻油等各适量
制作
①鹅肠从中剖开，刮尽污垢油膜，加盐、白酒搓揉后用水冲洗，再加入姜葱汁搓洗一遍，捞入清水中漂去异味。
②锅内掺入较多的清水，下梗姜葱和白酒烧开，放入鹅肠烫3～4分钟，见鹅肠略呈卷曲即捞出过凉，控干水分切成长节。
③西芹梗切粗丝在开水中烫一下控干水分，加少许味精、盐、麻油拌一下，置盘中垫底，上放鹅肠盖面。另将剁椒酱调匀浇入盘内，撒上小葱花和香菜末即成。
原料：辣青红鲜椒2000克 野山椒3瓶约300克 汾酒35克 精盐300克 玫瑰露酒35克 白糖80克
制作：
①青红辣椒去蒂去籽洗净，在阴凉处晒干水分，剁成黄豆般大小的细颗，加盐腌渍约15分钟，然后滗去多余的水分。野山椒剁碎。
②将腌渍后的鲜辣椒入盆，加入野山椒（带汁），汾酒、玫瑰露酒和白糖等拌匀，入坛密闭保存数天后即可启用调味。
特点：清辣芬香，辣味柔和且味感层次丰富。
适用范围 这是一种带岭南风味的剁椒酱，由于加了野山椒，汾酒和玫瑰露酒等料，因此辣味中略带酸甜，且香味别致，适宜于蒸制海鲜类菜肴。
小贴士 所有原料不能沾任何食用油，忌生水，也不可加入生姜，因为姜易变色串味，只能在烹调时加入。酱料装好后坛口要勤换水，忌生水和油脂。
菜 品 实 操
剁椒旱蒸钳鱼
原料 钳鱼1尾 剁椒酱120克 生抽王15克 精盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁、生粉、麻油、色拉油、小葱花等各适量
制作
①鱼治净，用盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、糖、味精等码味10余分钟。
②将码味后的鱼置于盘中，另将剁椒酱调入生抽王、糖、味精、胡椒粉、生粉等，均匀地淋抹在鱼身上，用保鲜膜密封，入笼猛火蒸约12分钟出笼。
③揭去盖在鱼身上的保鲜膜，撒上小葱花，起锅将麻油烧沸浇在葱花上即可。
剁椒酱(3)原料 鲜红小米辣椒1500克 鲜小青椒250克 野山椒150克 泡红辣椒300克 泡子姜200克 洋葱粒80克 姜蒜米各50克 泡椒油150克熟菜油200克 精盐350克 蚝油、鸡精、味精、生粉、胡椒粉等适量
制作
①青红小辣椒去蒂，切成细粒，加适量盐码味；泡辣椒、野山椒去蒂切细，泡姜切碎米。
②将上述原料装入盆内，再加入姜、蒜米、洋葱粒、味精、鸡精、胡散粉、泡椒油、熟菜油等拌匀，装入坛内密封隔天使用。
特点 红绿相间，色鲜靓丽，味道清辣鲜香，味感丰富，伴有泡莱特有风味。
适用范围 可用于蒸菜、烧菜中剁椒风味菜肴的调味，特适合鱼、牛蛙、鸡等水产家禽原料。
小贴士 泡辣椒、泡姜、野山椒中含有盐分，加盐时要适当减少用量，以咸不败味为准。烹调时根据菜肴的具体要求，可加入蚝油生粉、香菜末和葱花。
菜 品 实 操
剁椒牛蛙
原料 牛蛙2只，剁椒酱120克 蚝油15克 精盐6克 胡椒粉2克 鸡精3克 嫩丝瓜150克 泡红辣椒10余个 姜蒜片各5克
色拉油、姜葱汁、白糖、醋、料酒、白酒、鲜汤、生粉、化猪油各适量
制作
①牛蛙宰*后剐皮去头去蹼治净，剁成约1.5厘米大的块，用盐、姜，葱汁和料酒码味。
蛙皮用盐和白酒搓揉洗净后划成片，扑上一层生粉。丝瓜刮皮留青切菱形块，泡红辣椒摘蒂，用水略微冲洗。
②锅内下油烧至六成热，牛蛙下生粉拌匀，与丝瓜块分别入锅滑一下油捞起，蛙皮也入锅油炸后待用。
③另起净锅下化猪油烧热，先下姜蒜片和泡红辣椒炒出味，即投入牛蛙，剁椒酱、蚝油炒上味，掺入适量汤，放料酒、鸡精、糖调味，再下丝瓜和牛蛙皮略烧，勾薄芡，淋尾油起锅！
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