老面馒头，以其独特的碱香味获得很多人的青睐。想要做好老面馒头，掌握好加碱量是不可缺少的技能。为什么要加碱呢？如何判断加碱是否合适呢？

加碱中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐带有香味。

面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了它们的强度，也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。

因此，发酵后必须加碱中和面团中的酸。碱与酸中和能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再起发作用。

加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味。

加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。

而加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量B族维生素的破坏。

面团发酵的老嫩差异很大，加减量也有很大差异，加碱量在每100kg面粉150~600g。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。常用验碱方法有以下几种：

嗅

又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握。

尝

取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舐一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。

看

用刀将面团切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。

听

以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。

抓

用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度：手感僵硬，拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。

烤

揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则为用碱过轻。现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。

测

测pH值：取一小团面，用大约10倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH值。pH在6.4~6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。

除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。