菜名：排骨鱼头
味型：麻辣味
主料：花连鱼头1个900克
辅料：精排骨200克芋儿200克
调料：鲜花椒8克干海椒15克豆瓣50克姜、葱米各20克泡椒50克味精20克鸡精15克料酒20克
制法：①花连鱼头用油锅炸一下起锅，用家常汁烧入味。②精排骨斩块氽水，用家常汁烧制鱼头一起烧入味。③芋儿用高压锅，压熟放入大圆盘打底。④再放入鱼头、排骨，炒锅另起油，炸鲜花椒、干海椒淋上即可。
特点：鱼头熟糯，排骨软烂，家常味浓。
提示：排骨先要压软，再和鱼头一起烧入味。
菜名：米椒嫩牛肉
味型：鲜辣味
辅料：红小米辣椒250克飘儿白300克菜香梗50克
调料：盐5克味精15克鸡精15克料酒15克姜、蒜米各5克
制法：①牛柳改刀成颗粒，码味，飘儿白洗净氽水围边。②炒锅入油，六成油温下牛柳粒，炒散起锅。③炒锅另加少许油、下红小米，加牛肉粒，调味起锅即成。
特点：牛肉粒鲜嫩，鲜辣突出。
提示：牛柳先冲水，再码嫩，突出鲜辣。
菜名：鲜椒圣子王
味型：鲜辣味
主料：圣子王250克
辅料：青小米辣椒300克糯米300克青豆20克腊肉粒10克
调料：盐5克味精10克鸡精10克料酒15克
制法：①糯米氽水，蒸煮放青豆粒，腊肉粒，调味。②圣子王洗净，氽水，把圣子王壳放入糯米，蒸热摆盘。③炒锅入油，瓤入青小米辣椒、圣子王，调味，起锅瓤入糯米、圣子王壳中间，即可。
提示：圣子王不要炒得太久，必须突出青小米辣椒的鲜辣味。
特点：圣子王鲜嫩，鲜辣味突出。
菜名：鲜椒脆鳝
味型：鲜椒味
主料：去骨土鳝鱼300克
辅料：小米椒30克青条椒15克嫩仔姜20克
调料：泡海椒20克郫县豆瓣8克大料4克八角4克十三香3克花椒6克鲜味宝2克鸡精4克胡椒粉1克姜、蒜各8克
制法：①去骨鳝鱼洗净备用，小米椒、小青椒、仔姜，切为小圆状。②锅入色拉油，下八角、大料、花椒炒香后，加入泡海椒、豆瓣、姜、蒜米炒香，加入少许鲜汤，加少许十三香粉。③去骨鳝丝过油后，下锅一起焖3～5分钟，加入味精、鸡精、鲜味宝起锅装盘即可。
特点：形状美观，口味丰富，鲜香味浓。
提示：鳝鱼选料必须使用鲜活的，不能成盘龙状，时间短不易入味。
菜名：风味翘角
味型：鲜椒味
主料：土翘角500克
辅料：泡海椒15克姜、蒜各8克小米椒30克嫩仔姜20克香葱15克
调料：胡椒粉1克鲜味宝6克盐4克醋6克料酒15克
制法：①翘角宰*去内脏，腌洗净备用；红椒切丝，嫩仔姜切丝，香葱切成段。②锅内加入菜籽油，五成油温入泡海椒、姜、蒜米炒香，加入鲜汤，放入翘角一起软烧，待5成熟时加入盐、鲜味宝、胡椒粉、料酒调味，再略烧3分钟左右起锅。③原汤加入小米椒丝、嫩仔姜丝、香葱段，勾薄芡拉明油，淋在翘角鱼上即可。
特点：肉质细嫩，鲜椒味美，色彩美观。
提示：烹调时间不宜过长鱼不细嫩，火侯掌握不好，不能突出鲜椒和仔姜的清香味。
3．川西之香辣 川菜是中国烹饪的一大流派，具有鲜明的个性和独特的魅力，重新解密川菜中的特色内涵，探寻和挖掘川菜历史及特色，是促进川菜的更大发展。
特色是一个菜系的内涵与外延都有丰富的概念，一是为川菜原有特色继承和发扬，二是川菜的改革上，谋划新的特色菜，使之永葆川菜的青春。
我们的目标是从“人无我有，人有我变”构建成我们竞争的优势，提高技术是川菜占领饮食发展的有效途径，一菜一格，百菜百味的誉称，表明了川菜技术上的精湛，通过实践以善用火侯，精于调味，应当补充的新内容，“以万变，应不变，以不变定万变”的辨证思想，变是川菜的一个明显特点，多变的调味手法，成就了“食在中国”“味在四川”的美誉。川菜产生发展，从未停止吸收中国烹饪界的各派之长，对于各种菜系统统实行“拿来主义，壮大了自己的菜品，例如：香辣味菜肴，在近几年比较红火，深受食客们青睐，它的代表菜有香辣牛蛙、香辣仔鸡、香辣仔兔、香辣肥肠等菜品深受欢迎。
我们怎样解密香辣味的烹饪方法？香辣味的菜式是在麻辣味的基础上改进的，它以大量干辣椒节，少许的干花椒煸炒而成的，干辣椒与花椒的比例：5：1至8：1之间，在烹饪时，还可放入香辣酥等，郫县豆瓣、耗油等方法，以各家所长，烹饪出自己的特色与风格，有的还放入刀口椒。再在起锅时放入香油、红油和花椒油，以增香辣菜的色泽香味。香辣菜最大特点是不仅要突出又香又辣的风味，同时还应该突出辣椒与花椒煸后散后的特有麻辣香气。
在外地一些工作的厨师认为，花椒与干辣椒烹饪菜品都属于麻辣味，这是对麻辣味一种错误的理解，在烹饪实路中，有的菜品放入少量花椒，起着去腥味和增香的作用，故此类菜品烹制法不应列入麻辣味的范畴，香辣味是在味感，层次变化上突出咸鲜、香辣、香麻并重而已，当然各酒楼各自做香辣味方法不同，各有自己特色和优点。我相信对博大精深的川菜来说“特色”二字远远不能阐释其内涵，关键都是要把握好特色转化为核心的竞争力和现实的发展，这就是我们讨论“香辣菜”的最终目标。
菜名：干煸红烧肉
味型：香辣味
主料：五花肉400克
辅料：芽菜20克干海椒30克
调料：盐2克味精4克鸡精6克
制法：①五花肉切作方块，炒锅入油，6成油温，入切好的五花肉，炸至浅黄色捞出。②把炸好的肉块，用香料卤好入味上色，捞出沥尽卤汁后，入7成油温锅内炸至金黄色起锅备用。③另锅入豆瓣油、姜炒香，入干海椒、芽菜、转入炸制的肉块，煸至干香装盘成菜即可。
特点：干香滋补，佐酒佳肴。
提示：必须选择正五花肉制作该菜，炸制时不宜炸制过火，以略收皮呈现金红色为宜。
菜名：香辣黔鱼
味型：香辣味
主料：黔鱼500克
辅料：青花椒6克干海椒30克芹菜花15克
调料：盐8克味精6克鸡精6克白胡椒粉1克蛋清60克生粉80克
制法：①鱼斩*洗净，去骨切条。鱼条码味，拖蛋清，拍生粉。②装盘上火蒸约5分钟，锅下豆瓣油、花椒油、青花椒、干海椒炒香，淋于鱼上即可。
特点：鱼肉鲜嫩，干香微辣。
提示：注意肉质保证，不宜蒸制过火影响肉质的细嫩。
4．川北之酸辣
每年夏天各酒店、饭店、餐厅厨师都以酸辣味做成夏季特色菜。酸辣味是各大菜系常见一种复合味型的菜品，它具有醇酸带辣，咸鲜宜口，味感清爽的特点，又适于冷热菜的烹制，酸辣菜肴，食之能促进食欲，开胃醒酒，怎样才能做好酸辣菜品，古方说有盐醋才酸，酸辣味主要取决于有酸味的原料和有辣的调料，调制而合成，盐是酸味中不可缺少的，酸辣味还要以香鲜料为主，是酸辣味重要的成分，在调制酸辣味时，会加入一定的姜葱蒜、酱油、鸡精、味精、香油、醋等，调制好酸辣味关键掌握好咸味为基础，酸味为主，辣味辅助香味为辅佐料。
在过去饮食业的厨师，一般调制酸辣味，以醋和胡椒粉、盐等品种有酸辣蹄筋，酸辣脑花，酸辣蛋花汤等，或者是用辣椒，红油调制酸辣味的菜品，通过改革后，出现的创新菜，江湖菜，厨师利用不同菜式的需要，灵活运用野山椒、小米椒、黄辣椒等，大红浙醋、白醋、蕃茄、柠檬汁、泡菜与泡菜汁水，山楂和酸梅做出了不同格调的酸菜系列品种。
还有盐边彝家用米汤和淘米水发酵而制的白酸汤所烹饪的酸汤鱼酸汤鸡，酸汤牛肉等独具风味，在各家烹饪酸辣味菜品中，各具一格创出了川菜中的独特风味。
过去我们学徒时一般用于传统的菜品，利用胡椒粉、香醋、盐及烹饪中的传统酸辣蛋花汤、酸辣蹄筋、酸辣脑花等，以姜、葱、酱油、醋、鲜汤、盐、味精、香油所烹调，或再加入辣椒、红油，熘、绘制一些菜品，有醋溜鸡、酸辣海参、酸辣蹄筋；凉拌的菜肴有酸辣凉粉、酸辣黄瓜、青笋三丝等，但凉菜中酸辣味一般不选用胡椒粉作调料，用香醋、红油辣椒、盐、味精、香油等拌菜，在四川农村中，传统的烧菜在菜中以醋和郫县豆瓣烧至的酸辣味，菜品有酸辣鱼块、酸辣豆腐、酸辣仔鸡、酸辣牛蛙等，成菜色泽红亮，酸香味浓略带香辣，用于蔬菜中煮的耙耙菜，沾水碟主要是用盐、味精、醋、辣椒面调制而成。在炒素菜中，以酸辣为主的酸辣味是用于干辣椒丝、青椒等与盐、白醋、味精炒至有酸辣土豆丝、酸辣藕丁、酸辣黄瓜等品种。
在改革时代，创新出用泡菜、泡辣椒、野山椒、胡椒粉烹饪的菜品例如：泡椒墨鱼仔、泡菜烧仔鸭、泡菜猪手等等品种，还有加入西芹、泡姜、泡萝卜、泡辣椒等方法烹制的酸辣味菜品。
凉菜中泡制的荤菜，有猪手、猪耳、猪耳和鸡凤爪、鸡翅等，用于野山椒和汁白醋和其它调料辅料烹制。在创新菜中，还利用大红淅醋和野山椒、小米辣，泡制的海鲜品种，调味多样，以老陈醋、小米辣、野山椒、盐、味精、香油、红油、烹制的酸辣蕨根粉、酸辣荞面也是川菜中的一绝，在热菜中，厨师创新出利用黄辣椒、剁椒、泡椒等加入芥菜、野山椒、芫荽、小米辣、白醋烹制的酸汤桂鱼、酸汤肥牛、酸汤牛蛙，都是厨师们的智慧和结晶。
“海纳百川，有容乃大”在川菜发展中，还创新出以蕃茄切块与红油煸炒香后，加入清水熬制调入盐定味的可用于煮烩菜肴，或面条、水饺的酸辣味汤料，近年来，由于国外调料进入中国餐饮业也起了变化，用蕃茄沙司、泰国酸辣、咖喱、小米辣、泰椒汁、鱼露等的原料，加工的酸辣味数不胜数。在我国北方地区的浆水酸和贵州盐边等地的酸汤都是值得我们学习和吸取的经验。
菜名：鳝鱼粉丝
味型：酸辣味
主料：鳝鱼300克
辅料：龙口粉丝150克
调料：盐4克鸡精6克味精4克胡椒粉1克海天酱油4克花椒油4克红油30克香醋15克香油4克
制法：①鳝鱼冲水洗净血污，切成二粗丝，粉丝用开水发制；锅内烧水加米酒放鳝丝氽水。②锅内入红油、花椒油，放鳝鱼炒至熟时，加入高汤、粉丝待熟时，放入香醋起锅，淋入香油、花椒油、红油即可。
特点：粉丝细滑入味，鳝鱼细嫩鲜美，微麻，鲜香酸辣回味无穷。
提示：鳝鱼和粉丝不宜久
凉菜新型调味30例
冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍几组不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料参考。
1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21．山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴
28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
四川百年经典传统菜肴系列
麻婆豆腐~
“麻婆豆腐”是四川著名的特色传统菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店主妇陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国名地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。
用料：
500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。
1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
注意：
制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汁要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
特点：色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
特色介绍：陈麻婆豆腐有着悠久的历史，豆腐用蓝瓷花高脚碗清清爽爽地端出来。白玉一样的豆腐上飘浮着一层红油，撒上花椒面，配上青绿色的蒜苗，好看又好吃。陈麻婆店还有其他花样的豆腐菜。
~夫妻肺片~
五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
[原料]鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键:牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
~毛血旺~
70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。
这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
具体做法：
原材料:鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料
具体做法:
1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成
鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热，洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。
~担担面~
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。
制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。
烹饪方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。
创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931年开始挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。
~红油钟水饺~
制做此菜需要25分钟，5人份。
菜品解析：水饺，中国饮食平俗一物，地不分南北，人不分老幼无不喜食，尤以川菜制做水饺最为特长，其用料更为讲究，皮薄如纸，馅大均匀，入口细嫩，鲜香化渣，尤川味特有的“红油味汁”为蘸食，更有色泽戏亮，咸香回甜，辣味适中，润而不燥之感，水饺虽属“小吃”之例，但其身价却也不凡，在川菜中，即可零点食用，更可作为名小吃挤身于高档筵席之中，历来为食者所青睐，因此水饺尤以成都“钟氏”制做最为质高，故人们多以“钟水饺”称之。
材料：
1、上等精制面粉500克，肥瘦猪肉300克，净鲜虾仁100克，葱姜共30克，大蒜40克。
2、四川辣椒油3茶匙，特制红酱油3茶匙，香醋1茶匙，白糖三分之一茶匙，味精三分之一茶，黄酒二分之一汤匙，普通酱油二分之一汤匙，鸡汤2匙。
1、把面粉放入盆内适量掺入温水，调拌均匀，待面团表面有光泽时，再用湿毛巾盖严醒面。
2、猪肉和虾仁用刀背分别砸成“茸”状，葱姜削净表皮，切细末，再把猪肉，虾肉，葱姜，黄酒，普通酱油，鸡汤和少许精盐，味精同放碗中，调拌均匀。
3、把面团制成大小均匀的50只面剂，压薄片，与馅合在一起，包成大小一致的水饺待用。
4、大蒜剥净表皮，剁成茸状，同辣椒油，特制红酱不同，香醋，白糖，味精和2茶匙热鸡汤同放碗中，调拌均匀，分5只碟内。
5、锅中水烧开，水饺下锅煮熟，捞出入盘中，
注意：和面时不宜过硬，反之入口有质硬不糯之感，要和得均匀，反之面有粗糙之感，以不粘手，面团表皮有光泽为宜，水饺宜滚开水下锅，快煮，反之，面有入口粘嘴之感，不宜把饺子与味汁同放碗中，要一个一个地饺子用味汁蘸食，方可得其乐趣。
赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。
用料：
糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，面粉50克，板化油200克，白糖及麻酱各适量。
制法：
1.将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面.
2.将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块，备用。
3.将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。
4.将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。
5.食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。
~卤肉锅魁~
老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚。
用料：糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克
中华创新菜做法1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。
2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。
特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。
包子是我国较为普遍的一种食品。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，渡泸水时，邪神作崇，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神。便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人以祭，始称馒头。实际上这就是最初的包子。算起来，中国人吃包子的历史，也有1700多年了。馒头原本是有馅的，后来了区别，才将无馅的称为“馒头”，有馅的称之为“包子”。
现在，全国各地制作的包子，其造型方法大同小异，只是在馅心的调制上各尽其妙，各地都有自己独特的风味的品种。比如天津的“狗不理包子”，上海的“南翔小笼包子”、湖南的“盐菜水晶包”，广东的“蚝油叉烧包”，四川的“九园包子”、“龙眼包子”、“韩包子”等。
韩包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业，将该店更名为“韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。
韩包子的制作方法
配料：（制20个）
化猪油15克小苏打5克
胡椒末1克味精2克
制作程序：
1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵，当发酵适当后，加入小苏打揉匀，再加入白糖、化猪油反复揉匀，然后用湿布盖好静置约20分钟待用。
2、制馅。猪肉切成米粒大小，鲜虾仁洗净剁细，与肉粒一起放入盆内，加精盐、酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。
3、成型成熟。将已饧好的发酵面团搓揉光滑，搓成直径3.3厘米的圆条，扯成剂子20个。洒上少许扑粉。取剂子一个用手掌压成圆皮，包入馅心（约38克），捏成细皱纹，围住馅心，馅心上部裸露其外，置于笼中。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。
容易出现的问题及解决方法：
馅心易散，包制困难。调制馅心的鸡汁，应晾冷后使用，馅心凝聚力强一些，包制就不会产生较大困难。如遇夏天温度高，还可将调制好的馅心，放入冰箱保鲜室稍加降温，这样包制就容易得多了。
口感干硬。调制包子的面团一般应比调制馒头的面团软一些，这样口感就会滋润些，也有利于包制时造型。
~宫保鸡丁~
关于宫保鸡丁的来历:
丁宝桢原籍贵州平远（今织金）人，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督讲究烹调，。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，特点是：鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道（小荔枝味型）。任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
原料：
嫩仔鸡脯肉250克
调料：
花生米、白糖、老陈醋、海天酱油、胡椒粉、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱白弹子（小段）、盐、酱油、料酒。
制法：
1.取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花刀，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、胡椒粉、肉汤、湿淀粉一同放碗中调成芡汁。
2.净锅加油烧热，将浆好的鸡丁在低油温中滑散控油备用。
3.净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱白弹子，炒出香味放入鸡丁迅速翻炒，烹入少量料酒炒一下，快速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀点少量老陈醋起锅装盘即成。
~回锅肉~
回锅肉又称“熬锅肉”。在从前四川的一般人家，都以吃蔬菜为主，而吃肉是有次数的，叫“打牙祭”。总是把回锅肉作为主菜上桌，三斤五斤熬在一起，吃个够。此菜鲜香而辣，色味俱佳，在四川可以说是人人皆知，家家会做，个个爱吃的家常菜。
原料:
带皮猪后腿的二刀肉370克，青蒜四川也叫蒜苗(青椒、蒜苔也可)70克，油25克，甜面酱12克，海天酱油，料酒12克，白糖5克，（豆瓣剁细的）郫县豆瓣酱、葱各5克，味精3克。永川豆豉5克。
制法:
1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形备用。
2.锅中放底油，放入猪肉片炒至肉片出油呈“灯盏窝”状时，放入郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、豆豉炒香，放入一点点酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。
特色：
家常味浓，干香醇厚，色鲜微甜。
鱼香肉丝（川菜特有味型）
~鱼香肉丝的来历~
中国有八大菜系，它们分别是川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜，鱼香肉丝来源于川菜。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味道不是很好吃，要是家中的男人回来后不好交待怎么办？她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她正在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已列入四川传统名菜食谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，深受各地的人们所欢迎而风靡全国。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“味在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。据说做鱼香肉丝的泡红辣椒中加入几尾干净的活鲫鱼一起密封炮制出来的辣椒做菜鱼香味会更加浓郁，川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川成都是个非常讲究传统饮食文化的一个著名城市。
原料
猪肉（里脊肉）350克。水发兰片100克、水发小木耳25克、莴苣（青笋）100克、泡红辣椒（剁细）15克。盐2克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
制作过程
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加水豆粉拌匀抓上劲。兰片、木耳、莴苣洗净，切成丝，姜、蒜切细末，切成葱花。用酱油。醋、白糖、盐、味精、水豆粉、鲜汤，兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，刀口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸撒入葱花起锅装盘即成
特点:颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱味突出。四川成都传统风味名菜。以细嫩猪肉（里脊肉）为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国。
~川北凉粉的典故~
寻踪溯源，追根究底。川北凉粉，创于蜀汉，兴于明清，盛于五十年代。靠川乡礼仪之帮，经二十八代传人之手，牵丝挂牌，制粉调汤，传承至今，其间，已有近两千年历史。
相传早在蜀汉时期，安汉县（今南充市）嘉陵江中渡口码头，在渔舟货船之间，沙丘卵石之上，有两个凉粉棚：大棚姓薜，人称薜凉粉；小棚姓谢，名叫谢凉粉。大棚经营冷吃旋子凉粉，小棚经营热食片子凉粉。两家凉粉`冷热有别`开头各异。一样的绵软细嫩，爽口宜人；一样的麻辣鲜香，其味无穷；薜家婆媳与谢家父子`两情相悦，喜结良缘，夫妻和睦，绝技传家，两面三刀种凉粉，合流一处；谢凉粉更招换记，粉墨登场，亮相安汉。
据说巴西郡（今阆中）太守张飞，巡视安汉，对谢凉粉喜爱有加，备受封赏，成为蜀国刘备御前贡品，谢凉粉才挤身市井闹市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，采南部江北豆夹，改制砣粉，再调红油，配上松脆酥香小锅魁，风味独特，鲜美异常。刹时间，老饕光顾，饞虫毕至，车水马龙，食客盈门。
风雨飘摇数百载，岁月磋砣几十代。谢凉粉几经周折，延续到上个世纪五十年代。恰逢朱德委员长回故乡，把谢凉粉带到北京，万民争食，名声大噪。谢凉粉时来运转，招牌换记，改为国营川北凉粉店，获得“中华名小吃”的美誉。
白塔晨钟，莲池倒影，烟山霞蔚，曲水情波，滔滔嘉陵水，悠悠万古情。川北凉粉，潮起潮落，峰回路转，时遇良才，巴蜀志士，任其胜先生与李华女士，出手不凡，慧眼识珠，不惜重金，三下重庆买回这份历史悠久的餐饮文化遗产，成为川北凉粉法定继承人。至此，川北凉粉、漂泊渝州、重回故土、落叶落归根，再现南充。民谚云：川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤。片子凉粉工艺与川北凉粉相同，食用时用刀切成片状，施以独家调料即可。因为刀工不同，凉粉和调料的混合程度不同，故片子凉粉与旋子凉粉（用专门的旋子刀分切的凉粉）相比，更突出凉粉独有的本味。
~川北凉粉~
1、以精选豌豆粉为原料，仅加入清水，两者经多道工序加工，成为没有任何添加剂的成品凉粉；
2、精选大红辣椒（四川西充二荆条）为原料，加入生姜、葱叶、花椒等配料制成独门密制红油；
3、将凉粉切片或旋条之后，浇以密制红油、精盐、蒜泥等天然调味料，即为一份上佳的川北凉粉；
1、主料：菜场买的凉粉八两；
2、配料：红油三勺、镇江香醋3勺、芝麻油1/3勺、美味鲜酱油1-2勺、味精1/3勺、蒜泥半勺，生姜水半勺、香菜和小葱少许、熟芝麻少许，盐微量。
制作步骤：
1、主料凉粉切成1公分宽，6公分长的段，入较深的盘中，将小葱、香菜撒在上面；
2、将味精、蒜泥、盐、生姜水，放入空碗内，用少许矿泉水搅拌均匀，再徐徐放入香醋和美味鲜酱油，搅拌，尝一下味道，根据实际再进行调整。
3.将调味的汁淋在凉粉上，再淋上香油和红油，上桌后搅拌均匀，即可食用。
特点：微辣鲜香、细致绵软、清爽利口。顺庆本地人最喜用出炉不久的香酥锅盔，内夹鲜拌的川北凉粉，食之鲜香爽口，生津开胃。
川菜文化
川菜文化
三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。
谈川菜的话题还特别多，大家一说起来都是津津有味，吐沫星子满天飞，哈啦子流出来都不知道，扯着脖子嚷嚷，跺着脚猛喊，只恨爹妈生的胳膊不够使，比划不过来，关键时刻老觉得自己的舌头数量少，短得不争气。是的，甭说说的主，就是听的主也造不出什么好形象，喏，这主被口水呛得直咳嗽，好象得了30年肺痨病；瞧，哪主双眼瞪得倍儿圆，要不是眼芯绳拽着眼珠，掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了，我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味，不一定对，请各位吃友多多包涵。
那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称天府
之国，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这，在人味，菜味培养人味。你吃一辈子川菜，决不会变成上海人；你对粤菜吃上了瘾，就甭想当山东人。吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢？一般来说是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，眼光毒着哪，想到什么就能吃到什么，心眼黑着哪，所以不夸张地说，四川人要饿死了，全国人民就没法活了，要不四川人怎么那么多呢。
总结起来，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了还想吃，工作有了劲头，头脑没了杂念，做人行得正，说话不打弯，办事效率高，活得有滋味。那么，我们还呆在这里发什么傻？赶紧去吃
川菜的魅力
川菜盛名远洋，在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜
主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有一菜一味，百菜百味的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有大煮干丝、黄焖鳗、怪味川菜来自于民间都市，川菜是中华传统历史的一个（都市饮食文化和民间风俗文化民间歌舞文化）重要组成，是正宗的川菜经历了千百年来的烹饪高手不断锤炼，逐步发展，传播，川菜名扬天下，走向世界各大城市。
川菜成为我国的主要菜系，川菜起始于秦汉，起源于四川。同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。
如，水煮牛肉，相传是北宋庆历年间，如，麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉，鱼香肉丝，这是四川民间传统菜肴，宫保鸡丁，川菜历史悠久，川菜以成都，重庆菜正宗，兼收并蓄，自成一家。富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有，一菜一格，百菜百味，之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，天府之国的名小吃，多具特色。川菜烹调技艺历史悠久，源远流长，这些都丰富和发展了川菜的传统技艺。
川菜在历代厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长及官，人们常明的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”“家常海参”鲍鱼、均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧，收计亮油。
成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。
火锅有清汤、红汤之分，以清鲜为主，浓厚著称，咸味、辣味之别。正是经过长期研究，总结，扬长避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺，使川菜自成一系，大放异彩，从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。川菜中味型最丰富的是冷盘（凉菜）一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感，五味调和百味香，是川菜的本质，人们常说川菜麻辣，那是一种误解。
提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。
新派川菜的崛起，人们说，随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，江湖等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，为了满足人们对健康的关爱，川菜中的一些传统药膳，治病健身，益寿延年。
川菜盛名远洋，在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜
主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有一菜一味，百菜百味的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有大煮干丝、黄焖鳗、怪味川菜来自于民间都市，川菜是中华传统历史的一个（都市饮食文化和民间风俗文化民间歌舞文化）重要组成，是正宗的川菜经历了千百年来的烹饪高手不断锤炼，逐步发展，传播，川菜名扬天下，走向世界各大城市。
川菜成为我国的主要菜系，川菜起始于秦汉，起源于四川。同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。
如，水煮牛肉，相传是北宋庆历年间，如，麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉，鱼香肉丝，这是四川民间传统菜肴，宫保鸡丁，川菜历史悠久，川菜以成都，重庆菜正宗，兼收并蓄，自成一家。富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有，一菜一格，百菜百味，之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，天府之国的名小吃，多具特色。川菜烹调技艺历史悠久，源远流长，这些都丰富和发展了川菜的传统技艺。
川菜在历代厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长及官，人们常明的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”“家常海参”鲍鱼、均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧，收计亮油。
成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。
火锅有清汤、红汤之分，以清鲜为主，浓厚著称，咸味、辣味之别。正是经过长期研究，总结，扬长避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺，使川菜自成一系，大放异彩，从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。川菜中味型最丰富的是冷盘（凉菜）一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感，五味调和百味香，是川菜的本质，人们常说川菜麻辣，那是一种误解。
提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。
新派川菜的崛起，人们说，随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，江湖等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，为了满足人们对健康的关爱，川菜中的一些传统药膳，治病健身，益寿延年。
