凉菜味汁，可谓是川菜凉菜厨师的*手锏 — —将普通调味料经过一定比例的搭配组合，变换成风味各异的调味汁，所以拌出来的凉菜，也就有了不同寻常的风味。

事先批量制作好各种味汁，并预备好凉菜的原料，临出菜时，按照量化标准进行现调现拌。这里，烹烹就分享几种凉菜味汁的调制方法及其代表菜。

01荔枝味汁水

按照一定比例放入白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁，调匀成荔枝味汁。

菜例：巧拌时蔬

杨 新/文 周思君/图

这道凉菜调的是煳辣荔枝味，其烹制关键就在于荔枝味汁水的调制。

原料

青笋尖200克、干辣椒节100克、干青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁、菜油各适量

制法

1.将青笋尖治净，改刀成长度一致的段，装入盘中。

2.往锅里倒菜油烧至六成热，下干辣椒节、干青花椒炝香，炸至干辣椒呈红褐色，由此炼成煳辣油。

3.走菜时，先往青笋尖上倒入荔枝味汁，再倒入煳辣油即成。