关注耿大厨，精彩美食路。 浮油鸡片是鲁菜的一道功夫菜，几十年前是特级厨师资格考级的常见菜品，具有吃鸡不见鸡，口感鲜嫩软糯的特点。由于工序复杂，制作难度大，目前能够掌握的人越来越少，已经到了濒临失传的地步。这道菜将鸡脯肉剁成泥后，用小勺舀入二成热的油中定型，加配料熘炒而成，难点在于鸡蓉的调配和稠稀度的把握。

鲁菜还有一道菜，叫芙蓉鸡片，很多厨师甚至一些中国烹饪大师也将其混为一谈，这是不对的，浮油鸡片和芙蓉鸡片完全是两道不同的菜。芙蓉鸡片咱以后再做，耿大厨今天给大家做这道浮油鸡片。

1、鸡脯肉一块，放入水中揉搓出血水，取出肉里的筋膜，用刀背砸一会后，再用刀刃剁成细细的鸡蓉。想省事的可以用料理机打蓉，我试过几次，口感差距并不大。