新京报讯（记者 王纪辛）“四四方方的纸包，一包冻米糖、一包灯芯糕，分别用纸绳扎好，这是丰城人拜年时必带的两样点心。”江西省级“非遗”保护项目丰城冻米糖制作技艺第四代传承人游兵干告诉新京报记者，“记得我小时候，每年过了腊八，家家户户开始做冻米糖，油炸糯米的焦香和着麦芽的麦香，整个村子都包裹在一种过年的甜蜜里。”
手工制作丰城冻米糖。受访者供图
乾隆帝“带火”丰城冻米糖
丰城位于江西省中部，有着1800多年的建城历史。自然禀赋优越，“四山一水四分田，一分道路和庄园”的农耕条件以及丰富的煤炭储量，让丰城自古就被称为“煤海粮仓金丰城”。相应的，民俗习惯里也烙刻着丰城的山水印记。其中，产自四周高山的新鲜茶叶制成的擂茶，配着一块酥脆甜香的冻米糖，是丰城人记忆深处的家乡味儿。
冻米糖在农耕社会就已出现，足以证明一个地区的经济实力，毕竟这种甜点要用到上好的粮食、油料等进行深加工。
而直接“带火”冻米糖的，是清代乾隆皇帝下江南品尝了之后，乾隆的评价是：“脆、酥、香、甜”。自那时开始，这种切成块的冻米糖成为民间流行小吃，同时还有了一个雅致的别号“江南小切”。一时间，从县城到乡村，几乎家家户户过年都要做这种点心。
知名甜点一度沦为“垃圾”食品
冻米糖既是当地特产，也是丰城人的骄傲。游兵干告诉记者，印象里，每年立冬后，特别是过了腊八以后，四邻八乡家家都要做冻米糖。
做糖的时候，家里大人忙着炸糯米，熬糖，孩子围着制糖的案板跑前跑后，空气里弥漫着冻米糖的香味。
他说，自己的父亲属于那种远近闻名的能人，会开船、会泥瓦工、会木工……隔壁邻居家的冻米糖都是父亲帮着做的。“麦芽糖不容易熬，嫩了，冻米糖会塌，老了，一切就碎。那时候，条件好的家庭，都要做出几缸冻米糖，留到春节拜年用。”
熬制麦芽糖。受访者供图
不过，盛名之下，热销之时不免冒出滥竽充数的，毁坏了丰城冻米糖的声誉。十多年前，丰城冻米糖一度被外乡人视作“垃圾”食品。这原本不过是一句不经意的“抱怨”，但是，被游兵干听到后，心里沉甸甸的。
“记得我小时候，冻米糖是走亲访友的重要礼品，代表送礼人的心意。怎么到我这辈儿，冻米糖成了被鄙视的‘垃圾’，心里实在不好受。”
尽管从小看着大人做，但是，真要拿捏好每一个细节，还得从头学。
当年已近不惑之年的游兵干，真的干出了不少“傻”事。放弃驾轻就熟的生意，20多万元的食品机械最后卖了2600块钱，就为了专注制作出地道的丰城冻米糖。
他告诉记者，“丰城冻米糖的品质标准，只有4个字‘脆、酥、香、甜’。”为了达成这4个字，游兵干甚至自己种了200亩水稻。
晚糯稻种植地。受访者供图
脆、酥、香、甜背后的匠心
据介绍，做冻米糖的糯米要用“二晚稻”。这是一种在农历五月播种，生长期在130天以上的晚熟水稻。“不能用早稻，做出来的冻米糖会扎手。种晚稻也有风险，接近收割时如果突然降温，会造成绝收。做冻米糖也要看天吃饭。”
麦芽浆和蒸熟的糯米充分混合，进行发酵。受访者供图
上好的糯米要用当地井水浸泡，再用木桶蒸制后，放在竹席上摊凉。
“冬季制作冻米糖也是因为这个季节空气干燥，气温低，糯米不会在浸泡环节发酵，蒸熟的冻米籽在冬季低温环境下可以缓慢阴干，一般是3到4天，这样晾*冻米籽炸出来的米花不会断，吃起来酥脆。”
蒸熟的冻米籽需要3到4天缓慢阴干。受访者供图
冻米糖的另一制作关键是麦芽糖的制作。“过去家庭制作是把混合麦芽的糯米饭放进一个陶瓷缸，再把整个缸放进一个大木桶，四周塞满稻草，上面加盖被子。现在工厂化生产以后，这个环节还是保持纯手工，需要把发芽一寸的大麦放进石碓，用木杵打成浆，和蒸熟的糯米充分混合，加入温热的水，进行发酵。糯米中的淀粉在麦芽的作用下，慢慢转化成糖，最后只剩下一层米皮，就表明发酵好了，进入麦芽糖的熬制环节。”
大麦芽用木杵打成浆，就是制取麦芽糖的原料。受访者供图
游兵干告诉记者，“当糖浆水熬成红茶色，麦芽香气挥发出来，这样熬好的麦芽糖，不管放多久都很酥香。”
据介绍，纯大麦熬制的麦芽糖每吨的成本要5500元左右，而用食品添加剂做的麦芽糖只要2800元左右，但是，“用后者做的，冻米糖吃起来偏硬，会‘打口’，不酥脆。”这些细微差别让一块冻米糖有了本质的不同。
压制好的冻米糖趁热切片后，就可以包装了。游兵干告诉记者，为了适应现在的消费习惯，冻米糖都改装成独立小包装。
不过，按照传统的做法，则是要用一种类似宣纸的原色食品包装纸包成四四方方的，再用纸搓的绳子捆好，“丰城人过年的时候，不管拿多少礼品，唯独不能缺冻米糖。”游兵干说，一包冻米糖，一包灯芯糕，拎着这两样去拜年，这是他记忆里最幸福的场景。
新京报记者 王纪辛
编辑 张树婧 校对 何燕
